Frescas o de bote: estas son las legumbres más saludables que puedes comprar en el 'súper'

Los españoles solemos quedarnos cortos de fibra en nuestra dieta diaria. Ésta es una de las conclusiones a las que llegó la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (Enide) que realizó el Ministerio de Sanidad junto con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Mientras que lo ideal es que todos los días consumamos, como mínimo, 25 gramos de esta sustancia, en España tomamos entre 17 y 21.

Los consejos de los expertos para solucionar esta falta de fibra son conocidos por todos: debemos tomar más vegetales y, entre ellos, legumbres. Este tipo de alimentos tiene un contenido abundante de fibra, pero no sólo destacan por ello: las legumbres son la principal fuente de proteínas vegetales que existe, no contienen apenas grasas, pero sí un gran aporte de vitaminas y de minerales.

Garbanzos, lentejas, judías… Todos estos alimentos protagonizan un gran número de recetas tradicionales en España; de hecho, siempre relacionamos las legumbres con la alimentación de nuestros abuelos. Nosotros, sin embargo, las consumimos con menor frecuencia porque requieren previsión y tiempo en la cocina. En este sentido, las legumbres de bote pueden ser un perfecto aliado de nuestra alimentación semanal.

Legumbres de bote

A pesar de que las legumbres de bote presentan muchas ventajas, existen muchos mitos a su alrededor. Uno de ellos es que pueden llegar a ser peligrosas: sin embargo, tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, esto es falso. La razón por la que se pensaba que podían ser dañinas es que algunas presentan el aditivo E-385 o EDTA, cuya función es evitar que algunos microorganismos contaminen el producto.

Sin embargo, las cantidades de este componente están medidas para que no produzcan ningún efecto en el organismo. Gemma del Caño, experta en Seguridad Alimentaria, explica en su blog que para que este aditivo resulte peligroso habría que consumir "más de 30 kilos de legumbres en bote al día". Por lo tanto, consumir este producto tiene muchos más beneficios que evitarlo. Pero, ¿son mejores las legumbres frescas?

En realidad, las legumbres en conserva son legumbres frescas que se han sumergido en agua, sal, aditivos y se han cocido en el propio bote en el que las compramos. Por esta razón, las diferencias que pueden existir entre ellas y las frescas que podemos preparar en casa no son demasiado marcadas. Esto lo confirma el Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud elaborado entre la Fundación Española de Nutrición (FEN) y la Aesan.

La principal diferencia

De todas formas, es cierto que las legumbres de bote contienen más cantidad de sodio que las legumbres secas que podemos cocer en agua en casa. Esto se debe a la sal que ponen en la industria alimentaria en el agua de cocción. Ahora bien, este exceso de sodio puede corregirse fácilmente si retiramos el líquido en el que vienen y las aclaramos en agua. Este líquido de la conserva se llama líquido de gobierno y, aunque casi siempre lo retiramos, puede consumirse.

De hecho, el líquido de gobierno no es simplemente agua sal y aditivos. Tras cocer las legumbres en él, muchos de los micronutrientes que contienen pasan a este medio y, por tanto, es muy interesante desde el punto de vista nutricional cocinar con él. Si aprovechamos este líquido en la cocina, las legumbres de bote aportan el mismo contenido de nutrientes que las secas que cocemos en casa en un guiso.

En conclusión, las diferencias entre las legumbres frescas y en conserva son muy pequeñas. Las frescas pueden considerarse algo mejores si no abusamos de la sal al cocerlas y si solemos tirar el líquido de gobierno por el desagüe cuando utilizamos las de bote. De todas formas, lo más importante es comer legumbres y, por tanto, si las de bote nos permiten hacerlo más a menudo deberíamos comprarlas.