El consumo de aperitivos y 'picoteos' es uno de los principales problemas asociados a la denominada como 'Dieta Occidental', prevalente hoy en día en países como España. Bolsas de patatas fritas, chucherías y bollos engloban los principales problemas que se asocian con los alimentos ultraprocesados: gran cantidad de aditivos insanos, sal y azúcares añadidos, grasas de la peor calidad y un elevado aporte calórico con escaso contenido nutricional, incluso cuando se publicitan como saludables.
No hay que buscar lejos, sin embargo, para encontrar tentempiés de alta calidad. Algunos llevan entre nosotros toda la vida. Es el caso de los torraos, tostones o aberronchos, varios de los nombres que reciben los garbanzos tostados a lo largo y ancho de nuestra geografía. Se trata de un alimento del que se tiene conocimiento desde comienzos del siglo XVI, muy relacionado con el oficio de los arrieros, carreteros y muleros que recorrían los caminos, y el de los garbanceros que los asaban en las calles de forma similar a las castañas.
Todavía hoy, comer torraos y beber limonada es una cita ineludible para las fiestas en multitud de pueblos, y la popularidad de estos productos de la tierra queda inmortalizada en rimas populares: "Como sé que te gustan los garbanzos torraos / por debajo la puerta te los echo a puñaos". Para los más urbanitas, el encuentro con estas legumbres ha podido limitarse a una presencia "intrusa" en un mix de frutos secos. Y si bien es cierto que es un ingrediente más barato que las nueces, se trata en realidad de un producto que eleva la calidad nutricional del conjunto.
Fáciles de conservar y de comer durante las largas jornadas de trabajo, los torraos han constituido una fuente de legumbres, las "proteínas de los pobres", para múltiples generaciones, y merecen ser reivindicados en una época en la que el problema es precisamente el contrario, el abuso de proteína animal. En 100 gramos de garbanzos tostados encontraremos cerca de un 20% de proteína vegetal, 20 gramos que pueden suponer un tercio o más de la cantidad que debería tomar un adulto al día.
Es una excelente noticia, porque tal y cómo explicaba María González, presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Galicia, la mitad de la proteína que ingerimos debería ser de origen animal y la otra mitad, vegetal. La que proviene de la carne, el pescado y el marisco se tiende a considerar más 'completa', pero las legumbres son ricas en minerales, vitaminas y fibra, lo que los convierte en alimentos de "una alta densidad nutricional" que ayudan a controlar el nivel de colesterol, los problemas de corazón, la diabetes y el sobrepeso.
Garbanzos torraos, tostones o aberronchos.
Los garbanzos, en concreto, son un perfecto acompañamiento para el deporte: tienen más proteínas, diez veces más fibra y más cantidad de hierro, calcio y zinc que la quinoa. Por otro lado, su forma de preparación tradicional -escaldados en agua hirviendo antes de tostarse en una caldera al fuego- les añade muy pocas calorías extra como podría ocurrir en el caso del maíz frito. Con unas 380 kilocalorías por cada 100 gramos, su aporte energético es muy similar al del garbanzo al natural.
Excluyendo la sal, que no es obligatoria, hay sin embargo un ingrediente polémico: el yeso, un dato que ha espantado a algunos en redes. Este 'yeso alimentario' es en realidad un aditivo aprobado, el sulfato de calcio o E516 que se usa como estabilizante y regulador de la acidez. Por otro lado, esta preparación elimina una toxina natural de los garbanzos, la leptina, un 'antinutriente' que pueden impedir la correcta absorción de la comida. La Comunidad de Madrid advierte que "puede producir vómitos y dolor de estómago" si se toma legumbre "cruda o poco cocinada".
Una correcta preparación de los garbanzos, empezando por remojarlos, eliminará el riesgo, así como la posibilidad de comprarlos ya envasados. No es indispendable, además, tomarlos como aperitivo, ya que sí que pueden llevarnos a superar las calorías recomendadas para un solo día si no planeamos las comidas. Pero hay múltiples opciones, como usarlos de "tostones" en sopas frías y calientes en lugar del pan, lo que nos aportará carbohidratos complejos de mejor calidad.