La cocina y la alimentación sana están de moda. Aunque no hay un motivo definitivo, sí son muchos los factores que contribuyen a este fenómeno: los cada vez más diversos programas sobre alimentación saludable, los concursos sobre cocina profesional que se repiten una y otra vez o las diversas publicaciones especializadas sobre todo aquello que tenga que ver con comer bien (o de forma sana). Lo que está claro es que en los últimos años en España, se ha ido enriqueciendo el ideario de conceptos gastronómicos y nutricionales.
Por ejemplo, la palabra esferificación ya no es extraña, tampoco el hecho de elegir arroz integral como variedad más sana. En este contexto, también hay quienes han pasado a tener una relación más íntima con la cocina: los que se han lanzado a hacer pan casero (todos fuimos testigos de esa fiebre en el confinamiento) y los que experimentan con fórmulas más sofisticadas, por ejemplo, los huevos de sabores.
Hay una empresa española especializada en la fabricación de huevos con sabor, por ejemplo a jamón serrano o a trufa, entre otros. Pero lo cierto es que dar un toque diferente a las tortillas y a los revueltos no envuelve grandes secretos y se puede conseguir fácilmente desde casa.
El procedimiento lo ha explicado en su perfil de Twitter Miguel A. Lurueña, divulgador y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y es realmente sencillo: consiste en guardar un huevo en un tarro junto a un alimento de aroma intenso (como la trufa, el ajo o un queso fuerte como el azul). ¿Durante cuánto tiempo? Según este experto, con dos días debería bastar para que el huevo se impregne.
Dicho esto, ¿cómo es posible que esto suceda? Pues bien, por el mismo motivo que se explica por qué no hay que lavar los huevos antes de cocinarlos o por qué no hay que guardarlos en la huevera. Según señalan desde la web del Instituto de Estudios del Huevo, la cáscara es enormemente porosa. Su superficie cuenta con entre 7.000 y 15.000 poros, lo que facilita el intercambio de gases entre el interior y el exterior del huevo. De ahí que si guardamos durante unos días en un bote un huevo y un trozo de queso roquefort "los compuestos volátiles pasen al huevo a través de los poros que tiene en la cáscara", según Lurueña, y obtendremos huevos con un toque diferente.
Pero que no cunda el pánico. Aunque la cáscara es porosa, el huevo cuenta con otra capa protectora para proteger el interior de la contaminación exterior y del crecimiento bacteriano: la cutícula. Según explica la citada institución, se trata de una capa proteica de queratina que cierra los poros, pero que permite el intercambio de gases entre el exterior y el interior del huevo. Principalmente, salida de dióxido de carbono (CO2) y de vapor de agua y entrada de oxígeno (O2). Además, la cara interna de la cáscara cuenta con las membranas testáceas, otras capas de protección.
A modo de recordatorio y como ya explicó EL ESPAÑOL: lo ideal es guardar los huevos en la parte media o superior de la nevera y en su propio envase, no en la puerta. Tampoco hay que lavarlos ya que como la cáscara es porosa, se puede contaminar el interior. Además, para prevenir una infección por Salmonella (una bacteria) lo más efectivo, además de tener una higiene adecuada en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manipular los huevos, es cocinarlos a temperatura suficiente. Desde el Instituto de Estudios del Huevo apuntan que la salmonella no resiste temperaturas habituales de cocinado, por encima de los 70 grados. Se puede usar un termómetro de alimentos para asegurarse.
Por último, no está de más señalar por qué es importante incorporar huevos a la dieta. Por un lado, la investigación científica ya desmontó el mito de que "aumentan el colesterol" y que se deba limitar su consumo en personas sanas. No, para nada. Lejos de esto, los huevos son fuente de proteínas de buena calidad, son bajos en calorías y contiene todas las vitaminas que necesita el organismo, salvo la C. Además, se trata de uno de los alimentos de origen animal con mejor proporción de grasa. El 65% son del tipo insaturada, osea, saludables.
Así, desde lo nutricional y lo gastronómico, ya hay sobre la mesa unos cuantos motivos para lanzarse a experimentar con este alimento, eso sí, como hemos señalado siempre con mucho cuidado en su manejo para evitar intoxicaciones alimentarias.