En España no somos pocos los que consumimos chocolate, en sus diferentes versiones. Pero, además, tampoco somos pocos los que conservamos y guardamos mal este graso alimento: la temperatura es más importante de lo que se suele tener en cuenta, como explicó hace unos meses el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su cuenta de Twitter.

Como bien explica Lurueña, el frigorífico o nevera no es el mejor lugar para conservar este alimento. Una temperatura demasiado alta o demasiado baja, demasiada humedad, o sus diferentes contenidos de grasa y azúcar, son importantes factores a tener en cuenta.

Para mantener el chocolate no habría que hacer mucho más que seguir las instrucciones de su etiquetado a rajatabla: buscar un lugar fresco y seco, a poder ser alejado de olores intensos. Este lugar puede ser difícil de identificar, pero lo más importante de todo es no someter al chocolate a cambios bruscos de temperatura.

Como comenta el mismo Lurueña, la temperatura ideal del chocolate está entre los 15ºC y los 18ºC. Una vez más, puede ser complicado encontrar un lugar como este escaso rango de temperatura, sobre todo dependiendo del lugar donde se vida y la cercanía del mar, entre otros factores ambientales; en estos casos, el frigorífico puede ser una alternativa, pero no es la primera opción.

Si el chocolate se conserva a baja temperatura, puede perder propiedades como su aroma y sabor, y tanto grasa como azúcar pueden cristalizar sobre su superficie y dar lugar a un aspecto blanquecino con manchas, sin brillo, con una textura desagradable. Si, por el contrario, se conserva a alta temperatura, el chocolate también puede cristalizar. 

Por otro lado, la humedad ideal se encuentra entorno al 60%. Una vez más, el frigorífico puede no ser mejor opción, dando lugar a una mayor humedad y afectación tanto de brillo como de textura. Una vez más, una humedad excesiva dará lugar a una capa de manchaas blanquecinas. Es el efecto conocido como fat-bloom.

Este efecto, el fat-bloom, se produce o bien durante la elaboración del chocolate o bien por una mala conservación del mismo, cuando la manteca de cacao sube a la superficie por someter al chocolate a temperaturas superiores a 30ºC. El hecho de que se produzca un fat-bloom no significa que el chocolate esté en mal estado, aunque sí puede quedar alterado su sabor y textura, haciéndolo menos atractivo.

En este caso, una vez más, hay que tener en cuenta el rango de temperaturas de entre 15ºC y 18ºC: someter al chocolate a cambios drásticos de temperatura, o bien a temperaturas elevadas, provocará una capa blanquecina.

Finalmente, respecto a los posibles olores cercanos al chocolate, el frigorífico también puede ser una "trampa": el chocolate tiene una enorme tendencia a absorber olores, y el frigorífico suele almacenar diversos alimentos susceptibles de olores potentes. Y estos, a su vez, pueden alterar el sabor del mismo chocolate. Para evitarlo, la mejor opción es envolver el chocolate o incluso almacenarlo en un tupper si va a dejarse en el frigorífico.

Los trucos para guardarlo

Si bien es cierto que algunos chocolates aguantan más y mejor que otros, o hay quien se arriesga a guardar una caja de bombones todo un año, no es la opción ideal: el chocolate debe comerse en relativo poco tiempo, a menos que se conserve de la forma correcta; si alargamos su vida útil, es muy probable que pierda sabor, olor y textura con el tiempo.

El chocolate negro es el que mejor se conserva con el paso del tiempo, aguantando hasta un año; el chocolate con leche y el chocolate blanco no suelen tener la misma suerte: a mayor cantidad de azúcar, o incluso si contienen frutos secos, menor es su duración óptima. Los bombones son los grandes perdedores en este caso, siendo los que peor aguantan el paso del tiempo.

Para finalizar, algunas buenas ideas para conservar y mantener bien el chocolate, sobre todo si hay necesidad de usar un frigorífico, serían envolverlo en papel para absorber la humedad, usar bolsas herméticas o incluso conservarlo dentro de un frasco de cristal o de metal. Todos estos recipientes, en última instancia, buscarán mantener tanto temperatura como humedad.