El riesgo que esconden las parrilladas: ésta es la forma de hacerlas saludables

Las barbacoas no sólo son para el verano. En muchos lugares de España durante el otoño y el invierno es costumbre es salir al campo o a la sierra y hacer barbacoas. A veces incluso, cada fin de semana, cosa que por cierto, no sería muy recomendable. Si queremos reunirnos com amigos y familiares y seguir esta tradición, mejor cambiar algunas cosas para que nuestra comida sea mucho más saludable. Cuidar nuestra salud y alimentación -más aún en estos tiempos- es fundamental. 

El año pasado, en 2019, investigadores de la Universidad de Harvard publicaron un estudio en la revista Diabetes Journal en el que mostraban que las carnes rojas cocinadas a las altas temperaturas podían tener un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 (aquel tipo de diabetes que aparece en la edad adulta debido sobre todo a la mala alimentación). 

De sobra es conocido la mala fama que tienen las carnes rojas, que un consumo regular y prolongado podría tener consecuencias en nuestra salud, sobre todo a nivel cardiovascular. Por ello los expertos en nutrición insisten en que las carnes rojas debería ser únicamente para consumo ocasional. Lo mismo con los embutidos. Según advierte la Fundación Española del Corazón (FEC) en su web es importante que (sobre todo) los pacientes cardiacos eviten o disminuyan la ingesta de carnes rojas y se decanten mejor por las magras con poca grasa, como son por ejemplo el pollo sin piel, las aves o el conejo. "De esta forma, contribuirán a evitar  el efecto negativo de las grasas saturadas que perjudican más su salud cardiovascular", escribe la FEC. 

Mejor carnes magras 

Igualmente, las recomendaciones nutricionales en nuestro país abogan por el consumo regular de carnes blancas o carnes magras y dejar las carnes rojas para consumo ocasional, sólo para "de vez en cuando". Según la FEC, la ingesta recomendada de carne blancas serían de 3-4 raciones de cada una a la semana e ir alternando su consumo entre las distintas clases (pollo, conejo…). Una ración sería unos 100-125 gramos (un filete pequeño, un cuarto de pollo). 

Así y según explicaba recientemente a EL ESPAÑOL Jordi Salas, investigador principal del CIBEROBN (CIBER de Obesidad y Nutrición), "hay una relación convincente entre el consumo de procesados de la carne y la incidencia de algunos tipos de cáncer. Sin embargo, esto no se ha observado con la carne blanca. Es decir, en las carnes blancas no se han evidenciado efectos adversos para la salud". 

Por ello, es fundamental que en nuestras barbacoas también predominen las carnes blancas o secciones magras de la carne. Como insiste la FEC, es importante "moderar el consumo de carnes grasas, vísceras y embutidos grasos". Por ejemplo, como comentábamos en este artículo, en el caso de querer tomar hamburguesas en una barbacoa al aire libre, "lo ideal sería que éstas posean un mínimo de 75-80% de carne magra, siendo el resto grasa si se desea, dado que otorga sabor al producto".  

Otro de los problemas de la barbacoa -y quizá el más conocido- es el peligro de la acrilamida. "Lo malo de la parrilla, cuando las carnes se tuestan mucho es que se forma acrilamida, una sustancia cancerígena", explica a EL ESPAÑOL Sara López Oliva, dietista-nutricionista y colegiada del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA). Por lo que "lo ideal sería no hacer barbacoas con frecuencia. Por ejemplo, en verano podemos hacer dos o tres", señala la experta. Igualmente, podríamos trasladarlo al otoño y al invierno. 

Por ello, uno los consejos que expone esta profesional es que, si vamos a hacer muchas barbacoas, sería mejor sería usar una plancha, es decir, mejor cocinar a la plancha que a la parrilla y mejor al aire libre que en sitios cerrados. Además, "es clave controlar mucho la temperatura de las carnes, evitar que estén demasiado tiempo en la parrilla o en la plancha y, debemos estar a su vez, muy pendiente de quitar las zonas quemadas para no comerlas", aconseja López. 

Por otro lado, otra de las claves para cocinar en este tipo de eventos, serían los pescados, sobre todo aquellos con gran contenido en omega 3. Es decir, una barbacoa no tiene que ser sólo de carne. ¿Por qué no incluir también pescados? Sería mucho más saludable. Las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) señalan que el consumo de pescado debe ser más elevado que el de carne: las guías nutricionales indican que deberíamos consumir unas 4 raciones de pescado a la semana y que 1ó 2 de ellas sea de pescado azul. 

Más verduras y hortalizas

"A nivel nutricional, es fundamental que haya verduras", sostiene López. De hecho, una de las recomendaciones actuales es la de hacer más parrilladas de verduras, que predominen las verduras y no tanto las carnes. De hecho se pueden combinar y de este forma, comer (mucha) menos carne. Por ejemplo, brochetas de pollo con verdura o de salmón y verduras. También sería interesante a nivel nutricional -aconseja López- acompañar nuestras barbacoas de ensaladas y cremas de verduras en inverno y gazpachos en verano. 

Para el postre, lo más saludable sería tomar fruta (de proximidad y de temporada). Y para hacer esto más atractivo, podemos preparadlas precisamente, en forma de brochetas. Una opción original pero sobre todo sana.