De una vez por todas, ¿es peligroso beberse el líquido del bote de garbanzos?

Tener a mano una conserva en la cocina ahorra mucho tiempo. No es lo mismo preparar una ensalada de judías teniendo que cocerlas que echarlas directamente de un bote. Sin embargo, siempre que destapamos una de estas nos preguntamos por qué el líquido en el que flotaba es tan viscoso y genera espuma al lavar las legumbres. ¿Es necesario retirarlo? ¿Se considera una guarrería dejar este líquido?

De todas formas, ni todas las conservas ni todos los líquidos que encontramos dentro son iguales. Hay latas de aluminio y tarros de cristal, líquidos acuosos y grasientos. Eso sí, ninguno de ellos es dañino para la salud. Pensemos que los alimentos en conserva están bien impregnados de estas sustancias y, por tanto, las consumimos. A pesar de ello la mayoría de personas los escurren bien o, incluso, los lavan.

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, explica en su perfil de Twitter que "uno de los principales motivos que nos llevan a desechar ese líquido es la desconfianza: no nos fiamos ni de su aspecto ni de su composición". Pero lo cierto es que las conservas no llevan nada que no esté indicado en la lista de ingredientes del etiquetado; ahí aparece todo aquello que compone también el líquido.

Variedad de líquidos

Estos líquidos son, por lo general, aceite de girasol o de oliva, una solución de agua y sal, un escabeche —es decir, aceite, vinagre y especias— o agua y azúcar. Hay algunos casos en los que se añaden aditivos a las conservas para aumentar el tiempo en el que el alimento se encuentra en estado óptimo. 

Los más comunes son las sustancias acidulantes y antioxidantes. El más común del primer grupo es el ácido ascórbico, que no es otra cosa que la famosisíma vitamina C. Es decir, si vemos este ingrediente no tenemos que preocuparnos, Lurueña recuerda que lo consumimos habitualmente en frutas y verduras. También se emplea el ácido cítrico que es una sustancia común en nuestras dietas. 

Los aditivos más controvertidos son los que tienen poder antioxidante. De entre ellos, destaca la mala fama del EDTA —ácido etilendiaminotetraacético— que "ha sido objeto de infinidad de bulos". Lurueña explica que, para que esta sustancia llegue a tener un efecto dañino en nuestro organismo, deberíamos multiplicar por 30 lo que come una persona. Sin embargo, muchas marcas utilizan como reclamo publicitario el hecho de no utilizar esta sustancia.

El EDTA es una molécula que "se una a iones metálicos" y esto evita que se desarrollen reacciones de oxidación. Cuando esto pasa, los alimentos cambian de color, su aroma y su sabor se vuelve rancio y pierden calidad nutricional. Es decir, los alimentos se estropean a una mayor velocidad y no se pueden comercializar. Los aditivos utilizados son seguros en las proporciones en las que los encontramos en el mercado.

Seguridad en las conservas

Pero, ¿de dónde sale la espuma de las legumbres en bote? Lurueña lo explica también en su perfil de Twitter: esta espuma es el resultado de unas proteínas y unas saponinas que están presentes en estos alimentos de manera natural. Estas desconocidas saponinas también se pueden encontrar en los espárragos, en las espinacas o en la quinoa.

Se trata de una sustancia tóxica si se toma en grandes cantidades, pero en una dieta normal no supone un problema. Además, son muy fáciles de eliminar. En el caso de las legumbres secas, sólo hace falta remojarlas y luego cocerlas para que desaparezcan. En este sentido, Lurueña recomienda que lavemos la quinoa antes de cocinarla porque puede saber amarga si no se hace.

Los líquidos de las conservas, por tanto, no tienen nada extraño. Sin embargo, Lurueña recomienda no consumirlos todos porque algunos suelen contener una buena proporción de, o bien sal, o bien azúcar. Los recipientes suelen llenarse con el alimento y su líquido y, después, se someten a altas temperaturas para eliminar los microorganismos y, también, cocinarlos en su interior. 

"Es decir, muchos de estos líquidos de cobertura pueden comerse sin problema alguno: aportan nutrientes y sabor. Además, pueden ser útiles en la elaboración de recetas, como ocurre con el líquido de los garbanzos", explica Miguel Ángel Lurueña. El experto en alimentación se refiere a que este líquido "puede utilizarse como sustituto del huevo en la elaboración de recetas como mayonesa, merengue o helado gracias a las proteínas que contiene".