Éste es el mejor queso saludable de España según el catedrático de nutrición Ordovás

"El veneno está en la dosis". Citando a Paracelso, los investigadores invitados al II Foro para la Innovación Lactoquesera de Oviedo rechazaron el "estigma" del queso como alimento perjudicial para el corazón. Los últimos estudios prospectivos, aseguraron, indican que los altos consumidores de lácteos enteros tienen menos riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

El lema del investigador Francisco Grande Covián -"todo en plato de postre"- es secundado por el catedrático José María Ordovás, que ha remarcado que "el veneno está en la dosis" y que los productos lácteos "tienen un puesto en la nutrición saludable".

Este pionero y uno de los mayores especialistas a nivel mundial en nutrigenética y nutrogenímica cree que en el futuro habrá una nutrición personalizada sobre los alimentos que "podrá identificar" a los individuos que podrán comer de todo mientras que otros "tendrán que tomárselo con calma".

Ordovas ha señalado que la historia de la nutrición ha mostrado "un movimiento pendular sobre la conveniencia de alimentos como el aceite de oliva o el pescado azul", como ha ocurrido con el queso, cuando es "bueno" para que los intolerantes a la lactosa puedan consumir productos lácteos.

El investigador de la Universidad de Tufs (Bostón) ha apostado por aquellas producciones de queso que se realicen a través de "procesos naturales", como es el caso de "Olavidia", un lácteo de cabra elaborado por la quesería familiar Quesos y Besos, que se alzó con el premio al mejor queso del mundo en el World Cheese Awards (WCA) 2021.

Con piezas con un peso aproximado de entre 250 y 300 gramos, esta empresa elabora también el producto del "beso", una forma de venta de este lácteo en piezas de hasta 40 gramos de la que fue pionero los "Besos del Rey Silo", del que es socio el cocinero José Andrés, Premio Princesa de Asturias de la Concordia 2021.

Otro de los socios de esta quesería asturiana, Pascual Cabaño, ha pedido a médicos y nutricionistas que se informen de la verdadera influencia del queso en la salud, ya que los últimos estudios indican que "no produce colesterol del malo, ni tiene incidencia en las enfermedades cardiovasculares".

"El problema es la dosis"

El doctor Javier Fontecha, científico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (Cial), avala la hipótesis de que al corazón le favorece el "alto consumo del queso, pero en pequeñas porciones", en una entrevista con Efe antes de participar en este Foro englobado en el Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival.

Fontecha subraya que "las últimas evidencias científicas" basadas en estudios realizados "a lo largo de muchos años, en diferentes países y en los que ha intervenido gran número de personas" señalan los beneficios de los productos lácteos como el queso, la leche y los yogures en la prevención de enfermedades cardiovasculares, en la diabetes y en algún tipo de cáncer.

"El único problema es la dosis", recalca Fontecha, que lamenta que, como siempre, no se haga caso a los científicos sobre este asunto y, en cambio, el efecto mediático de las redes sociales "demonice" su consumo y provoque su rechazo en las dietas de los jóvenes.

Por su parte, la presidenta del Instituto del Queso, Luisa Villegas, organizadora de este Festival, ha resaltado la contribución de los expertos que, "basados en estudios científicos, ayudan a romper con el estigma que considera que el queso no es adecuado para la salud".

"El queso es un gran desconocido y, aunque algunos creen que su alto porcentaje de grasa y sal no está dentro de los estándares de lo que se debe considerar como una dieta saludable, estudios realizados en más de 25 universidades internacionales lo posicionan como un alimento del futuro", ha recalcado