El consumo de carne se convertía en los primeros compases del verano de 2021 en objeto de controversia política a raíz de la campaña impulsada por el ministro de Consumo, Alberto Garzón, para reducir su ingesta en España. Una iniciativa impulsada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), #EUChooseSafeFood, toma ahora el relevo para sentar las bases del debate. Si vamos a comer carne, ¿estamos seguros de haber tomado todas las precauciones necesarias?
Cuida primero tu higiene
"La carne puede estar bien, pero si no sigues las prácticas de higiene de alimentos…"- apunta la especialista. Efectivamente, de poco sirve la cadena de control si antes no nos hemos lavado correctamente las manos, "el principal vehículo de transmisión de microorganismos" según la propia AESAN. Actividades que puedan suponer un riesgo, "como usar el baño, tocar mascotas…" exigen un lavado todavía más concienzudo.
Se recomienda llevar "uñas cortas y limpias y sin esmalte", y evitar "anillos y pulseras", ya que todo ello puede "ocultar suciedad". AESAN aboga además por el uso de redecillas u otros métodos para recogerse el pelo, ya que pueden contener bacterias contaminantes. Mascar chicle, estornudar sobre la comida o cocinar para otros estando enferma son otras recomendaciones que, por muy obvias que parezcan, deben quedar por escrito.
Los riesgos de la carne cruda
"El steak-tartar, el carpaccio… en fin, no seré yo quien te anime, pero (de nuevo) si lo vas a hacer, hazlo bien y sin olvidar que la mejor medida es cocinar bien los alimentos", advierte Del Caño. Efectivamente, en la carne cruda y marinada existen mayores posibilidades de proliferación de microorganismos que luego no serán destruidas por el calor.
La recomendación de la experta para una receta de carne cruda es la siguiente: "Debe pasar el menor tiempo posible entre la tienda y tu casa, no rompas la cadena de frío. Tendrás que conservarlo por debajo de 5ºC, no mata a las bacterias, pero al menos disminuye la velocidad de multiplicación".
Ojo con la carne picada
Se trata de un producto tan procesado que en muchas ocasiones la 'carne picada' que creemos estar comprando es en realidad algo diferente: la 'burger meat', una mezcla de productos cárnicos y aditivos cuyo contenido en 'carne real' puede ser de apenas un 70%. Esto se debe valorar no solo de cara a su idoneidad nutricional, sino para decidir si vamos a conservar la parte sobrante después de cocinar o la desechamos directamente.
"La carne picada, sólo por estar picada, ha sufrido más manipulación y tiene más superficie de contacto así que, cocina rápido o congela, no la tengas más de un día en la nevera. El resto de carne… dos días", informa Del Caño. A la hora de descongelar, recuerda AESAN, hay que evitar dejarla a temperatura ambiente "ya que así se permite el desarrollo rápido de bacterias".
La cocción, bien hecha
Reservado el consumo de carne cruda para ocasiones muy concretas, el punto de cocción habitual también debe ser motivo de atención. Cuanto más roja, mayor es el riesgo de que pervivan patógenos que pueden afectar a consumidores con el sistema inmune débil o inmaduro. "Siempre es preferible cocinar bien la carne, pero en grupos de población de riesgo como niños, ancianos, embarazadas o inmunodeprimidos es importantísimo".
AESAN advierte además que hay carnes que nunca se deber comer ni "roja" ni "rosa". "Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance, en todas sus partes, los 70ºC. Para la carne, nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa".
No laves la carne
"No se lava la carne, (¡nunca!) la vas a cocinar, con eso es suficiente. Además, al hacerlo puedes diseminar bacterias por el fregadero, la encimera… y provocar una contaminación que antes no existía", afirma categórica la experta. Y hablando de la encimera, ¿cuándo fue la última vez que cambiaste la bayeta? Son nidos de proliferación bacteriológica.
Comer menos carne
Efectivamente, una reducción del consumo de carne y la adopción de una 'dieta basada en plantas' se relaciona con una mejora de la salud y la sostenibilidad. "Que reducir el consumo de carne roja y aún más el de carne procesada es beneficioso para nuestra salud. Nadie dice que lo elimines, entendámonos, reducir es reducir y luego cada uno que haga lo que considere. Si lo vas a hacer, hazlo bien", zanja Del Caño.