La legumbre típica de España que tiene más proteínas que un chuletón y reduce el colesterol

Lupino, chocho, entremozo o almorta son algunos de los nombres con los que se conoce al altramuz, una leguminosa amarilla, de la familia Fabaceae y subfamilia Faboideae, cuyo consumo es mucho más antiguo de lo que pensamos. Las evidencias más antiguas de su ingesta se encuentran en el antiguo Egipto, en concreto del siglo 22 antes de Cristo. "En las tumbas de los faraones de la Duodécima Dinastía, se descubrieron estas semillas, los altramuces, ya 'domesticadas' en aquella época, lo que indica su cultivo y consumo", explica Borja Sacristán, historiador.

El lupino o altramuz, conocido en aquella época como termes, se usaba con asiduidad en Egipto. "Los egipcios lo consumían como un refrigerio o snack durante el festival Sham el-Nessim, una celebración que a día de hoy se sigue celebrando. También fueron utilizados por los romanos, que extendieron su cultivo por todo el imperio", señala el historiador.

A pesar de sus propiedades nutricionales, los altramuces son las legumbres más olvidadas, eclipsadas por la fama de sus parientes los frijoles, las lentejas o las habas. Se suelen presentar en salmuera y, al ser una semilla oleaginosa, se puede extraer aceite de ella.

La planta que florece de esta leguminosa es apreciada por los bonitos colores de sus pétalos, siendo una habitual entre los centros ornamentales. Sin embargo, su semilla ha sido relegada a un segundo lugar, usándose en muchas ocasiones como alimento para el ganado. Siendo sólo utilizada como último recurso en momentos de carestía o de guerras.

Enemigo del colesterol

Esto es un craso error, ya que su composición está llena de maravillas. Por ejemplo, posee una gran cantidad de proteínas. Por cada 100 gramos, el altramuz posee 36, una cifra que deja muy atrás a otros alimentos ricos en ellas, como el chuletón. De hecho, se queda a muy poquito de igualar a la soja, que tiene 37 gramos de proteínas por cada 100. 

Además, tiene hidratos de carbono y ácidos grasos insaturados, además de fitoesteroles o esteroles vegetales, que se encuentran en casi todos los vegetales y, en mayor proporción, en semillas oleaginosas, aceites, cereales, legumbres y frutos secos. Estos ayudan a mantener o reducir los niveles plasmáticos de colesterol total y de colesterol-LDL (colesterol malo), sin modificar los niveles del colesterol-HDL (colesterol bueno).

"El secreto de sus beneficios está en que los esteroles y el colesterol compiten entre sí por su absorción a nivel intestinal", explica José Gallardo, nutricionista especializado en obesidad y sobrepeso. En esta competición, prevalece la absorción de los tosteroles y como consecuencia el organismo elimina mayor cantidad de colesterol a través de las heces. El consumo de estos nutrientes lleva a un descenso del colesterol sanguíneo en un 10%. Para llegar a este objetivo, habría que consumir entre 1,5 y 3 gramos al día de este nutriente, mientras que ingerir entre 0,8 y 1,5 gramos contribuye a mantener los niveles normales de colesterol.

Un sabor peculiar y antinutrientes

Esta legumbre también cuenta entre sus nutrientes con alcaloides del tipo quinolizidínico, como la lupinina, responsable de su sabor amargo característico. Se han descrito numerosos efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular, así como efectos colinérgicos sistémicos y en el sistema nervioso central.

No obstante, también existen documentos que alertan de algunos de sus riesgos, como puede ser la "intoxicación por agua de cocción de chochos". En concreto, el informe presenta un caso clínico poco habitual de intoxicación secundaria por ingesta de alcaloides procedentes de altramuces, consumidos con frecuencia por su valor nutricional. 

Describe el caso de una mujer que, tras haber cocinado esta leguminosa, comienza con sensación de mareo y sequedad bucal. Treinta minutos después, presentó fotofobia importante y disminución de la agudeza visual. Dos horas después, a su llegada al hospital, presenta fiebre y tensión arterial alta tras el inicio de los síntomas, siendo diagnosticada de una intoxicación alimentaria por ingerir el agua de cocción de los altramuces.

De igual modo, los altramuces, además de nutrientes beneficiosos, cuentan con antinutrientes, es decir, inhibidores enzimáticos que impiden la correcta acción de las enzimas que descomponen los nutrientes, para que estos puedan absorberse en el intestino. Concretamente, estas legumbres contienen antitripsinas, que son las responsables del dolor abdominal y de la flatulencia. Tras la cocción o el proceso de salmuera, el nivel de estos antinutrientes suele verse notablemente mermado.