Las altas temperaturas, la humedad, los propios nutrientes de los alimentos (proteínas), y el tiempo que transcurre desde que se prepara la comida hasta que se consume son factores de riesgo para el desarrollo de una intoxicación alimentaria por el uso de las tarteras. Así lo advierte Carmen Healy Aguado, miembro de la Junta Directiva de la Asociación Española de Licenciados, Doctores y Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA).
"No todos los alimentos son adecuados para llevar en las fiambreras", explica la especialista entrevistada por Europa Press. Los alimentos que enumera como problemáticos para almacenar en tarteras son los siguientes:
1. Ensalada de lechuga y/o brotes verdes. Al estar fuera de la nevera y aliñadas pierden su textura. En estos casos, se aconseja llevar la ensalada en una tartera de cristal y aliñarla en el momento en el que se va a consumir.
2. Huevos. Si se transporta en la tartera de plástico y el huevo está crudo, como una tortilla poco hecha o una mayonesa, existe un alto riesgo de contaminación bacteriana (Salmonella o Escherichia coli) ya que se rompe la cadena de frío. Si se transporta huevo deberíamos asegurarnos de que va bien refrigerado en un envase térmico y hermético.
3. Lácteos. La leche, el yogur y la nata al transportarse sufren cambios de temperatura que rompen la cadena de frío, por lo que el lácteo podría cortarse y producirnos malestar intestinal. Un envase apropiado para el almacenaje y el transporte de alimentos lácteos podría ser aquellos de silicona platino.
4. Carnes procesadas. Cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentado, ahumado u otros procesos de manipulación para mejorar el sabor y preservar el alimento. Esto incluiría salchichas, hamburguesas, butifarra, beicon y embutidos. Si se guardan en uno de estos recipientes, estos alimentos pierden sus propiedades organolépticas y tienden a estropearse con facilidad.
5. Plancha y rebozado.Los alimentos así preparados quedan más secos en las tarteras y no aceptan bien el recalentamiento. Además, al volver a calentarlos, también desprenden un olor más intenso que puede no resultar agradable, sobre todo en el caso del pescado. Asimismo, si el trozo de carne ha sido previamente rebozado y frito, al guardarse en una fiambrera pierde su textura.
"A priori, lo ideal es refrigerar inmediatamente después del cocinado ya que, a temperatura ambiente, las bacterias nocivas pueden crecer en los alimentos. Cuanto mayor sea la cantidad de bacterias, mayores serán las probabilidades de contraer una enfermedad. La refrigeración a temperaturas bajas evita que la mayoría de las bacterias nocivas se multipliquen", explica Healy Aguado.
No obstante, si se guardan los tuppers calientes en la nevera esto puede afectar negativamente a la temperatura del esto de alimentos refrigerados y aumentar el riesgo de contaminación ya que puede elevar la temperatura de la nevera. En consecuencia, podrían romper la cadena de frío del resto de alimentos que se encuentran en su interior.
Por tanto, la miembro de ALCYTA recuerda que, siguiendo las indicaciones que establece la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), lo mejor es esperar a que el plato se enfríe un poco, hasta unos 65ºC de temperatura, y guardarlo en el frigorífico a continuación.
Qué recipiente usar
"Si es para conservar alimentos en casa, los recipientes de cristal pueden ser una buena opción, ya que se limpian más fácilmente", explica la especialista. Sin embargo, "si nos queremos llevar la comida al trabajo, y la vamos a tener que calentar en el propio recipiente, es más adecuado recurrir a materiales plásticos, mucho más ligeros, que sean aptos para microondas".
El tritán (plástico duro) sería el material más recomendable para los 'tuppers'. "Puesto que es un plástico ligero y resistente, se le confiere cierta estabilidad a altas temperaturas siempre que no superen los 100ºC, no transfiere sustancias a los alimentos, es reciclable al 100% y tiene una vida útil bastante larga en comparación con otros plásticos", relata la tecnóloga de alimentos.
Siempre es preferible elegir el producto que está envasado en cristal, debido a que es inerte al contacto con los alimentos."En general no se oxida, es impermeable a los gases y no necesita aditivos para conservar los alimentos contenidos en su interior. Además, puede ser reutilizado, aguanta altas temperaturas de lavado y esterilización, y no se producen migraciones de materiales del envase al alimento", apunta.
Sobre las fiambreras de metal, indica que son más ligeros, duraderos, y en ellos se puede almacenar comida fácilmente. Pero no es aconsejable su uso en lavavajillas o microondas. A pesar de que no contengan tóxicos que puedan migrar a los alimentos, no todos son así: hay que fijarse que entre las indicaciones del envase figure la indicación '18/10'.
En cuanto a los envases de bambú, se trata de recipientes más naturales, sostenibles y ecológicos. Son aptos para el lavavajillas, no absorben ni olores ni sabores, y se trata de un material inocuo. Ahora bien, ve difícil en este sentido encontrar envases que estén hechos al 100% de bambú natural.
Por otro lado, los recipientes de silicona de platino serían la perfecta alternativa a las tarteras de plástico: son antiadherentes, no contaminan ni son tóxicas, son resistentes al calor, flexibles y suaves al tacto, no manchan y no se desgastan. Eso sí, no son adecuados para todos los alimentos: si son muy grasos, tipo quesos, pizzas o carnes, hay cierta migración de los elastómeros de la silicona. "La migración es ínfima para alimentos como la leche, los yogures o los postres lácteos", precisa.