Desde que Peter Durand patentó la lata de conserva en 1810, la conservación de alimentos sufrió una drástica evolución, permitiendo que estos se pudieran consumir mucho más tiempo. Aunque en un principio, las latas de conserva se soldaban con plomo, lo que podía causar envenenamiento, como se muestra en la serie The Terror, en la que la tripulación de un barco en el ártico termina envenenándose tras comer alimentos enlatados durante tres años.

En la actualidad, las latas de conserva se hacen con materiales inocuos como el aluminio o el acero laminado, sin embargo, hay una costumbre que puede conllevar ciertos peligros. Mientras que las latas de conserva pueden durar meses, incluso años, en la despensa, una vez abiertas, su contenido ha de consumirse el mismo día en el que se abra la lata, ya que esta pierde el vacío y con ello la capacidad esterilizadora.

De hecho, uno de los procedimientos a los que se someten los alimentos antes de ser envasados, es el procesamiento térmico mediante el cual los posibles microorganismos que hayan colonizado el alimento quedan destruidos.

Expertos como Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, autora de ‘Come seguro comiendo de todo’, en su Instagram explica que una vez abierta la lata de conserva, si no se va a ingerir todo su contenido, es mejor guardar el sobrante e un tuper antes que dejarlo en la lata y meterla en la nevera. De esta manera aguantará entre tres o cuatro días sin ponerse malo o cambiar su sabor.

El oxígeno al que queda expuesta la lata junto a la propia acidez de los productos que contienen, pueden causar una reacción química al estar en contacto con el recubrimiento que tiene el envase. La acidez, por ejemplo, de la salsa de tomate, también puede provocar una reacción cuando entra en contacto con el metal del borde de la lata, confiriendo al alimento un gusto metálico.

También puede haber una transferencia del material que recubre el envase al propio alimento. "La resina epoxi se utiliza como recubrimiento en las latas de conserva para evitar que los alimentos entren en contacto con el metal del exterior, como el aluminio, que se identifica como neurotóxico", explica José Gallardo, nutricionista especializado en obesidad. De hecho, investigadores de la india encontraron evidencias de este efecto del aluminio sobre el organismo.

En una entrevista para RTVE, Nicolás Olea, catedrático de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada, alertaba sobre el bisfenol A, sustancia que ha sido prohibida en países como Francia. Se considera a este compuesto como un disruptor endocrino, como evidencian investigaciones como la llevado a cabo por científicos de Shangai, China o la elaborada en la Fundación Kaiser, en Oakland, EEUU. Estos estudios señalan efectos sobre el organismo como lívido reducida, disfunción eréctil y dificultad para eyacular.

Este mismo año, la Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular incluye una restricción de utilización de bisfenol A, además de otras sustancias como los ftalatos. En concreto, dentro del artículo 18, dedicado a "Medidas de prevención", aparece un apartado "i" que dice, textualmente: "Fomentar la reducción del contenido de sustancias peligrosas en materiales y productos de acuerdo con los requisitos legales armonizados relativos a dichos materiales y productos establecidos a escala de la Unión Europea, evitando, en especial, la presencia de sustancias incluidas en el anexo XIV del Reglamento REACH o sustancias restringidas recogidas en su anexo XVII, y de los alteradores endocrinos. En particular, y de conformidad con lo previsto en estas normas, estará prohibida la utilización de ftalatos y bisfenol A en envases". Un primer paso que sin duda que aunque no lleve a la eliminación completa de estas sustancias en los procesos de envasado, sí son el comienzo de una mejora en la seguridad alimenticia.

Otro de los inconvenientes de la mala costumbre de meter las latas de conserva al frigorífico es que el líquido que los recubre se evapore y estos, al secarse, absorban los olores de otros alimentos guardados en la nevera, haciendo su ingesta desagradable por el cambio en el sabor. Además, también puede derramarse el contenido del nevase, contaminando así a otro alimentos que se guaran en el refrigerador.

Por último, otro de los problemas que pueden ocurrir de forma menos habitual es que el alimento se contamine con bacterias u hongos, según revelaba EL ESPAÑOL. Señalando que uno de los riesgos más graves es el del botulismo, una enfermedad causada por una toxina que sintetiza la bacteria Clostridium botulinum. Este microorganismo se asocia sobre todo a las conservas caseras de alimentos como hortalizas o frutas que no han seguido un proceso de conservación adecuado o que poseen un bajo nivel de acidez, es decir, con un pH inferior a 4,6.

Aunque improbables, un brote de este tipo tuvo lugar en 2020 en el atún del supermercado DIA. Los efectos de esta enfermedad pueden aparecer en un plazo de entre 12 y 36 horas después de que la toxina acceda al torrente sanguíneo y entre sus síntomas incluye dificultad al hablar o al tragar, debilidad facial, boca seca, parpados caídos, nauseas, calambres o vómitos. Motivos suficiente para desterrar la costumbre de guardar las latas de conserva abiertas en la nevera.