Por qué en las bandejas de carne hay filetes oscuros: lo que esconde su color

Ocurre habitualmente. Uno acude al supermercado más cercano a hacer la compra semanal. Tras el bote de alubias, el brócoli, los yogures, el pan, el hummus y la fruta, te diriges a la carnicería y compras una bandeja con unos filetes de ternera estupendos, de un color rojo brillante. Sin embargo, al llegar a casa y abrir el envase, nos damos cuenta que no todos los trozos tienen el mismo color resplandeciente. De hecho los que han estado debajo han perdido ese tono tan característico y homogéneo que tienen los de la parte superior. "Me han timado", piensas.

¿Es posible que se haya puesto la carne mala? ¿Realmente estamos ante unos filetes de peor calidad? ¿Podrían ser perjudiciales si los consumimos? La respuesta a las tres preguntas es la misma: no. Ni la carne se ha deteriorado ni supondrá ningún riesgo para la salud siempre y cuando sigamos las normas básicas de seguridad alimentaria al manipularla y cocinarla, evitando que los jugos de la carne caigan en otros alimentos, manteniendo la cadena de frío, o lavando la tabla de cortar tras haber estado manipulando el producto.

Tal y como explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la carne que compramos envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla "debido a la ausencia de oxígeno". Ahora, eso no significa que esté mala (siempre y cuando haya estado refrigerada a la temperatura adecuada y durante el tiempo preciso). En realidad, la carne debe su color clásico rojizo a la mioglobina, una proteína que se acumula en los músculos de los distintos animales y que también es la responsable del jugo rojo que se desprende cuando la cortamos con el cuchillo. El hecho de que no todos los animales tengan la misma cantidad de mioglobina es lo que hace que unas carnes tengan unos tonos más rojizos que otras.

Así, cuando la mioglobina respira y se encuentra en contacto con el oxígeno, sus moléculas interactúan y la carne adquiere el tono rojo que la caracteriza. Sin embargo, cuando este alimento es envasado al vacío y los filetes se superponen unos encima de otros, la mioglobina de los que están más abajo acaba reduciéndose ante la falta de oxígeno y termina por oscurecerse. Es por esta razón por la que se puede explicar que el interior de la carne siempre pueda tener un color más oscuro que la superficie (antes de ser cocinada). 

"Si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un filete, la nueva superficie, que antes no estaba expuesta al aire (y por tanto a la acción del oxígeno), será de color rojo púrpura (deoximioglobina)", explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog de divulgación Gominolas de Petróleo. "Al cabo de un tiempo (entre media hora y una hora después) será de color rojo vivo, porque la deoximioglobina habrá reaccionado con el oxígeno para dar oximioglobina. Después de dos horas expuesta al aire, la carne será de color pardo debido a que la mioglobina se ha transformado en metamioglobina al oxidarse el átomo de hierro que contiene", añade el divulgador. 

Este proceso lo encontramos habitualmente al abrir bandejas envasada al vacío. Sin embargo, la carne no siempre pierde el color rojo que la caracteriza por la falta de oxígeno. Habitualmente, cuando una carne empieza a perder frescura también adquiere una tonalidad gris muy poco apetitosa, en este caso debido a un deterioro de sus propiedades y/o a un exceso de exposición a temperatura ambiente. La industria suele utilizar distintos tratamientos con el objetivo de que mantenga su color característico el máximo tiempo posible. El resultado es una carne mucho más llamativa, que llama la atención y que, por ende, consigue conquistar al consumidor.