El peligro oculto de la comida en España que agrava la hipertensión: así puedes evitarlo

Probablemente hayamos escuchado hasta la saciedad que debemos evitar la sal en las comidas, hasta el punto de interiorizar hábitos como el de prescindir del salero en la medida de lo posible. Pero, como ocurría con el azúcar hasta fecha reciente, seguramente no seamos conscientes de la cantidad que ingerimos a diario sin saberlo en forma de aditivo de alimentos envasados.

El estudio ANIBES ya alertaba en 2020 que solo la sal añadida a las comidas procesadas llevaba a los españoles a superar diariamente los cinco gramos diarios que establece la Organización Mundial de la Salud como límite. Ahora, otra cohorte alimentaria con datos de España, BADALI, confirma que nuestro país come excesivamente salado, un factor que agrava la hipertensión, las enfermedades arteriales y el riesgo de infarto.

Una política por la que aboga la OMS para reducir el azote de los problemas cardiovasculares en los países desarrollados, una de las principales causas de mortalidad prematura, es instar precisamente a los productores alimentarios a reducir la sal en los productos elaborados. Pero según una revisión llevada a cabo por investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche y publicada en la revista Nutrients, hay muy pocos grupos alimentarios entre los que encontremos comida que pueda considerarse como mínimo 'baja en sodio'.

Los objetivos del estudio eran dobles: por un lado, caracterizar la presencia de sal en los alimentos a la venta en las grandes superficies de España; por el otro, comprobar si se habían producido variaciones de este aditivo en los últimos años. Se analizaron así casi 4.000 productos archivados en la base de datos BADALI, que posteriormente fueron divididos en 16 grupos. La primera conclusión es que el estado de la cuestión de la sal en nuestro país es relativamente transparente, ya que el 93,3% de lo que compramos especifica la cantidad en su etiquetado. 

El problema aparece cuando se buscan alimentos libres de sodio, definidos según el Modelo de Perfil de Nutrientes para la Organización Panamericana de la Salud (PAHO-NPM) como aquellos con menos de 5 miligramos por cada 100 gramos o militros de producto. Solo un 12,7% de los alimentos analizados podían considerarse de esta naturaleza. Si ampliábamos para agrupar los 'muy bajos en sodio' (menos de 40 mg por cada 100), el porcentaje subía al 32,4%, y si nos conformábamos con todos los 'bajos en sodio' (menos de 120 mg por cada 100), aumentaba al 48,2%.

Puede parece una cantidad respetable, pero del otro lado, un 47,2% del resto de productos debía considerarse según esta escala como 'muy alto en sodio'. Entre los principales señalados destacan las anchoas en conserva, pero también un grupo alimentario de consumo frecuente en España: la carne procesada y sus derivados, es decir, salchichas, fiambres, embutidos y patés. A continuación venían los aperitivos -patatas fritas- y las salsas, del habitual combo de ketchup / mostaza / mayonesa a la pedro ximénez o la carbonara.

Algunos alimentos que no se considerarían insanos de primeras, como los pescados ahumados o los guisos de verduras enlatados, también registraban elevadas cantidades de sal. Por otro lado, algunas categorías alimentarias, como los dulces y cereales de desayuno, estaban casi desprovistos de sodio, pero eso no los hace saludables. Algunas categorías sin sal podrían considerarse 'neutras', como es el caso de la pasta, que rara vez se consumen sin salsa, y ahí es donde entra el sodio. En otros casos, hay que identificar productos concretos, como el queso fresco en el caso de los derivados lácteos. 

Sin embargo, sí existe una categoría baja en sal que engloba todo un horizonte de productos saludables: los de 'un único ingrediente', lo que vendría a ser la 'comida real'. Esto abarca las legumbres en seco o en conserva al natural; el pescado, congelado o fresco; los frutos secos y el grano entero; las semillas e incluso la fruta desecada. Precisamente por haber recibido un mínimo procesamiento, no ha habido lugar a una adición de sal que empeore su perfil nutricional.

En cuanto al segundo objetivo, los investigadores pudieron comprobar que no se apreciaba ningún descenso significativo del contenido de sodio alimentario a lo largo de los años en España. Su conclusión pasa por instar a todos los activos implicados a esforzarse más para conseguir reducir el consumo de sal de la población general.