Antiguamente, el pan duraba más de un día, o por lo menos esa es la concepción que se tiene. Cada vez son más los nostálgicos del pan, por eso han proliferado los negocios de pan elaborado con masa madre y los tutoriales de cómo hacer pan casero. Elaborarlo requiere cierta maña, pero también su conservación, ya que pocas cosas hay peores gastronómicamente que intentar comer pan duro casi fosilizado. Por eso, una de las mejores opciones para aprovechar el pan del día y conservarlo es congelarlo.
En primer lugar, uno de los errores más comunes que pueden afectar al resultado final, al descongelado, es haber elegido un mal pan. Lo ideal sería huir del industrial, de las barras doradas y blancas uniformes, que además se ponen duras a las pocas horas, no aguantan ni un día completo. Lo mejor sería adquirir panes elaborados con masa madre y una larga fermentación.
Además, cuanto más grande es un pan, más tiempo dura y mejor se conserva. Al igual que influye el tipo de miga, cuanto más esponjosos, como la chapata, antes se ponen duros y peor aguantan el proceso de congelado y descongelado. "Esto es porque toda el agua que contiene el pan, al congelarlo, se convierte en cristales de hielo. Si este proceso es lento, como ocurre en los congeladores domésticos, es que los cristales de hielo serán de mayor tamaño, lo cual romperá en parte la estructura del alimento", explica a EL ESPAÑOL María Carmen Japaz, dietista y nutricionista.
A nivel industrial, se emplea la congelación ultrarrápida, que produce cristales de hielo pequeños. Un detalle de suma importancia para las características organolépticas del alimento una vez descongelado y, por ende, para la textura y sabor que se percibirán del pan. Replicarlo en casa es imposible, pero siguiendo algunos consejos, el resultado final se puede equiparar.
Influye también el cereal con el que esté realizado el pan, por ejemplo, el pan de centeno se conserva mejor porque retiene más humedad, pero sufre más durante la congelación, y si es con o sin gluten. "La harina con gluten se compone de proteínas que tejen una red que conforma la estructura del alimento, reteniendo el gas producido por las levaduras, de ahí su textura esponjosa, difícil de conseguir cuando hacemos pan sin gluten", añade Japaz. Por eso, depende de sus ingredientes el que sea más o menos tupida la miga y aparezcan más o menos cristales que afecten a la conservación en frío.
Frío y cerrado herméticamente
Por otra parte, la harina también contiene carbohidratos, principalmente el almidón que retiene agua, otorgando humedad al alimento. Otro factor más del que depende la congelación y descongelación más o menos exitosa. Es decir, la humedad juega un papel determinante, por lo que otro de los pasos más importantes para asegurarse de comer un pan descongelado que esté como recién comprado es esperar a que esté el pan frío y no recién sacado del horno o traído de la panadería.
Tampoco es recomendable esperar a que se ponga duro para ya congelarlo, mejor fresco para que la conservación parta de un alimento con la estructura intacta. Ya que cuando dejamos el pan expuesto al aire, sin envolver, va perdiendo humedad y se endurece. Un proceso que según relata Japaz, también ocurre con su corteza, que ya ha sufrido deshidratación durante el horneado. Asimismo, el pan no se puede meter tal cual al congelador, hay que hacerlo en una bolsa cerrada herméticamente para evitar que se contamine con olores de otros alimentos almacenados y para que no se queme del frío. No es muy agradable comer pan con olor a pescado azul.
Si se pretende comer a rebanadas, lo mejor es conservarlo ya cortado y si puede ser, dividido en más de una bolsa para evitar romper la cadena de frío de más cantidad de pan de la que se va a consumir.
Cómo descongelar el pan
"Es muy frecuente obtener un pan muy chicloso después de descongelar, por ejemplo, usando el microondas. Esto sucede porque durante la descongelación el agua irá en mayor cantidad hacia las zonas más secas del pan, como la corteza, y a la vez el gluten se va rehidratando", subraya la nutricionista.
Lo mejor es descongelar en el horno, si no se tiene mucho tiempo, porque de esta forma, se imita al proceso de cocción, consiguiendo una corteza crujiente. Otra opción es taparlo con un trapo y dejarlo descongelar a temperatura ambiente, recurriendo al horno cinco minutos, simplemente para dar consistencia a la corteza.
Lo mejor de este proceso de conservación y por qué no, de ahorro, es que según desvela la experta, el valor nutricional del pan no resulta alterado durante los procesos de congelación y descongelación. Las recomendaciones responden a conservar las características sensoriales del alimento.