El maíz morado no es muy conocido todavía en España, pero en las regiones de los Andes han consumido esta variante del Zea mays de color púrpura desde hace milenios por sus múltiples propiedades. Crece principalmente en Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador, y antes de los incas ya se representaba este cultivo en los objetos cerámicos de la cultura Mochica que tienen más de 2.500 años; después, la cultura inca lo empleó también para obtener tintes textiles. Actualmente se cultiva de forma sostenible y se exporta a todo el mundo desde que se venera como uno de los superalimentos más antioxidantes gracias a las antocianinas, que también otorgan el mismo poder (e igual color) a los arándanos o las berenjenas.
La composición del maíz morado puede llegar a contener un 13% de proteína, muy baja concentración de grasas, hasta un 80% de almidón y un 10% de azúcares. También aporta fósforo, vitaminas del grupo B, vitamina C y betacaroteno, precursor de la vitamina A. Asimismo, destaca por su alto contenido en fibra y su equilibrio entre nutrientes y calorías. Cada grano púrpura ejerce de valioso escudo contra los radicales libres. Las antocianinas son antioxidantes y antiinflamatorias, protegiendo a las células frente a los daños y el envejecimiento. Resguardan y fomentan la regeneración de los tejidos, sobre todo de los que conforman los vasos sanguíneos, por eso se considera beneficioso para la salud cardiovascular.
Estimula la circulación de la sangre y controla los niveles de colesterol, manteniendo una presión sanguínea baja. Entre otros beneficios de incorporar el maíz morado a la dieta está la mejora de la agudeza visual al regenerar la rodopsina, una proteína que se encuentra en la retina, y reducir el riesgo de enfermedades oculares como las cataratas o la degeneración macular. Este alimento protege el sistema digestivo, especialmente el intestino grueso, ayudando a prevenir enfermedades. Contribuye además a que nuestro organismo sintetice los ácidos grasos, una operación beneficiosa para las personas con diabetes o que están realizando una dieta de adelgazamiento.
Valor nutricional del maíz morado
El valor nutricional por 100 gramos de maíz morado es el siguiente:
Calorías: 357 kcal
Hidratos de carbono: 72,2 g
Colesterol: 0 g
Fibra: 1,8 g
Proteínas: 7,3 g
Calcio: 12 mg
Fósforo: 328 mg
Retinol: 8 mcg
Tiamina: 0,38 mg
Riboflavina: 0,22 mg
Niacina: 2,8 mg
Tipos de maíz morado
En Sudamérica hay diferentes variedades del maíz morado, todas derivan de una línea más ancestral que se conoce con el nombre quechua de k'culli. Las más conocidas son:
-Morado mejorado.
-Morado caraz.
-Arequipeño.
-Cusco morado.
-Negro de Junín.
-Morado tipo canteño.
Cómo tomar maíz morado
Aunque cada vez se encuentre más en conserva o envasado al vacío, lo cierto es que hallar en el supermercado el maíz morado en fresco sigue siendo una odisea en nuestro país. Lo más habitual es encontrarlo en harina o como suplemento. Se puede añadir a zumos o repostería, pero también se pueden elaborar dos de las bebidas más típicas de Sudamérica: la mazamorra morada y la chicha morada.
Para la mazamorra hay que hervir el maíz desgranado con agua, canela, clavos de olor, cáscaras de piña y fruta picada, como membrillo o manzana. Cuando los ingredientes infusionen, se cuela el líquido y se añaden frutos secos y harina de camote como espesante. La chicha, por su parte, se elabora hirviendo las mazorcas también con piña, manzana, clavo y canela, pero mucho más tiempo: unos 50 minutos partiendo del agua fría.
Se le suele agregar mucha azúcar que, no obstante, puede sustituirse por otro edulcorante. Una vez finalizada la cocción hay que colarla y dejarla enfriar. Se puede añadir hielo picado, zumo de limón o trozos de manzana. También se puede mezclar con harina, agua, sal y aceite para hacer una masa que se estira sobre una bandeja par hornearla y hacer chips crujientes que se pueden combinar con guacamole.
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