El mundo de los caldos es mucho más rico y diverso de lo que muchos consumidores contemporáneos sospechan. Se asocian a una dieta pretérita y de supervivencia, en la que se hervían huesos de animales y raspas de pescado para aprovechar hasta la última fracción de alimento disponible.

Pero la realidad es que siempre han supuesto un valioso aporte rico en nutrientes y bajo en calorías, muy apreciado ahora para tratar mediante enfoques dietéticos problemas metabólicos tan prevalentes hoy en día como la diabetes o el sobrepeso.

Quienes hacen sus pinitos en la cocina, además, saben que no todos los caldos se elaboran para consumo directo. Los denominados como fondos son una preparación de base muy concentrada que va a servir para aromatizar y añadir jugo a una receta. Precisamente del francés fumer, que hace referencia tanto al aroma como el humo, viene el término fumet.

El fumet un caldo blanco elaborado con "cabezas y espinas de pescado", así como cáscaras y cabezas de crustáceos como las gambas, en palabras de nuestros compañeros de Cocinillas. Hervidas a fuego vivo, se añadirían ingredientes como cebolla, pimiento y ajo, así como las anillas de calamar y tomate.

Aunque el fumet se elabora en cuestión de minutos, la planificación que requiere en materia de ingredientes puede echar a muchos para atrás. Se puede optar por productos envasados ya preparados, pero la clave aquí será la misma para cualquier tipo de caldo: cuanto menos procesado, mejor.

Algunos tan populares como las sopas de sobre o los cubitos de caldo, pueden contener una ingente cantidad de aditivos insanos. A destacar, un alto contenido en sal de mesa, potenciadores del sabor (glutamato monosódico) y grasas que pueden ser más o menos saludables. Un fumet envasado saludable debería contener la mayor proporción de 'ingredientes reales' posibles.

Haciendo honor a su ADN valenciano, Mercadona lanzaba en otoño de 2021 su propio Fumet de marca Hacendado. El producto ha levantado pasiones desde entonces entre los amantes del arroz, demostrando su valía en recetas como el arroz a banda, el arroz caldoso y el verdadero Santo Grial de un cocinillas patrio: la paella valenciana.

Elaborado por la navarra Conservas Teo, este fumet viene en botella de cristal de 950 gramos. En cuanto a sus ingredientes, cumplen los requisitos de la cocina tradicional: el principal, como era de esperar en un caldo, es el agua, seguido del tomate con  ácido cítrico, cebolla, un 4% de potón -pulpo- del pacífico, aceite de oliva virgen extra, y extracto a base de gamba y sal.

E 1,5% restante corresponde al preparado de pescado con sal, azúcar, aroma natural, tomate, ajo, extracto de vino blanco, extracto de zanahoria, extracto de puerro y pimientón dulce. Con solo 26 kilocalorías por cada 100 mililitros y menos de un 2% de grasas, que además son saludables al provenir del pescado y el aceite de oliva virgen, esta mezcla base enriquece el valor nutricional de la receta.

Con todo, hay un ingrediente a vigilar en el fumet: la sal. Esta misma cantidad de caldo aportaría 1,20 gramos de sal, cuando la Organización Mundial de la Salud recomienda no exceder de los cinco gramos diarios. Y aunque parezca que tenemos margen, es fácil que al completar el plato nos pasemos, por lo que será conveniente ser prudente con los aderezos.

Noticias relacionadas