Anisakis en el pollo: el peligro más raro y desconocido de la carne más popular

El anisakis es uno de los parásitos más temidos en la industria alimentaria. Se trata de un patógeno microscópico (un nematodo) que podemos encontrar en pescados como la merluza o el boquerón, y en algunos cefalópodos como los calamares, el pulpo o la sepia. Así, su ingesta por accidente puede llegar a provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas realmente graves en los seres humanos, de ahí que la legislación obligue a los productores a congelar el pescado antes de venderlo. 

Sin embargo, lo que no todo el mundo sabe es que se han llegado a documentar casos en los que algunas personas han desarrollado una infección por anisakis sin haber ingerido ningún animalito procedente del mar, sino a través del pollo. Como lo leen. Se trata de casos raros, pero la literatura científica recoge algunos de ellos.

Así lo advirtió hace algún tiempo Alicia Armentia, alergóloga del Hospital Universitario Río Hortega de Valladolid y autora de un singular trabajo de investigación publicado al respecto en la revista Journal of Investigational Allergology & Clinical Immunology. Según Armentia, los casos en los que el pollo es criado y alimentado con piensos que tienen pescado y que presentan el alérgeno del parásito, pueden provocar la misma reacción que si se consumiera pescado. 

"Aunque los mariscos son la principal fuente de infecciones humanas por este parásito, hemos encontrado síntomas alérgicos en ocho pacientes previamente diagnosticados con esta sensibilización tras comer carne de pollo", se puede leer en la investigación realizada por esta médica del hospital pucelano y sus compañeros. "El alimento para pollos generalmente tiene una alta proporción de harina de pescado, que posiblemente podría estar contaminada por este nematodo", añaden los autores. 

Así lo confirma también Beatriz Robles, especialista en Seguridad Alimentaria, en su libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020). "Si los peces empleados en la elaboración de los piensos estaban contaminados por anisakis, puede haber antígenos del parásito en la comida destinada a los pollos. Estas proteínas atravesarían la barrera intestinal del pollo y se incorporarían a la carne. El cocinado no las destruye, así que desencadenarían la reacción en personas sensibilizadas". 

La otra posibilidad que existe, según explica Robles, es que se dé en nuestro organismo una reactividad cruzada. Es decir, "el pollo pudo estar parasitado por otros nematodos con antígenos similares a los del anisakis, y esa semejanza conseguiría iniciar la reacción alérgica", escribe la también dietista-nutricionista y divulgadora. 

En realidad, tal y como explicó Armentia, se trata de casos excepcionales que se dan en "sensibilidades muy específicas y muy anecdóticas". Es decir, no ocurre en la mayoría de la gente ya que se trata de un trastorno poco frecuente. Ahora, puede llegar a ser preocupante en personas que han padecido enfermedades como asma o anafilaxia (una reacción alérgica grave), a las que sí podría afectarles de forma severa.

Por el momento, los boquerones en vinagre son el alimento que causa la mayor parte de las intoxicaciones por anisakis. En concreto, en nuestro país, el 90% de los casos que se dan tienen a esta tapa tan típica como principal culpable, según un trabajo publicado en 2018 en la revista Nature Scientific Reports. ¿Por qué se da especialmente en este pescado?

La razón no es otra que el marinado, que se aplica sobre la pieza cruda y no previamente cocinada como ocurre en el resto de pescados. De hecho, mucha gente piensa que el vinagre acaba con este parásito, y realmente no es así. En realidad, estos casos de intoxicación suelen ocurrir principalmente en el ámbito doméstico, en los boquerones al vinagre preparados en casa, donde suele multiplicarse el riesgo.

Es muy raro que ocurra en bares y restaurantes ya que la legislación obliga tanto a ellos como a sus proveedores a congelar este pescado antes de servirlo preparado de cualquier manera.