Por qué jamás deberías comerte una aceituna recién cogida del árbol

El aperitivo es, sin duda, el momento del día en el que más peligra nuestra alimentación. El picoteo típico de esta hora se caracteriza por tener alimentos que gustan a muchos, pero que no son, precisamente, saludables: patatas fritas, quicos o embutidos. De todas formas, en España tenemos la suerte de contar con un aperitivo que levanta pasiones y que, además, es saludable (mientras no nos atiborremos): las aceitunas.

El fruto del olivo está formado por un buen porcentaje de grasas y, por esta razón, muchas personas lo han evitado durante años por miedo a engordar. Sin embargo, los nutricionistas coinciden en que no debemos temer a las aceitunas: no sólo son beneficiosas para la salud —tienen las mismas grasas que el aceite de oliva—, sino que, además, nos pueden ayudar a adelgazar porque contienen un buen aporte de fibra.

Todos sabemos que comer fibra es importante para cuidar de nuestra salud intestinal, pero no es el único cometido de este compuesto. También tiene la capacidad de absorber el exceso de azúcares y de grasas y, de esta manera, protege nuestra salud cardiovascular. Además, la fibra tiene efecto saciante; es decir, que después de comerla nos hace sentir más llenos y evita que hagamos un sobreconsumo de calorías.

La transformación de la aceituna

Por tanto, si lo que buscas es llevar un estilo de vida más saludable y, en consecuencia, adelgazar, no tienes por qué despedirte de este adorado aperitivo. Las aceitunas son alimentos fuertemente asociados con la dieta mediterránea, una de las más admiradas del planeta por sus beneficios para la salud humana. El olivo, en este sentido, es un árbol muy fácil de encontrar en los países que rodean el mar Mediterráneo.

De todas formas, por mucho que sean típicas de España y que nos encante comerlas, es posible que no lo sepamos todo sobre ellas. Si alguna vez caminas entre olivos y ves una aceituna, no te la comas: te vas a llevar una gran decepción. Las aceitunas que cuelgan del árbol son muy duras y, además, tienen un fuerte sabor amargo. Por eso, todas las aceitunas son procesadas antes de poder ser consumidas.

Uno de los ingredientes más importantes en el proceso de transformación de las aceitunas es el hidróxido de sodio, conocido también como sosa cáustica. Según Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la razón por la que se incluye este ingrediente es que tiene la capacidad de descomponer la oleuropeína, "un compuesto fenólico de intenso sabor amargo".

Un químico peligroso

Aunque la sosa cáustica es un material propio de algunas industrias como la del papel o la del petróleo, su uso en el tratamiento de las aceitunas de la industria cuenta con una larga tradición. Después de ser tratadas con este producto se lavan muy bien y, finalmente, se aliñan para darles más sabor o se sumergen en salmuera. De todas formas, este tratamiento de la aceituna con hidróxido de sodio no solo se realiza en la industria.

Hay personas que recogen la aceituna en el campo y la tratan en su propia casa con este producto. A quienes se dispongan a probar esta experiencia, Lurueña advierte: "Manipular sosa cáustica es muy peligroso. Si hacéis estas cosas en casa, tomad las debidas precauciones: gafas protectoras, guante, lugar ventilado, etc.". Es posible encontrar en el mercado sosa cáustica especial para quitar el amargor de las aceitunas.

La sosa cáustica es un producto químico que tiene otros usos domésticos como, por ejemplo, la elaboración de jabones caseros o la solución de atranques en tuberías. Se trata de un material muy corrosivo que suele ser empleado disuelto en agua. Si no se utiliza con las suficientes medidas de precaución, este producto puede generar quemaduras severas en la piel y lesiones en los ojos.