Los anacardos son uno de los frutos secos más populares actualmente en España, con el permiso de las nueces y los pistachos.

De hecho se consumen en todo el mundo, dada su riqueza en macro y micronutrientes y su potencial para mejorar parámetros metabólicos como los niveles de azúcar o de colesterol a nivel sanguíneo.

Lo más habitual es ingerirlos crudos, aunque también pueden consumirse procesados en forma de mantequilla o crema.

Sin embargo, la realidad es que los anacardos crudos no pueden comercializarse, y realmente siempre son sometidos a al menos uno o dos procesos de tostado previo a su venta.

La explicación la tiene la toxina urushiol, potencialmente mortal y presente en el anacardo crudo natural sin tostado previo.

Fruto seco venenoso

Los anacardos crecen en los árboles de la especie Anacardium occidentale; por tanto, lo que consumimos en realidad es el fruto de dicho árbol, o más concretamente los extremos de la fruta del anacardo, dado que el fruto seco como tal crece dentro de las cáscaras grises de esta fruta.

Cuando la fruta del anacardo está madura y lista para su cosecha, empieza a caer del arbol, y es el momento de su recolección y consumo.

Sin embargo, los anacardos como fruto seco, aún en su cascara, requieren un procesado previo: se dejan secar siempre al sol, pero tras esto aún no son comestibles, dado que contienen la toxina urushiol. Para poder eliminarla, los anacardos crudos se tuestan a fuego, ya sea cocinándolos al vapor o bien tostándolos con aceite hirviendo. Ambos métodos eliminarán los restos de urushiol, y posteriormente se pelan y se secan completamente.

En este punto siguen denominándose "anacardos crudos", porque en realidad no se les ha añadido saborizantes ni ninguna otra sustancia externa; pero los anacardos crudos reales procedentes de la fruta del anacardo son realmente venenosos.

La toxina del anacardo

Si bien cualquier tipo de anacardo comercializado debe estar libre de urushiol, esta sustancia se encuentra de forma natural tanto en los anarcardos no procesados como en otros árboles de la familia Anacardiaceae, como aquellos que dan lugar al mango, la hiedra venenosa, el roble venenoso, el zumaque, los pimientos peruanos e incluso los pistachos.

El contacto con urushiol puede dar lugar a diferentes síntomas, siendo el más común la dermatitis alérgica de contacto; la misma reacción que se produciría al contactar con una hiedra venenosa: una erupción cutánea que puede dar lugar a parcheados rojizos que pican, abultamientos en la piel, inflamación e incluso secreciones cutáneas, asociando ardor intenso o hinchazón según el caso.

En un antiguo estudio realizado en ratas, el extracto de cáscara de anacardo administrado en diferentes cantidades provocó una amplia gama de síntomas a los roedores, desde picor a temblor, aumento de la sensibilidad al dolor, secreciones mucosas, alteraciones del comportamiento e incluso la muerte. Por tanto, las reacciones y síntomas dependerían de la cantidad y la exposición a esta toxina, y también del tipo de exposición: no es lo mismo consumirlo que solo contactar con la piel.

Los anacardos son seguros

Como hemos indicado, cualquier anacardo comercializado es seguro para el consumo humano, dado que siempre se tuestan de diferentes formas a una alta temperatura para eliminar cualquier rastro de urushiol que pueda quedar en su cáscara.

De hecho, ese es el motivo por el cual estos frutos secos se venden sin cáscara, y también explicaría por qué la mayor parte de su venta es en formato tostado (en este caso sería un tostado doble; el inicial necesario y un segundo tostado para darle aroma y sabor).

Así pues, y aunque en los etiquetados siempre consta que se está comprando anacardo "crudo", la realidad es que la comercialización de la forma cruda natural real de este fruto seco esta prohibida, y siempre se habrá tostado previamente. Este etiquetado solo clarificaría que no se ha añadido ningún ingrediente externo, ni sal, ni aromatizantes ni sabortizantes.