Que los vegetales son fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo ha quedado claro: la ciencia se ha esforzado por confirmarlo. Por eso estos productos conforman la base de la dieta mediterránea, esa que promueven las instituciones internacionales para mejorar el bienestar general e incluso aumentar la esperanza de vida.
Sin embargo, también son alimentos que generan cierto miedo en los consumidores, que dudan si pueden estar contaminados, tanto por microorganismos como por los plaguicidas usados para cultivarlos.
Evidentemente, es imposible garantizar que la producción de alimentos está libre por completo de sustancias contaminantes, ya sean químicas o biológicas. Pero siguiendo unas pautas sencillas podemos reducir al máximo los riesgos, tanto para la salud de la población general como para el medio ambiente.
Tres preocupaciones sobre los vegetales
1. Plaguicidas
Lo primero que nos suele inquietar de los productos vegetales frescos es si contendrán sustancias químicas derivadas de las prácticas agrícolas convencionales. Por ejemplo, plaguicidas.
Sin embargo, la legislación europea al respecto es estricta. Fundamentalmente, prohíbe la utilización de ciertas sustancias químicas y limita la presencia de otras en nuestros alimentos. Asimismo, la continua vigilancia y el control oficial, coordinados por las autoridades sanitarias, garantizan el cumplimiento de estas normas y muestran un alto grado de cumplimiento.
Así lo pone de manifiesto el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Este documento destaca que más del 98 % de las muestras analizadas en el último control cumplían con los límites máximos exigidos.
2. Microorganismos
Más allá de los plaguicidas, también nos preocupa la presencia de microorganismos que puedan suponer un peligro para la salud humana. Y es cierto que los hay, pero el riesgo de que provoquen daños en nuestro organismo es menor que el que existe al consumir alimentos de origen animal. No hay que olvidar que los vegetales son menos propensos al desarrollo de microorganismos que puedan causar enfermedades a las personas.
No obstante, no están libres de riesgo. El consumo de vegetales crudos se puede asociar a brotes producidos por virus (hepatitis A y norovirus) o bacterianos de origen fecal, como Salmonella o tipos patógenos de E. coli.
Que proliferen es algo que los consumidores podemos evitar. Conviene saber que los vegetales presentan de forma natural una microbiota general no patógena, aunque en ocasiones podrían contaminarse durante las diferentes etapas productivas (cultivo, recolección, transporte o puesta a disposición de los consumidores). Esta contaminación puede tener un origen ambiental, animal o humano.
Un reciente informe de AESAN concluye que el almacenamiento a temperatura ambiente de melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario importante debido a la exposición a las bacterias Salmonella, E. coli verotoxigénico o Listeria monocytogenes. Todas ellas se asocian con frecuencia a brotes de diarrea.
3. "Superbacterias"
En general, deben tenerse en cuenta todas las bacterias, tengan o no capacidad para producir enfermedad en las personas, porque pueden ser potencialmente portadoras de genes de resistencia a antibióticos. Eso implica que pueden contener información genética que, una vez expresada, vuelve ineficaces a los antibióticos. Hay ocasiones en las que esta resistencia no es únicamente frente a un solo antibiótico sino a varios. En este caso, hablaríamos de "superbacteria".
Además, esta resistencia puede transmistirse a otras bacterias próximas, aumentando la magnitud del problema. La estrategia actual de prevención y mitigación se desarrolla internacionalmente mediante el enfoque One Health, que defiende que la salud de las personas está directamente interrelacionada con la sanidad animal y la medioambiental.
En esta línea, algunos estudios muestran que los vegetales frescos pueden también ser portadores de estas superbacterias. No obstante, la información disponible todavía no es tan completa como la existente para los productos de origen animal. De ahí la importancia de aumentar el esfuerzo investigador.
Nuestro grupo de investigación, a través del proyecto #VegeColiRes, está remarcando la importancia de los vegetales frescos como vehículos de bacterias portadoras de resistencia antimicrobiana con potencial capacidad de transmisión a otras, aunque mayoritariamente asociadas circunstancialmente a enfermedad humana (oportunistas).
Trucos cotidianos
Los consumidores de productos vegetales frescos podemos aumentar la seguridad de su consumo mediante prácticas domésticas muy sencillas.
En primer lugar, es imprescindible lavar y desinfectar bien los productos vegetales. Por ejemplo, con un tapón o cucharada de lejía apta para la desinfección de agua en unos 3 litros de agua. Esta técnica es importante para los vegetales que vamos a consumir crudos. Así eliminaremos eficazmente a los microorganismos peligrosos, impidiendo también que las superbacterias puedan llegar a nosotros.
Otro aspecto de gran trascendencia para el consumo seguro de vegetales frescos es evitar la contaminación cruzada. Es decir, debemos impedir que los productos de origen animal crudos puedan contaminar a los de consumo directo. Por eso conviene mantener una buena higiene de las superficies y los utensilios que se emplean para la preparación de ambos tipos de productos.
Del mismo modo, el almacenamiento de los productos alimenticios en nuestras neveras debe ser racional y la limpieza frecuente.
En definitiva, los vegetales frescos nos aportan una gran cantidad de beneficios que hacen imprescindible su consumo regular. Sin embargo, debemos ser conscientes de sus posibles riesgos para la salud humana.
Afortunadamente, y de acuerdo a la vigilancia constante de las autoridades sanitarias, estos peligros se ven minimizados manteniendo buenas prácticas en la producción agrícola y ganadera y con unas razonables medidas higiénicas en los hogares.
* Jose María Rodríguez-Calleja es p rofesor del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León.
* Alberto Pintor Cora es investigador predoctoral, Universidad de León.
* Ángel Alegria González es investigador posdoctoral, Universidad de León.
* Jesús Ángel Santos Buelga es profesor del Departamento de Higiene y tecnología de los alimentos, Universidad de León.