El peligro oculto del pepino: esto es lo que esconden los que saben amargos

El pepino es la cuarta verdura que más se cultiva en el mundo; delante de él se encuentran los tomates, la col y la cebolla. La cocina de España no se caracteriza por un uso frecuente de esta hortaliza cilíndrica, pero existe una receta típica que sí la contiene: el gazpacho. Eso sí, existe quien prescinde de ella para rebajar la potencia de esta sopa fría o, incluso, para que su digestión sea más agradable.

En realidad, los pepinos aportan muy poco a la nutrición. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), no se consideran fuente de ningún tipo de nutriente y, de hecho, tienen un valor energético muy bajo. Concretamente, 100 gramos de este alimento sólo contienen 13 kilocalorías debido a que casi el 97% de esta verdura está formada por agua. El siguiente nutriente más abundante son los carbohidratos, pero apenas llegan al 2%.

Pero, ¿por qué una verdura con tanta agua y tan pocos nutrientes puede afectar arruinar el resultado de un gazpacho? La clave se encuentra en unas sustancias que se encuentran, principalmente, bajo la piel y en el extremo del tallo del pepino: las cucurbitacinas. Estos químicos son los responsables de ese sabor amargo, pero también de la mala digestión derivada del consumo de esta verdura.

Cucurbitacinas

Beatriz Robles, dietista-nutricionista y autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020), explica en la web de Consumer que las cucurbitacinas producen gases en el sistema digestivo. "Además, en la masticación y la digestión se liberan ácidos grasos de las membranas del pepino y se ponen en contacto con enzimas que los descomponen y forman sustancias volátiles, portadoras del aroma", contesta Robles.

"De esta manera, al comer pepino, los gases formados por las cucurbitacinas arrastran las sustancias aromáticas, que suben a la boca, por lo que apreciamos el aroma tiempo después de comerlo, es decir, repite", termina la experta. El truco para eliminar una buena parte de estos molestos compuestos es cortar los extremos, pero también desaparecen si los cocinamos o si los sumergimos en vinagre o en zumo de limón.

Las cucurbitacinas pueden encontrarse en otros alimentos aparte del pepino: la sandía, el melón, la calabaza y el calabacín. Estas sustancias no sólo son capaces de hacerte pasar una tarde de mala digestión, en algunas ocasiones pueden ser las responsables de una toxiinfección. Podemos saber cuando los niveles de cucurbitacinas son demasiados altos: si probamos uno de estos vegetales y es especialmente amargo, debemos evitarlo.

Pepinos y pepinillos

Estas sustancias potencialmente peligrosas son un mecanismo de defensa de la planta del pepino contra los herbívoros que suelen alimentarse de ella. Según este artículo del portal Alimente, del diario El Confidencial, la intoxicación por cucurbitacinas es una afección poco frecuente, pero se han registrado dos casos de calvicie temporal e, incluso, un fallecimiento en el año 2015 en Alemania de un hombre que cultivaba sus propios calabacines.

Aparte de cuando realizamos un gazpacho, a los españoles nos cuesta encontrar ocasiones en las que consumamos pepino. Sin embargo, los típicos pepinillos del aperitivo no son otra cosa que pepinos de pequeño tamaño que han sido encurtidos. Se consideran como un aperitivo saludable, pero, sobre todo, muy bajo en calorías: 100 gramos de estos pepinillos de supermercado sólo contienen 14 kilocalorías.

Tomar encurtidos de aperitivo puede ayudarnos a perder peso porque se trata de alimentos saciantes que evitan que, posteriormente, hagamos un sobreconsumo de kilocalorías. Eso sí, no debemos consumirlo de manera abusiva ya que contienen mucha sal derivada del proceso de salmuera al que se someten que, además, puede contar con, o bien vinagre, o bien agua. Algunas páginas web se han hecho eco de las propiedades probióticas de los encurtidos, pero no todos ellos las contienen.