Arcobacterias, el nuevo peligro oculto en los alimentos comunes: de los chipirones a la zanahoria

El equipo MikroIker del Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) ha determinado la presencia de diferentes especies del género Arcobacter en una variedad de alimentos de consumo habitual, que pueden ser la causa de enfermedades gastrointestinales.

Según ha informado la universidad pública vasca en un comunicado, el equipo ha realizado un estudio de prevalencia y caracterización de bacterias del género Arcobacter con una gran cantidad de muestras de alimentos como mariscos, verduras, productos cárnicos y queso fresco, incluyendo algunas hasta ahora nunca analizadas en el entorno.

Del mismo modo, han elaborado el estudio de la capacidad de estas bacterias para adherirse a distintas superficies frecuentemente encontradas en entornos de procesado de alimentos. El incremento en el hallazgo de Arcobacter en muestras de alimentos de todo tipo hace que aumente la preocupación en materia de salud pública, según ha asegurado, ya que aún se conoce muy poco del potencial patogénico de las especies Arcobacter.

[Los 'antibióticos' que te comes sin saberlo: éstas son las mejores comidas contra las bacterias]

No obstante, han subrayado que los pocos estudios que se han llevado a cabo muestran una gran cantidad de especies hospederas y rutas de transmisión. Varias especies del género Arcobacter se consideran patógenos alimentarios emergentes y pueden ser causa de enfermedades gastrointestinales.

Por ello, con el fin de conocer el riesgo asociado a la presencia de esta bacteria en los alimentos, el objetivo de este trabajo es, por un lado, determinar la presencia de este patógeno en una amplia gama de productos hasta ahora nunca estudiados, evaluar la diversidad genética y la presencia de genes de virulencia y, por último, observar la capacidad que tienen estos patógenos para quedarse adheridos a una superficie, como puede ser el vidrio, el plástico o el acero que se encuentran habitualmente en materiales y entornos de procesado de alimentos, según ha informado la investigadora Irati Martinez Malax-etxebarria.

220 muestras

En el trabajo, se analizaron un total de 220 muestras de tres grandes grupos de alimentos como animales de granja, animales marinos y verduras y se detectó Arcobacter en el 22,3% de las muestras analizadas y la especie más abundante en todas ellas fue A. butzleri, la especie que más veces se asocia a enfermedades humanas, aunque también aparecían otras especies", ha indicado la investigadora de la UPV/EHU.

Ha asegurado también que se observó que todas las especies presentaban genes asociados a capacidades virulentas, es decir, genes que podrían conferir a la bacteria capacidad de provocar infecciones y enfermedades al ser humano

[Salmonela, E. coli y bacterias fecales: los microbios que oculta la mala higiente de tu cocina]

Asimismo, se comprobó que los chipirones son una importante fuente de Arcobacter, con lo que el consumo en crudo de estos productos podría ser una importante fuente de infección para el ser humano y también se detectó algún caso en una pieza de queso fresco, probablemente asociado a una contaminación cruzada ya que se trataba de un producto adquirido al corte, ha añadido la autora del trabajo.

En las verduras analizadas, lechuga, espinaca, zanahoria, acelga, ha informado Martinez Malax-Etxebarria, la bacteria aparecía en todos los tipos excepto en acelga, mientras que curiosamente, ha subrayado, todas las lechugas y acelgas que dieron resultado positivo eran envasadas, lo que hace "pensar un poco, porque muchas veces cuando adquirimos alimentos procesados no prestamos atención a su limpieza". Ha indicado igualmente que en las zanahorias se detectó una especie que hasta ahora nunca había sido caracterizada y que también posee "genes de virulencia".

Además, los resultados confirman la formación de biopelículas por parte de las bacterias Arcobacter transmitidas por los alimentos en las diferentes superficies de contacto con los alimentos y en las condiciones en que se han realizado los ensayos, se ha observado que las superficies de vidrio favorecen la "supervivencia y el crecimiento de la bacteria", ha comenta la investigadora de la UPV/EHU.

Según Irati Martinez, "es la primera vez que se informa de la presencia de especies de Arcobacter en el queso fresco de Burgos y zanahorias. Además, señalamos a los mariscos, especialmente a los calamares, como una fuente importante de arcobacterias adherentes".

A su juicio, "estos hallazgos deben ser considerados por sus posibles implicaciones en seguridad alimentaria, ya que el queso de Burgos es un producto listo para el consumo, y las zanahorias y el marisco se consumen frecuentemente poco cocinados o crudos".