Obtener un alimento tradicional sin echar mano de los ingredientes básicos para producirlo puede sonar contradictorio, pero desde luego no es imposible. Así lo ha demostrado la biotecnología en más de una ocasión, como fue el caso de la mayonesa creada a partir de proteínas vegetales que explicamos recientemente en EL ESPAÑOL.
Ahora, un nuevo estudio a cargo del grupo Future Sustainable Food Systems de la Universidad de Helsinki (Finlandia), junto al Centro de Investigación Técnica VTT de Filandia ha vuelto a rozar los límites de lo "imposible": han creado una clara de huevo, sin necesitar huevo. Sus resultados se han publicado recientemente en la revista Nature Food.
La clara de huevo de gallina en polvo es un ingrediente de uso muy extendido en la industria alimentaria, dado que la ovoalbúmina es una proteína de excelente calidad. Solo durante el año 2020 se calcula que se consumieron 1.6 millones de toneladas de proteínas de huevo en todo el mundo, y se espera que estas cifras sean mayores en los próximos años.
Dicho consumo plantea, por otro lado, dudas sobre la sostenibilidad y ética alimentaria de su producción. La cría de pollos exclusivamente para la producción de huevos generan ingentes cantidades de gases de efecto invernadero, gasta grandes cantidades de agua y contribuye a la pérdida de biodiversidad y deforestación.
Así mismo, esta cría intensiva de pollos también se ha relacionado con brotes de enfermedades zoonóticas, al ser estos animales un importante reservorio de microorganismos patógenos para los humanos.
Así pues, producir alternativas más sostenibles sería de gran interés dentro de esta industria alimentaria. En este aspecto, los hongos parecen ser de gran ayuda, como ya se demostró con la mayonesa vegetal anteriormente mencionada.
El proceso, conocido como agricultura celular o fermentación de precisión, ofrecería una solución basada en la biotecnología donde no serían necesarias las proteínas de origen animal ni vegetal, recurriendo a un tercer reino natural, los hongos.
Como explica la Dra. Emilia Nordlund, del Centro de Investigación Técnica VTT de Filandia, más del 50% de la proteína de clara de huevo en polvo es ovoalbúmina. En el mismo VTT los investigadores han logrado producir esta proteína gracias al hongo Trichoderma reesei.
El gen que lleva los planos de la ovoalbúmina se inserta en el hongo mediante herramientas biotecnológicas, y posteriormente se produciría y secretaría la misma proteína exacta que producen los huevos de gallina. Posteriormente, esta ovoalbúmina se separaría de las células, se concentraría y se secaría para crear el producto final.
Cabe destacar, por su parte, que los productos de cultivo celular suelen necesitar más energía en forma de electricidad que los productos agrícolas típicos, algo que debería tenerse en cuenta también a nivel medio ambiental.
Sin embargo, otros productos, como la alimentación de los animales o cualquier sustancia usada para la higiene de los mismos o el control de potenciales enfermedades ya no serían necesarios, reduciendo así el impacto medio ambiental en comparación.
Según los datos de los investigadores, la ovoalbúmina producida por hongos necesitaría un 90% menos de tierra que la de huevo de gallina, y los gases de efecto invernadero se reducirían entre un 31-55% en comparación.
De hecho estiman que en el futuro, cuando la producción se base en energía baja en carbono, la fermentación por precisión podría reducir el impacto de gases de efecto invernadero hasta un 72%.
Finalmente, respecto a las necesidades de agua, los resultados fueron menos concluyentes, objetivándose que existiría un alto grado de dependencia de esta para general ovoalbúmina a partir de hongos.