Si de algo presumimos en España —aparte de sanidad pública— es de gastronomía. El aceite de oliva, el vino tinto o el jamón son alimentos típicos que también funcionan como iconos de nuestro país. Todos estos productos pueden encontrarse fuera de nuestras fronteras, sin embargo la materia prima o el método a través del que se elaboran aquí hacen que los nuestros sean especiales.
En el caso del jamón, el nuestro está elaborado con la carne de una especie de cerdo única en el mundo: el ibérico. Como su propio nombre indica, este animal sólo se puede encontrar en la península que forman España y Portugal. El jamón que se produce con esta carne es considerado como uno de los más exquisitos del mundo y se debe tanto al animal como a los cuidados que recibe, como su famosa alimentación a base de bellota.
El cuidado con el que se elaboran estas piezas hace que el jamón ibérico sea una garantía de producto de buena calidad. Por eso, Consumidor global aporta algunos datos sobre cómo identificarlo cuando vamos al supermercado. La principal dificultad es que su aspecto es muy similar al jamón serrano, pero el portal destaca las diferencias que existen en su elaboración y, por supuesto, en el sabor del producto final.
Sabor y tratamiento
Como se explica más arriba, el jamón ibérico se elabora con una raza de cerdo única en el mundo. El jamón serrano, por su parte, se elabora a partir de la carne del cerdo de capa blanca que es una raza más común en el resto de Europa. Además, en el supermercado pueden encontrarse patas de jamón procedentes de cruces de ambas razas y la mejor manera de diferenciarlas es a través de las etiquetas que deben llevar.
Si en una pata de jamón ibérico encontramos una etiqueta negra, significa que ese cerdo es puramente ibérico y que se ha alimentado de bellota. Si la encontramos de color rojo, ese cerdo proviene de un cruce, pero, al menos, mantiene el 50% de su genética ibérica y ha sido igualmente alimentado con bellota. Por último, las etiquetas verde y blanca identifican al jamón de cebo de campo y al de cebo. Las diferencias entre ambos radican en la edad a la que fueron sacrificados y a las condiciones en las que han vivido durante su crianza.
Si no es por las etiquetas, diferenciar las patas puede resultar complicado aunque, generalmente, la pezuña del cerdo ibérico es más estrecha. Consumidor global apunta que es más fácil identificar a un jamón ibérico cuando está cortado en lonchas: "por lo general, el ibérico suele ser más oscuro que el serrano, de un burdeos brillante y poblado de motas blancas, que indica que su proceso de maduración ha sido largo y que procede de un cerdo ibérico criado en libertad".
El ibérico no es superior
Tal y como destaca Consumidor global, el proceso de elaboración del jamón ibérico se diferencia del serrano por su carácter artesanal. Además, mientras que el serrano "debe estar nueve meses en curación para ser considerado Bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser un Gran Reserva", el ibérico "tiene que estar curándose 24 meses como mínimo". De todas formas, aunque su elaboración es excelente no significa, necesariamente, que el jamón serrano sea peor.
Julio Tapiador, experto en jamón y presidente del Comité Organizador del X Congreso Mundial del Jamón, explicó a EL ESPAÑOL en esta entrevista que no debemos considerar al ibérico como superior: "se trata de dos categorías distintas". Es decir, que pueden encontrarse jamones que son, igualmente, excelentes y que proceden de razas de cerdo diferentes. Para este experto, además de la genética, es muy importante la cantidad de grasa que tenga un jamón para determinar su calidad.
"La grasa es la que confiere el aroma y el sabor al jamón. Normalmente, los jamones más grandes suelen tener más grasa. Sin embargo, existen excepciones", explica el experto. Las lonchas, en este sentido, deben tener un color uniforme, brillo y grasa distribuida en vetas de manera que se parezca al mármol.