Éste es el primer pan bajo en sal que sabe como el tradicional: así se prepara

La 'dieta occidental' provoca que en España se tome más sal de lo debido: el sodio añadido a multitud de productos procesados para mejorar su sabor provoca que superemos los cinco miligramos de tope diario que marca la Organización Mundial de la Salud. Y uno de los principales culpables es el pan, que tiende a estar particularmente salado incluso en las hogazas más saludables. Es un problema a resolver en todo el mundo, ya que contribuye a la mortalidad por enfermedad cardiovascular, la más extendida del planeta. 

Un nuevo trabajo de la Universidad de Illinois (EEUU) se ha planteado la cuadratura del círculo: reducir la sal en el pan sin afectar al sabor y sin inteferir con la levadura que produce su textura. "El pan es una comida básica para la dieta de mucha gente, y como norma general, no se comen solo una rebanada", explica Aubrey Dunteman, la investigadora principal.

"Cerca del 70% del sodio que se ingiere en EEUU viene de comidas procesadas y empaquetadas, y están a la cabeza los productos horneados. Reducir el contenido en sal en esa categoría ayudaría enormemente a reducir este consumo", añade la coautora, la profesora de Ciencias de los Alimentos Soo-Yeun Lee. El objetivo, explica, no es erradicar la sal, sino reducirla hasta un nivel saludable.

"La sal es un nutriente esencial, y eso nos hace desearla", explica Lee. "Sin embargo, consumimos más de lo que deberíamos, igual que hacemos con el azúcar y las grasas. El sodio se relaciona con la hipertensión y otros problemas del corazón, pero el problema está en la cantidad y no en el nutriente en sí", precisa. En el caso del pan, un mínimo de sal sigue siendo imprescindible ya que contribuye a "su estructura y su sabor". Sin ella, además, la levadura no funciona.

Entre ambas ensayaron cuatro técnicas extraídas de la revisión académica sobre la reducción de sodio en el pan. La primera pasa por reducir la sal sin más; la segunda, por modificar el resultado físico del pan; la tercera, por usar sustitutivos del sodio; y la cuarta, por usar potenciadores del sabor. Los resultados de sus ensayos se publican en el International Journal of Food Science and Technology.

Limitarse a reducir la sal solo funciona "hasta cierto punto", valora Dunteman, porque depende de la cantidad que tuviera la receta original. "Siempre tendrá que haber una cantidad mínima que haga funcionar al pan y permita que la levadura haga su trabajo". Por otro lado, si se modifica físicamente el pan, la sal quedará mal distribuida, lo que permite jugar con la "adaptación sensorial". 

"Si la sal se reparte de forma equitativa en una rebanada de pan, sabrá cada vez menos salada a medida que mordemos, porque tendremos un estímulo continuo, y ya nos habremos adaptado", explica por su parte Lee. "Pero si la distribución está descompensada, alternando capas más y menos densamente saladas, la gente lo percibirá como más salado, y se podrá obtener el mismo efecto de sabor usando una menor cantidad". 

Reemplazar el sodio por productos como el cloruro de potasio es algo habitual en la industria alimentaria, pero de nuevo solo funciona "hasta cierto punto" porque termina dejando un "regusto metálico", avisa Dunteman. Finalmente, usar potenciadores del sabor, ya sean naturales como las hierbas o sintéticos como el glutamato, funciona mejor con el pan de múltiples granos que con el blanco, explican, porque ya tiene una mezcla de sabores. 

¿Cuál es la clave entonces? Usar una combinación de técnicas, afirman, que recomiendan aplicar en casa ahora que la panadería doméstica causa furor. "Podemos empezar reduciendo la sal un 50% en las recetas que se usan convencionalmente: la masa seguirá creciendo, aunque el sabor será un poco diferente. Aquí lo podemos compensarlo con potenciadores del sabor, que crearán una sensación sabrosa y saciante que reemplace a la perdida con la sal".