El 'misterio' del pollo de corral: por qué el muslo tiene un color más oscuro que la pechuga

Seamos sinceros. Cuando uno acude a la carnicería del supermercado en España, o a la sección de verdruas, vaya, acaba prestando más atención a aquellos productos que tienen un buen aspecto o que brillan ante nuestros ojos que a los que podrían tener un mejor sabor independientemente de su apariencia. Ocurre con algunas frutas como las manzanas, que son sometidas a un baño de cera antes de ser puestas a la venta con el objetivo de protegerlas y que luzcan esplendorosas, o con algunos tipos de carne. 

El pollo, por ejemplo, es una de esas carnes en las que el consumidor se fija especialmente y cuya variedad "de corral" se considera de mayor calidad. De hecho, la creencia popular dice que la carne más amarilla o incluso anaranjada de esta ave es síntoma inequívoco de que se ha criado al aire libre, a la antigua usanza, bajo un sistema de producción mucho mejor que el que existe en las granjas. La cruda realidad es que el pollo de corral no existe ya que la legislación vigente no contempla esa denominación, tal y como ya explicamos en EL ESPAÑOL. Es decir, ha podido criarse de la misma manera que el pollo industrial y ser etiquetado como "de corral". 

"El artículo 78 del reglamento 1308/2013 establece las denominaciones de venta de distintos productos. Aves de corral es la aceptación genérica para un sector productivo que engloba preparaciones y productos de las especies Gallus domesticus, pato, pavo, ocas y pintadas. Todas ellas son 'de corral', independientemente de su sistema de producción", explicaba la especialista en Seguridad Alimentaria y dietista-nutricionista Beatriz Robles a este periódico. 

En realidad, el color de la carne de un pollo que podemos encontrar en el supermercado en perfecto estado no habla de su calidad, sino más bien de lo que ha estado comiendo durante su cría. "Los cereales con los que se alimenta a estas aves pueden ser diferentes y, si se opta por el maíz, su carne se tornará amarillenta", advertía Ana Cristina Barroeta, catedrática del departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona. "Cuando un pollo come maíz, los carotenoides que hay en él se distribuyen por el cuerpo y se adhieren a la grasa subcutánea. Como el color natural de la piel del pollo es transparente, parece amarillenta", añadía Barroeta.

Pero ocurre otro fenómeno curioso con esta carne, que también confunde a muchos consumidores en cuanto a la calidad de algunas partes. Cuando acudimos al supermercado podemos ver que la carne de los muslos es algo más oscura que la de las pechugas. ¿A qué se debe? El misterio lo desvela el experto culinario francés Arthur Le Caisne en su último libro ¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?, donde responde a alrededor de 700 porqués relacionados con el mundillo de la alimentación. 

"Los músculos de los muslos soportan el peso del animal, le ayudan a desplazarse, a correr… Como trabajan mucho más, necesitan más oxígeno", explica el francés. "Y este oxígeno procede de una proteína de color rojo, la mioglobina. Los músculos de las pechugas son muy perezosos, por lo que no necesitan mioglobina. Esta es la razón por la que los muslos son más oscuros", añade. Por esta razón algunas yemas de huevos también son más anaranjadas que otras. 

Así, desde el punto de vista nutricional, no existen grandes diferencias entre la carne del muslo o la de la pechuga. Mientras que la segunda es la parte más magra y aporta alrededor de 1 o 2 gramos de grasas por cada 100 de alimento, el muslo por su parte puede llegar a los cuatro gramos de grasa. Pese a que la diferencia es el doble, no se trata de nada reseñable. En cualquier caso, la carne de esta ave es saludable y puede consumirse sin ningún tipo de problema. 

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