Esto es lo que esconde el agua de las alubias: por qué no debes utilizarla jamás

Las legumbres que se venden ya cocidas en tarros de cristal en los supermercados de España son una alternativa para aquellos y aquellas que no disponen de demasiado tiempo entre semana para cocinar y, también, para los que simplemente buscan una opción más cómoda que les permita saltarse un paso en el cocinado: la cocción. No obstante, a pesar de esta alternativa, aún hay quienes se resisten y prefieren utilizar legumbres secas, eso sí, les toca acordarse la noche anterior de ponerlas en remojo. Mejor en agua fría y durante unas 12 horas. Una vez pasado este tiempo y dispuestos a cocinar pueden aparecer algunas dudas: ¿se puede reutilizar el agua de remojo? o ¿es mejor descartarlo? Veamos.

Sobre este asunto se ha pronunciado Miguel A. Lurueña, divulgador y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en Twitter. Según este experto lo más aconsejable es tirar el agua en el que las legumbres han pasado horas en remojo, ya que el líquido pasa a contener compuestos indeseables. ¿De qué compuestos hablamos? Por un lado oligosacáridos, que producen flatulencias, también fitatos, que dificultan la absorción de nutrientes, o saponinas, que son unas sustancias tóxicas.

No obstante, tampoco tiene que cundir el pánico y equiparar este agua de remojo con una especie de veneno. Como añade Lurueña la cocción contribuye eliminar estos compuestos poco interesantes. 

En el caso de tomarlas ya cocidas, como señalamos al principio del texto, se trata de una opción igual de sana para incluir legumbres en la dieta. Pero, ¿qué hay del líquido en el que flotan los garbanzos en conserva?

Pues bién, como explicó en otra ocasión este experto en Tecnología de los Alimentos, "uno de los principales motivos que nos llevan a desechar ese líquido es la desconfianza: no nos fiamos ni de su aspecto ni de su composición". Pero lo cierto es que no llevan nada que no esté indicado en la lista de ingredientes. En este listado se especifica todo aquello que compone el líquido. Suele ser aceite de girasol o de oliva, una solución de agua y sal, un escabeche o agua y azúcar. También pueden contar con aditivos para aumentar la duración del producto. 

Según confirmó el Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud, elaborado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan): "las legumbres secas (ya cocidas) y las de conserva tienen un valor nutricional muy similar. La única diferencia es el contenido en sal que puedan tener algunas conservas". Por lo que el mito que asegura que las legumbres secas son mejores que las de bote, lo podemos ir desechando. 

Dicho esto, ¿qué nos aportan las legumbres? Lentejas, alubias, garbanzos, soja, habichuelas… En general este grupo de alimentos suponen una buena fuente de proteínas, fibra alimentaria, proteínas y aminoácidos esenciales. Además, tienen un contenido bajo en grasas y un bajo índice glucémico.

Por ejemplo, las lentejas cocidas no tienen apenas grasa (0,2 gramos por cada 100 gramos de alimento), de ahí que su contenido calórico sea muy bajo, 83 kilocalorías por esta misma cantidad. Así, sobre la extendida idea de que las legumbres engordan hay que decir que no es cierta. El alto nivel calórico del guiso no se de a las legumbres en sí, sino los acompañamientos, como el chorizo, morcillas, etc, la cantidad de aceite que se añade al cocinado, además del tamaño de la ración. 

Pero si se toman legumbres en un guiso que incorpora abundantes verduras, o en ensaladas, estos alimentos son muy saludables y ayudan a mantener un peso saludable. Según el Plato para Comer Saludable de la Universidad de Harvard, las legumbres u otras proteínas de calidad (huevo, pescado, carne de ave, frutos secos) deben representar un cuarto de cada plato. El otro cuarto los cereales integrales y la mitad restante las frutas y verduras.