Lo que esconden los filetes de ternera más oscuros: el último 'secreto' de la carne roja

Si bien sabemos de sobra que la carne roja no es la fuente de proteínas más saludable que podemos consumir, de vez en cuando vamos al supermercado en busca de un filete para darnos un homenaje. La dieta mediterránea que se practica en España cuenta con mejores alternativas para la salud, como las legumbres o el pescado azul. De todas formas, si se hace con moderación, podemos disfrutar ocasionalmente de un filete de vacuno sin poner en riesgo nuestra salud.

El principal objetivo a la hora de comprar carne es llevarnos a casa el ejemplar más tierno y sabroso, pero no siempre es fácil. Por eso, observamos algunos aspectos que nos den una pista sobre su textura antes de cocinarlos. En este sentido, la carne de los ejemplares más jóvenes —ternera o añojo— suele ser más tierna que la de los más maduros —novillo, vaca, toro o buey—. Además, la raza y la herencia del animal condicionan la calidad de su carne hasta en un 60%, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

El color de los filetes también es otra característica en la que nos fijamos a menudo: cuanto más rojos sean, mejor los consideramos. Sin embargo, este color no siempre es un indicativo de su calidad, porque puede variar en poco tiempo. La mioglobina es la sustancia responsable del color de la carne y contiene hierro en su estructura. Cuando la carne de color rojo intenso se encuentra expuesta al ambiente durante un buen rato, estos átomos de hierro se oxidan y el filete que hemos comprado pasan de rojo a marrón.

Los colores de la carne

Por tanto, los filetes que se ponen marrones al poco tiempo no son de una peor calidad, ni tampoco se han echado a perder. De todas formas, los supermercados tratan estas piezas de carne para que cuando las veamos en el mostrador siempre las encontremos de color rojo brillante. Los filetes pueden presentar diferentes tonalidades de color por otras razones y, en algunas ocasiones, pueden ser un indicativo de que su carne es más dura.

Una de estas ocasiones es cuando el animal ha sufrido estrés durante períodos largos de tiempo. La carne se vuelve más oscura y firme debido a que, en estas circunstancias, el tejido muscular —que más tarde da lugar a los filetes— consume una mayor cantidad de glucógeno, según el perfil de Instagram de Curiosidad Alimentaria. Este tejido, por tanto, no produce tanto ácido láctico como los demás y su pH es mayor.

Esta carne con un pH más neutro es de un color más oscuro, pero, además, retiene una mayor cantidad de líquido. Este último aspecto puede favorecer que crezcan bacterias en ella y, por lo tanto, que se eche a perder la carne oscura antes que algunas más claras. En resumen, algunas carnes rojas más oscuras pueden indicar que son ejemplares más duros debido al estrés sufrido por el animal antes de la matanza y, además, pueden tener una vida útil más breve. 

Carne con moderación

Ahora bien, la variedad de tonalidades de la carne roja puede deberse a todos muchos factores como la raza del animal, su sexo o la alimentación que ha llevado durante la crianza. Además, nosotros mismos también podemos contribuir a que nuestros filetes de carne queden jugosos evitando que pierdan demasiada agua en su cocción. En este artículo de EL ESPAÑOL se enumeran algunos de estos consejos.

La carne roja es un alimento muy rico en proteínas, en hierro y en vitaminas del grupo B, pero diversas investigaciones científicas han apuntado a que su consumo regular aumenta el riesgo de algunas enfermedades. Predimed, EPIC y SUN son algunos de los estudios con grandes poblaciones de investigación que han asociado la disminución de casos de enfermedad cardiovascular, cáncer, diabetes o mortalidad en general en los grupos que redujeron su consumo de carne roja, tal y como explica este artículo de EL ESPAÑOL.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) establece entre 200 y 500 gramos la cantidad ideal de carne que deberíamos tomar a la semana. Esta cantidad son unas dos raciones y, en ellas, se incluye la carne blanca, que debemos priorizar. La Escuela de Medicina de Harvard, por su parte, recomienda que las raciones de carne roja sean pequeñas —entre 85 y 115 gramos— y acompañadas de vegetales en abundancia.