Borsch: así es la deliciosa sopa saludable que tuvo en disputa a Rusia y Ucrania

¿Ensaladilla rusa o ucraniana? Este famoso plato no es el único que actualmente es objeto de debate gastronómico. Le acompaña el borsch, una sopa de remolacha muy popular en toda Europa del Este y Rusia, aunque también se come en Estados Unidos gracias a la emigración judía. Ha pasado por tantos lugares que son varios los países que reclaman su autoría, aunque esta siempre ha bailado entre dos fronteras, Rusia y Ucrania.

Casualmente, antes del conflicto entre Rusia y Ucrania, un conocido cocinero, Evgueni Klopotenko, autor del proyecto Cult Food, se propuso incluir este plato en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO como un plato ucraniano. "Cuando va a un restaurante en el extranjero y mira el menú, ve que el borsch es presentado como una sopa rusa. Cuando lo supe, entendí que hay que protegerlo, porque no se trata de comida, se trata del código cultural de una nación", decía el cocinero a Efe.

"Las primeras menciones del borsch fueron registradas en el territorio ucraniano. Lo cocina y lo come cada ucraniano", asegura Klopotenko. Con el fin de conseguir pruebas suficientes sobre su origen ucraniano, el equipo de este cocinero ha trabajado durante más de un año en una expedición culinaria por el país recabando evidencias. De esta forma consiguieron incluirlo en la Lista nacional de elementos de patrimonio inmaterial cultural de Ucrania.

Esta disputa lleva abierta desde hace siglos, cuyo primer registro data de 1584, en las memorias de un viajero alemán, donde menciona como origen la localidad de Borshchahivka, que ahora forma parte de Kiev, capital de Ucrania, como barrio. Asimismo, la receta más antigua conocida data de 1718 en Járkov, actual ciudad ucraniana, pero que, por aquel entonces, formaba parte del Imperio ruso.

Anatoli Krukov, miembro de la Asociación de Cocineros de Rusia, señala a Efe que, cuando realmente se originó el borsch, no existían ni Rusia ni Ucrania, sino el reino eslavo de la Rus de Kiev, añadiendo que también esta sopa sufre variaciones en función de las distintas zonas geográficas.

En la actualidad, esta sopa parece haberse convertido en todo un símbolo. La organización alemana Kitchen Guerrilla ha lanzado un reto en redes sociales, que bajo el lema #Makeborscthnotwar anima a cocinar este plato, compartirlo en redes y hacer una donación a la Ukrainian Relief Unit.

"#MakeBorschtNotWar se presenta como una acción de guerrilla mundial, un llamamiento y una declaración: contra la guerra y por la paz, porque condenamos todo acto de guerra que atente contra la soberanía de un país, la democracia y los derechos humanos básicos", explican sus organizadores en un post.

Esta sopa, en un principio, fue alimento del campesinado, por las propiedades nutritivas de la remolacha y por su sabor, tan polivalente que permite mezclarlo con cualquier cosa. El borsch se fue popularizando tanto que acabó servido en la mesa de Alejandro II y Catalina II. De hecho, su fama no se limitó al planeta tierra, ya que también era la comida preferida del primer hombre en volar al espacio, Yuri Gagarin, y acabó siendo envasada en tubos y enviada al espacio para alimentar a los tripulantes rusos de la Estación Espacial Internacional, siendo parte de su actual dieta.

Una bomba de nutrientes

Entre los ingredientes principales de esta sopa (remolacha, zanahoria, patata, apio, cebolla, ajo, aceite de oliva, tomate y limón) destaca la remolacha. Su consumo se relaciona con distintos beneficios, como la pérdida de peso, la reducción de la presión arterial, aumento de fuerza corporal, prevención de la demencia y mantenimiento del tránsito intestinal.

En concreto, según un estudio publicado en el Journal of Applied Physiology, la toma de zumo de remolacha antes de hacer ejercicio puede colaborar en el aumento de hasta un 16% de fuerza corporal. Una mejora que es posible gracias al nitrato, el cual se convierte en óxido nítrico, reduciendo la necesidad de oxígeno en los ejercicios de baja intensidad y mejorando la resistencia en los ejercicios de alta intensidad.

La remolacha y, por ende, el borsch, tiene un enorme poder antioxidante gracias a las betalaínas, betanina y vulgaxantina. Flavonoides que ayuda a la prevención de algunos tipos de cáncer. En concreto, algunos ensayos probaron que la remolacha podría reducir el tamaño de algunos tumores. Precisamente, la Asociación Española contra el Cáncer, la recomienda como uno de sus alimentos de cabecera.

"Además, es rica en vitamina C, que estimula la producción de hematíes, combatiendo así la anemia, y promueve la asimilación del hierro", explica Concepción Martínez, dietista-nutricionista. Regula también los niveles de ácido úrico, por su elevado índice de minerales como el magnesio, que, según un estudio, aumenta los niveles de testosterona en los hombres, una hormona que a su vez promueve la pérdida de tejido adiposo (grasa) y aumenta la masa muscular.

La sopa puede incluir también algunos añadidos. De ellos dependerá el hacerla más o menos saludable. Por ejemplo, para potenciar sus beneficios, aquellos que usen carne pueden cambiar este ingrediente por flijoles. También se puede añadir crema agria, que potenciará su contenido graso y, a la vez, el sabor avinagrado.