Por qué jamás debes echar aceite a los espaguetis y otras 3 aberraciones que cometes con la pasta

En el noble arte de la cocina, cada maestrillo tiene su librillo. Ocurre con el arroz, con el cocido, con las verduras, y por supuesto también con la pasta. Pese a que los espaguetis con salsa boloñesa o los macarrones a la carbonara tienen una receta tradicional que dicta cómo han de elaborarse, su popularización ha hecho que en cada casa, en cada restaurante, acaben haciéndose de una manera distinta. Es más, si nos ponemos puristas, se cometen auténticas aberraciones gastronómicas a la hora de elaborar la pasta que acaban provocando que el resultado no sea el esperado. 

El escritor francés Arthur Le Caisne, paladar insaciable y amante del universo de la gastronomía, aborda estas y otras degeneraciones culinarias sin sentido en Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen, su último libro, que acaba de ser publicado por Larousse. El capítulo de la pasta es uno de los más interesantes y en él responde a preguntas tan curiosas como la que da título a esta pieza: ¿por qué jamás debes añadir aceite a la pasta para evitar que se pegue?

Esta tropelía es una de las más habituales en las cocinas de todo el mundo y tiene dos variantes: hay quien decide echarle un chorrito de aceite a los espaguetis mientras que se cuecen en la olla, y quien lo hace después, una vez que han sido escurridos y puestos en el plato. El resultado final, tal y como cuenta Le Caisne, es igual de abominable. "Su suegro tal vez insista en lo del aceite y le explique que hay que añadir un poco al sacar la pasta del agua para que no se pegue. En ese caso, dígale que, si lo hace, efectivamente, no se va a pegar, pero la salsa tampoco se va a pegar a la pasta, lo que dará como resultado un plato insulso", escribe el francés. 

La cosa no queda aquí. Le Caisne también desmonta ese invento que ha venido a denominarse "espaguetis a la boloñesa". ¿Por qué es una mala idea unir una salsa boloñesa, con tomate y carne, a una pasta como ésta? En realidad la respuesta nos la hemos encontrado nosotros mismos en la mayoría de las ocasiones. "La salsa boloñesa es una salsa espesa, con pequeños trozos de carne y de verdura. Los espaguetis son demasiado finos para una salsa espesa y con tanto peso, lo cual supone que toda la salsa se va al fondo del plato y no se pega nada a la pasta, que se convierte en una piedra". 

Así, según el experto culinario francés, que ha trabajado con científicos, investigadores, carniceros y hasta artesanos del queso para elaborar esta Biblia de los porqués, tampoco es una buena idea echarle salsa a la pasta, sino que habría que hacerlo al revés. "Vaya idea poner la pasta en una fuente y echarle la salsa por encima", denuncia. "De esta forma, la mezcla nunca es perfecta. Debe hacer como los italianos: preparar la salsa en una sartén grande y luego añadir la pasta al dente y constantemente durante uno o dos minutos para que la mezcla sea impecable y la pasta absorba una cantidad importante de salsa. Luego vierta todo en una gran fuente y llévesela a la mesa", escribe Le Caisne.

Le Caisne también carga contra aquellos cocinillas que siguen utilizando nata y beicon para hacer una salsa carbonara porque estos ingredientes jamás se han utilizado en la receta tradicional para hacer semejante plato. "Esta comida tan pesada que los estudiantes hambrientos devoran después de clase, conocida como ‘carbonara’, no tiene nada que ver con la verdadera carbonara", explica el experto.

"Que quede claro: la verdadera carbonara no lleva nata, sino yema de huevo con pimienta, pecorino o parmesano (o los dos) y un poco de agua de cocción de la pasta", añade. Lo de echar bacon es otro invento del demonio ya que la receta tradicional incluye guanciale, una carrillera de cerdo especiada, y no esta carne procesada. "Estas dos versiones de carbonara no tienen nada que ver. Preparar carbonara con nata y tocino es como hacer una pizza con emmental o gruyere: ¡una herejía!".

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