Con permiso de la paella, si hay un plato típico de la cocina de España popular en todo el mundo es la tortilla de patata (o tortilla española, como se la conoce fuera). También es uno de los bocados más comunes en los bares del país, ya sea en forma de pincho o de bocadillo, y el aperitivo que nunca falta en cualquier cena de picoteo que se precie. Pero cuando queremos comer algo ligero, con pocas calorías y saludable, en lugar de recurrir a este incuestionable manjar de la gastronomía patria miramos más hacia a su prima, sin patatas ni cebolla, la tortilla francesa, elaborada sencillamente a base de huevo y aceite de oliva. Pero, ¿es este plato efectivamente más saludable?
Según explica a este diario Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, sí que se puede considerar más sano tomar una tortilla francesa en lugar de pincho de tortilla de patatas, que tiene más densidad calórica, pero sin que esta segunda constituya una opción mala para la salud. ¿Cómo es posible esto? Bien, vayamos por partes.
Por un lado, la tortilla de patatas se elabora a base de patatas, huevo, cebolla y aceite de oliva. Aquí se juntan dos elementos que en combinación no dan el resultado más saludable: las patatas peladas, lo que supone que pierdan la fibra, vitamina C y otros nutrientes que tienen en la piel, que son fritas en en abundante aceite de oliva que, aunque es una grasa saludable, aumenta considerablemente las calorías del plato.
Llegados a este punto, hay que oner el foco sobre las patatas, un alimento que abunda por doquier en la gastronomía española y del que, sin embargo, no conviene abusar, según coinciden los nutricionistas. ¿A qué se debe esto? En primer lugar, hay que decir que la patata es un tubérculo, no un vegetal. Los segundos deben integrar el 50% de cada plato que comemos, pero las papas quedan aparte de este grupo. Tampoco se consideran actualmente un alimento "imprescindible" o básico de la dieta, por lo que conviene que se limiten a funcionar como guarnición (siempre mejor cocidas o asadas).
El almidón
Esto se debe a que la papa es rica en hidratos de carbono, en este caso mayoritariamente almidón, un tipo de carbohidrato de absorción rápida, o sea, que se digiere rápido y provoca picos de insulina en la sangre, lo que a la larga se relaciona con un aumento del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y resistencia a la insulina, según la investigación científica.
Además, si se consumen fritas, como en el caso de la tortilla de patatas, se trata de uno de los alimentos que más se relacionan con el exceso de peso, según este estudio, más incluso que los bollos. A la larga y si se toman en exceso pueden dar lugar al desarrollo de sobrepeso u obesidad, lo que se relaciona con un mayor riesgo de sufrir alguna enfermedad cadiovascular, la principal causa de muerte en el mundo, según la OMS.
"Por su estructura porosa, las patatas van a absorber muy fácilmente el líquido en el que estén inmersas. En el caso de que este líquido sea aceite, estaremos aumentando considerablemente la carga calórica del plato. Por lo tanto, las mejores opciones van a ser las que menos aceite impliquen", según explicó a este diario el dietista-nutricionista y divulgador Daniel Ursúa, autor del blog Nutrihabits.
Una ración pequeña de tortilla de patata, un octavo de la tortilla, se estima que cuenta con unas 200 calorías, según el estudio de la Fundación Española de Nutrición, titulado El valor nutricional del aperitivo, por lo que un pincho, que suele ser un cuarto, aporta unas 400 calorías, mientras que una tortilla francesa de dos huevos medianos, de unos 100 gramos, aporta unas 190 calorías.
Beneficios del huevo
Más allá de que el aporte calórico de la tortilla francesa es menor, hay otros factores a su favor. Por ejemplo, mientras que como hemos visto se recomienda no abusar de la patata, cada vez hay más estudios que desmienten que tomar un huevo al día sea malo para la salud. Al contrario, hay estudios que destaca su efecto protector sobre la salud del corazón.
La tortilla francesa u omelette, como se le llama fuera, se trata de un plato elaborado sencillamente con huevo y aceite de oliva (si se cocina a la plancha mejor). A diferencia de la tortilla de patata, no aporta casi hidratos de carbono sino un importante contenido en proteínas de calidad y grasas, alrededor del 35% saturadas y el 65% insaturadas, o sea, saludables mayoritariamente, como es el caso del aceite de oliva. Además, el huevo aporta casi todas las vitaminas, salvo la C, (especialmente vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales como hierro, fósforo y selenio.
Con todo esto, sí, la tortilla francesa es más sana aunque sin ser mala su compañera. Esto no quiere decir que haya que eliminar del todo el placer de tomar un pincho de tortilla de vez en cuando. Para nada. Esta elaboración, aunque es potente, siempre será más saludable que optar por alimentos ultraprocesados como pizzas, bollería industrial o snacks del súper. Lo ideal si vamos a tomar tortilla de patata es limitar el uso de aceite y acompañarla con una abundante ración de ensalada. Si se toma en el contexto de una dieta sana, equilibrada y activa no tiene por qué tener ningún efecto negativo sobre la salud.