En muchas ocasiones, algunos alimentos que inicialmente pueden encantarnos e incluso llegar a ser una obsesión para el paladar, de repente se vuelven aversivos y tendemos a su evitación: un alimento que nos gustaba pasa del amor al odio, sin más.
O, al menos, eso suele creerse. En el cerebro humano las cosas no suelen pasar sin más, sino que suelen producirse reacciones químicas en base a estímulos externos determinados. Y, de hecho, esos estímulos pueden reproducirse y comprobarse en laboratorio.
En el caso de los alimentos, un nuevo estudio publicado en eLife ha sugerido que es posible condicionar a los animales, y también a los seres humanos, para que no disfruten de un determinado sabor: basta con recrear una leve molestia digestiva.
Del amor al odio
En este caso, Arianna Maffei y sus colegas del departamento de Neurobiología y conducta de la Universidad de Stony Brooklograron condicionar a un grupo de ratas para que no les gustara el sabor del agua azucarada, un sabor que normalmente disfrutarían, al provocarles una leve molestia digestiva posterior a su consumo.
Según los investigadores, cuando se asocia un sabor agradable al dolor gastrointestinal, se forma un recuerdo muy intenso, similar a la experiencia provocada por una intoxicación alimentaria, la cual a su vez da lugar a una aversión por el alimento en cuestión.
Según Maffei, las áreas cerebrales involucradas en esta forma de aprendizaje o memoria duradera son la amígdala basolateral y la corteza gustativa, cuyas funciones de conocen desde hace tiempo, pero se desconoce cómo trabajan juntas durante el aprendizaje.
Optogenética
Para lograr estudiar a fondo dicha relación, los investigadores usaron optogenética, una técnica que combina el uso de luz y la información genética para controlar las neuronas en el cerebro, y registrar reacciones de comportamiento y vías neuronales involucradas en el gusto y la amenaza.
Según sus hallazgos, el aprendizaje condicionado de la aversión al gusto reduciría la intensidad de la conexión entre las áreas de la amígala basolateral y la corteza gustativa, dando lugar a una disminución de la activación de las neuronas en la corteza gustativa, un proceso diferente a la idea actualmente aceptada de que, para formar un recuerdo a largo plazo o memoria duradera, las neuronas necesitan estar activas durante ese tiempo.
En este caso, como comentan los investigadores, aprender a evitar ciertos sabores en realidad depende de la reducción de la actividad en las conexiones entre los sensores del sabor y de amenaza en el cerebro, y no de un exceso de actividad como se pensaba. De hecho, la reducción de la actividad neuronal entre dos áreas cerebrales sería una forma importante mediante la cual los animales aprenderían determinados comportamientos.
Aunque el estudio se realizó de forma específica sobre la aversión a determinados sabores de alimentos, los investigadores sugieren que su trabajo podría tener implicaciones más amplias en otras áreas de intervención, como las terapias para ayudar a romper adicciones a sustancias nocivas. Aún así, se requerirá más investigación y evidencia al respecto, y analizar si estas regiones cerebrales que conectan el gusto y la aversión también tienen otras relaciones colaterales en el cerebro.