Los peligros del 'jugo brillante' del jamón cocido: cómo elegir con seguridad en el 'súper'

Escoger un jamón cocido envasado supone una prueba de agudeza visual para el consumidor. Durante años, las finas lonchas rosadas del jamón de York se han publicitado como aliadas de un estilo de vida saludable. La realidad es toda la contraria: se trata de productos cárnicos altamente procesados en los que ni siquiera el color es natural -el cerdo adquiere un tono grisáceo que disgustaría al cliente- y conllevan una ingente cantidad de aditivos. Legalmente, el jamón cocido puede llevar solo un 70% de carne, pero cuando la denominación es de 'fiambre', puede caer hasta el 50%, "rellenando" el resto con fécula y almidón.

Es, por tanto, indispensable elegir el jamón cocido envasado que tenga un mayor porcentaje de carne, lo que no solo implica una mayor calidad sino que deja menos espacio a otros ingredientes que abaratan costes pero son menos sanos. Esta regla, de hecho, aplica a todos los productos de carnicería. Por otro lado, hay que huir de las calificaciones de "extrajugoso": esto tiende a indicar que ha sido hinchado con más agua aún de lo habitual para sacarle más rendimiento. Por otro lado, hay que vigilar las etiquetas de aquellos que presumen de ser bajos en grasa: pueden haber aumentado los niveles de sodio (sal) o azúcares para mejorar el sabor.

Con todo, quien adquiere jamón cocido envasado lo hace por un motivo: su vida útil es más larga de la que correspondería a un corte de fiambre al natural. Esto se debe a elementos como los nitritos, que preservan el color y el sabor de la carne durante más tiempo. Aunque cada vez se encuentran más productos que prescinden de estos y otros aditivos, como los sulfitos, debido a la demanda cada vez mayor de 'real food', hay que aclarar que su uso está regulado en Europa únicamente dentro de unos márgenes de seguridad. Dicho esto, la norma invita a evitar los ultraprocesados para prevenir efectos de acumulación; y al consumidor se le presentan dudas y sospechas, algunas justificadas y otra no.

Una muy frecuente se refiere a los reflejos irisados en la superficie del jamón york, que podrían sugerir que han sido tratados con algún producto químico, de la misma manera que a veces vemos formarse 'arcoiris' en los reflejos de los plásticos. Ocurre por un mismo mecanismo, la difracción, que descompone la luz blanca en todo su espectro de colores. Pero esta es una propiedad natural de la carne, que está formada por miles de fibras musculares paralelas y entrelazadas. Al cortarlas o lonchearlas, quedan 'puntas' endurecidas y microscópicas que descomponen el haz de luz; la pátina de grasa y agua de la carne termina de facilitar este efecto.

Que la loncha de carne que estamos a punto de meternos en la boca tenga reflejos tornasolados, por tanto, no indica en princioio nada negativo. Otra cosa es si percibimos manchas, decoloraciones, isletas o incluso fosforescencias que alteran la regularidad de la superficie de la carne. Muy especialmente si el paquete lleva abierto un tiempo, es posible que observemos que el jamón ha empezado a soltar más 'jugo' y se ha vuelto más 'brillante' de lo que era al principio, junto con burbujas o motas blanquecinas. Si no detectamos un olor desagradable ni vemos mal color, podríamos vernos tentados de "limpiar" la loncha bajo el agua y comérnosla. Esto es un error.

El jamón cocido envasado contiene, como hemos visto, una cantidad de agua que puede llegar a ser enorme. El ambiente húmedo es perfecto para la proliferación de bacterias, por lo que el tratamiento tiene por objetivo retrasar su crecimiento. Sin embargo, una vez se exponen al ambiente, comienzan a trabajar los organismos de deterioro alimentario. El 'jugo' que se produce entonces se denomina 'limo', y corresponde a la producción de mucosidades de superficie por parte de las bacterias gram positivas de ácido láctico que ya se encontraban en la carne -toleran la refrigeración y los ambientes ácidos- aunque en cantidades inofensivas en un principio.

La aparición del limo indica que las bacterias están proliferando, y las burbujas son producciones de gases: ese el motivo por el que no hay que comprar envases hinchados, ya que indican que se puede haber roto la cadena de frío, con crecimiento bacteriano asociado. La carne en ese estado ya se ha empezado a transformar en un ambiente más propicio para otros patógenos, como la temible Listeria monocytogenes que, al contrario que otras bacterias que anuncian su presencia con las fosforescencias descritas, es indetectable a ojos vista. Es claro indicativo, por tanto, de que ha llegado el momento de desechar ese paquete de jamón.