De las pintas del jamón a la piel del pollo: ¿qué es lo que esconden los alimentos?

En torno a la alimentación hay numerosos mitos. Siempre se dice que la corteza del queso no se debe comer, pero seguro que más de un trozo te has zampado alguna vez, y oye, que no está mal, aunque todo depende del queso que sea. Esto también pasa con la piel del fuet, por ejemplo, y que muchas veces nos es imposible quitar, o con la del jamón. ¿Hasta qué punto podemos o no comerlas?    

"La corteza del queso o lo blanco del jamón, ¿debemos comerlos? En el caso de algunos quesos la corteza puede comerse y lo blanco del jamón es grasa que sí puede comerse, aunque podemos escoger no hacerlo", afirma la dietista-nutricionista Laura Isabel Arranz en Dieta Lógica y Alimentación Emocional.

En concreto, explica que la corteza del queso puede ser natural y estar hecha con recubrimientos de ingredientes como el aceite, el pimentón, la pimienta, o por ejemplo plantas aromáticas, que sí podrían ingerirse; pero también esa corteza puede ser artificial, a base de materiales como ceras, aceites minerales no comestibles, parafinas o incluso humo.

"Si estamos ante quesos con cortezas artificiales no debemos comerlas, pero si tenemos un queso con corteza natural, como puede ser el caso del rulo de cabra, sí se puede comer", asegura esta experta.

Ahora bien, nutricionalmente dice que la aportación es similar al queso en sí mismo, y únicamente el hecho de comer su corteza puede aportar un plus en sabor y en aromas. "En los quesos con cortezas naturales, el hecho de que se puedan comer no quiere decir que siempre se deba, pues a veces son muy duras, como en el caso del queso Manchego, el Zamorano o el Idiazábal. En otros casos pueden ser demasiado intensas en olor y en sabor. Y lo que sí es conveniente si vamos a comerla es retirar la parte enmohecida si es que la hay", advierte la dietista-nutricionista.

En cuanto al jamón señala que la parte blanca es grasa y sí se puede comer. De hecho, ve recomendable comerla cuando estamos hablando de jamón ibérico, pues se trata de una grasa con un perfil nutricional saludable.

Sin embargo, cuando estamos ante 'lo blanco' de un jamón del país, Arranz advierte de que esa grasa no tiene un perfil nutricional tan interesante, puesto que es grasa mucho más saturada, que es precisamente la que, por cuestiones de salud, debemos mantener en consumos más reducidos. "Incrementa nuestro riesgo a la hora de aumentar de peso y de padecer enfermedades cardiovasculares, entre otras", aprecia.

En este sentido, la doctora en Alimentación y Nutrición precisa que la diferencia visual entre las grasas o lo blanco del jamón está sobre todo en su textura y apariencia, puesto que la del jamón ibérico es mucho más vidriosa, tiende a querer ser algo traslúcida y es más fluida. "En la del jamón del país es más compacta y más blanca. Así, lo blanco del jamón ibérico es recomendable comerlo, mientras que la del jamón del país es mejor retirarla, por lo menos en parte, para no tomar demasiadas grasas saturadas", concluye en este punto.

¿Y los embutidos? 

Sobre la piel de los embutidos, que a veces es difícil de quitar (y por tanto nos la comemos) como seguro nos ha pasado más de una vez con el fuet, la dietista-nutricionista en Dieta Lógica y Alimentación Emocional indica que esta piel puede estar hecha de tripa natural, que sí se puede comer, o bien de materiales artificiales que no son comestibles, como materiales plásticos, tal y como sucede en una mortadela o chóped, y que "pueden suponer un grave problema en el tubo digestivo si se comen".

Por eso, recomienda buscar en el etiquetado esta información que según puntualiza, "debemos encontrar", y si se indica que se trata de piel artificial, siempre debe desecharse. "Y en el caso de las pieles de tripa natural es conveniente tener en cuenta que, nutricionalmente no aportan nada y aunque pueden comerse, es recomendable retirarla cuando tiene acumulación de mohos", agrega.

¿Engorda la piel del pollo?

Muchas veces nos hemos comido la piel del pollo bien tostadita porque suele estar muy sabrosa pero, ¿hasta qué punto nos conviene? Laura Isabel Arranz mantiene aquí que ésta tiene grasa, la grasa subcutánea del animal, y por tanto, sí engorda más que la parte magra del pollo, como puede ser la pechuga.

Ahora bien, avisa de que la grasa del pollo es más interesante nutricionalmente que la de la carne roja, por ejemplo, y sobre todo si se trata de pollo ecológico. "Además de grasa, también tiene otros componentes nutricionales como el colágeno, una proteína que nuestro cuerpo también fabrica para la piel, articulaciones, etc", resalta.

Algo que conviene tener en cuenta si la vamos a comer, según puntualiza, es la importancia de cocinarla muy bien pues es un lugar de acumulación de microorganismos, como la Salmonella, que pueden provocarnos infecciones graves. "Por tanto, si no tenemos problemas de exceso de peso corporal u otras situaciones por las que debamos reducir las grasas de nuestra alimentación, podemos comer la piel del pollo siempre y cuando la cocinemos muy bien", indica.

Eso sí, precisa que lo comentado para la piel del pollo sería distinto al caso de la piel del cordero, por ejemplo. "En un asado de cordero la piel aporta bastante más cantidad de grasa y se trata de grasa más saturada que, cardiovascularmente, no nos es tan adecuada. Aunque si la frecuencia de consumo es muy baja, el impacto para la salud será muy bajo también", recalca.

La piel del pescado

¿Qué sucede con la piel del pescado? ¿Nos aporta algo nutricionalmente? La dietista-nutricionista confirma que es rica en colágeno y también aporta algo de grasa subcutánea del animal, por tanto, aportará algo de grasas del tipo omega-3 en el caso del pescado azul. "Así, en general, es recomendable comer la piel del pescado siempre y cuando no sea demasiado dura o escamosa, y procurando tomar especies de tamaño pequeño y de temporada", apostilla.

Aquí también menciona que las espinas y la cola del pescado de pequeño tamaño que sí pueden comerse son una buena fuente de calcio. "Sólo hay que tener cuidado de masticarlas bien y tomarlas cuando están bien tostadas, o del pescado en conserva, para que no supongan un problema de atragantamiento", aprecia la especialista.

Sobre qué otras partes de alimentos es preferible no comer porque no nos aportan nada nutricionalmente, Arranz reconoce que, en realidad, las partes comestibles de los alimentos siempre aportan algo nutricionalmente, en las pieles de los vegetales, como, por ejemplo, de los frutos secos o de las legumbres, hay fibra y antioxidantes, o por ejemplo en las pieles y en los cartílagos de los animales hay colágeno.

"Otra cosa es que queramos evitar grasas y, por tanto, evitamos comer la piel de los animales o que no nos sienten bien algunas fibras vegetales y evitemos su consumo", sentencia la doctora en Alimentación y Nutrición y farmacéutica.