La razón por la que el jamón de York es rosa: lo que esconde este falso embutido saludable

Entre las maravillas que forman la gastronomía de España, una parte importante son los embutidos. Se pueden echar a un guiso tradicional, tomar como un pintxo o una tapa o poner entre dos panes y hacerse una merienda. Por esta razón, forman parte de muchas de las cestas de la compra de los hogares de nuestro país. Ahora bien, tal y como recomiendan los expertos en nutrición, lo mejor es que no abusemos de ellos.

Los embutidos son considerados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como carne procesada: "se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". El problema de estos alimentos es que su consumo excesivo se ha relacionado con el desarrollo de enfermedades oncológicas.

Eso sí, no todas las carnes procesadas son iguales: no puede compararse una salchicha de Frankfurt del súper con un jamón ibérico de calidad. Es decir, mientras consumamos embutidos de buena calidad que no hayan sido sometidos a un procesamiento demasiado intenso y de vez en cuando, no debería preocuparnos. Lo mismo pasa con uno de los embutidos favoritos de los españoles y que lleva el nombre de una ciudad inglesa: el jamón de York.

La clave del rosa

Este embutido es uno de los protagonistas en la icónica receta del sándwich mixto y también se caracteriza por su color rosa. Es posible que alguna vez te hayas preguntado por qué este producto tiene este color si, por ejemplo, la carne cruda y el jamón serrano son de color rojo. La respuesta a este misterio la ha aportado el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel Ángel Lurueña en su perfil de Twitter.

El color rosa procede de una sustancia llamada nitrosohemocromógeno y aparece como resultado de una reacción química. La mioglobina presente en las carnes rojas, y que es la principal responsable de que tengan este color, se une a los nitratos que se añaden a la receta para mejorar la conservación del producto y, tras someterse a un calentamiento, surge esta sustancia que aporta el color rosa.

Jamón o fiambre

No todos los jamones de York tienen la misma calidad. De hecho, el término jamón de York no aparece en las leyes españolas, según este artículo de EL ESPAÑOL. Cuando nos referimos a este alimento en realidad podemos estar hablando de dos productos diferentes: el jamón cocido y el fiambre. Mientras que el primero puede llegar a estar formado casi completamente por carne, el segundo puede llegar a contener sólo un 50%.

¿De qué está hecho el resto de ese fiambre? Suele ser una amalgama de almidones, féculas, proteínas de relleno e, incluso, azúcares. Es decir, se trata de un producto con una larguísima lista de ingredientes y muchos de ellos no son saludables; es lo que se conoce como un ultraprocesado. El protagonismo de estos alimentos en la dieta se ha relacionado con una mayor mortalidad entre los consumidores.

La principal herramienta con la que contamos para diferenciar un fiambre perjudicial de un jamón cocido decente es el etiquetado que los acompaña. El mejor que podemos comprar en el supermercado es aquel que suele denominarse como jamón cocido extra porque contiene entre un 80% y un 90% de carne y, además, no se han añadido a su receta féculas ni proteínas. El porcentaje de azúcar, por su parte, no supera el 1,5%.