¿Por qué la clara de los huevos se vuelve blanca después de cocinarla si es transparente?

Existen pocos placeres tan baratos y sencillos como mojar un trozo de pan en la yema de un huevo frito. Aunque antes se pensaba que no podíamos pasarnos con los huevos, ahora sabemos que podemos tomar incluso uno al día sin problema. De hecho, el consumo de huevos se relaciona con una mejor salud cardiovascular. En la cesta de la compra semanal de las familias de España no falta este producto tan versátil a la hora de cocinar.

Según el último Informe del Consumo Alimentario en España, los españoles compramos en 2020 un 17,1% más de huevos: es decir, que cada paisano se ha comido nada menos que 9,73 kilogramos de huevos en este período. Si cada huevo pesa, más o menos, unos 60 gramos, esto significa que el año pasado nos comimos más de 162 huevos por cabeza. De todas formas, estas cifras no son de extrañar si tenemos en cuenta la cantidad de platos que lo incluyen.

Las tortillas de patata, las ensaladas, las mayonesas o cualquier alimento que vaya empanado o rebozado… La alimentación común que se practica en los hogares de España tiene muy presente este producto. A pesar de la estrecha convivencia que tenemos con este derivado de la gallina, todavía desconocemos algunos de los aspectos clave de su composición y su estructura. Por ejemplo, ¿por qué la clara se vuelve blanca cuando se calienta si es transparente cuando está cruda?

La clave en las proteínas

Recientemente, Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos conocido en redes sociales como SefiFood, explicó a EL ESPAÑOL en este artículo que la razón por la que los langostinos y el pulpo pasaban de grises a rojizos con la cocción se encontraba en la desnaturalización de las proteínas tras exponerse al calor. "Esto significa que la estructura compleja de las proteínas se rompe y vuelve a una configuración más sencilla", afirmaba Sánchez.

También en el caso del huevo son las proteínas las responsables del cambio de color, esta vez de transparente a blanco. Según el Instituto de Estudios del Huevo (IEH), la clara está formada principalmente por agua —que forma hasta el 88% de esta estructura— y por proteínas. Sin embargo, esta sustancia en menor proporción es la absoluta protagonista de la reacción química que hace que la clara se vuelva de color blanco, pero también que cambia sus propiedades.

Mientras el huevo está crudo, sus proteínas se encuentran estables en forma de ovillo. Sin embargo, al aplicar calor sobre él, las proteínas pierden esa estabilidad y pasan de estar enrolladas a estirarse. Para volver a ser estables, las proteínas se van uniendo entre ellas en lo que se conoce como proceso de desnaturalización. Las proteínas se vuelven insolubles, terminan coagulando y es entonces cuando percibimos la clara de color blanco.

Red de proteínas

Esto se produce porque "al coagular forman una 'red de proteínas unidas' que cuando la luz interacciona con ella, una parte se absorbe, pero la mayor parte se refleja haciendo que nosotros percibamos un color blanco", explica la cuenta de Instagram de Curiosidad Alimentaria. De todas formas, esta misma página recuerda que las claras del huevo también pueden desnaturalizarse de otras maneras aparte de con la aplicación de calor.

Una de las más populares, sin duda, es el batido. Cuando las claras de huevo se baten mucho se produce una espuma; a este proceso se le llama en cocina "batir las claras a punto de nieve". Esta espuma es, nuevamente, de color blanco, lo que atestigua que se ha producido la desnaturalización de las proteínas. Además, el hecho de que la clara pueda ser convertida en espuma, en gelificante o en espesante también se debe a la presencia de las proteínas en ella.

Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan que siempre que vayamos a comer huevo lo cuajemos por completo. Es decir, que el proceso de desnaturalización por el que la clara se vuelve blanca es un indicativo perfecto para saber cuándo podemos consumir un huevo. La clara y la yema crudas pueden ser, en este sentido, el ecosistema en el que estén conviviendo bacterias y otros microorganismos que con la cocción se eliminan.