Si nos hablan de las aceitunas pensamos varias cosas siempre: pueden ser nuestro aliado en un vermú, o bien representar un acompañamiento perfecto en una ensalada. Ahora bien, no todo es perfecto porque cuentan con un gran contenido en grasa y en sal.

Aparte, no constituyen un plato en sí, sino que son un mero acompañamiento puntual en nuestra dieta. Antaño tenían más 'poderes' a nivel nutricional que ahora y aquí te lo contamos.

Desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) se destaca su valor nutricional, superior en el caso de las negras que en el de las verdes, por su mayor permanencia en el árbol, al tiempo que resalta que se trata de frutos grasos, el 70% grasas monoinsaturadas.

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"En el ácido oleico (99% de los ácidos grasos monoinsaturados) residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas", reseña, al tiempo que indica que las aceitunas también suponen una fuente de fibra, cubriendo entre el 4-6% de los objetivos nutricionales para la población española.

Ahora bien, algo que caracteriza a estos frutos es su "excesivo aporte de sodio", por ser el ingrediente base de la salmuera, por lo que su consumo debe limitarse en personas con problemas de hipertesión, según aconseja la FEN. Eso sí, conviene no olvidar, según reconoce, que aceitunas son fuente de vitamina E, que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.

Fuente ancestral de probióticos

En antaño, con un trozo de pan suponían una comida en sí, algo que no sucede ahora según lamenta José Antonio Barroso, director de un laboratorio de primer nivel dedicado al control de calidad y a la investigación, con motivo de la publicación de 'Sos probióticos' (Editorial Almuzara), donde dedica un capítulo a la aceituna.

Dice que suponían una "fuente ancestral" de probióticos y de prebióticos, pero que ahora reciben tratamientos térmicos que las 'desactivan' en este sentido. "Estaban previamente repletas de probióticos activos que habían intervenido en su fermentación. Esto ya no es así. La mayor parte de las veces están pasteurizadas y con la fermentación desactivada, salvo en algunas zonas de Andalucía", subraya.

Sostiene igualmente que formaban parte del avituallamiento de los ejércitos, de los barcos de los descubrimientos y es que, según resalta, "lo que de verdad hace que se deban considerar como alimentos funcionales es que las aceitunas fermentadas incluyen un considerable aporte de nuestros benefactores microorganismos probióticos".

Eso sí, insiste en que para ello es muy importante que no hayan sido sometidas a tratamientos térmicos en ningún momento de la cadena de producción, algo que sucede actualmente con prácticamente todas las que compramos en el supermercado.

Contienen un elevado contenido en fibra, lo que las convierte en alimentos prebióticos, según subraya Barroso. "Se sabe que esta fibra llega al colon a medio ingerir, como un festín para los benéficos ocupantes de nuestro intestino. Suponen una provisión de alimentos para ellos", aclara.

Ahora, para quitar el amargor de las aceitunas, se utiliza la sosa cáustica (antes las cenizas) en su proceso de fermentación, algo que hace también, según mantiene, "que sean más ricas en probióticos".

¿Son iguales las aceitunas de ahora que las de siglos pasados? "Sí y no. Los tratamientos actuales de curación no difieren mucho de los ancestrales. Sigue además siendo el mismo producto: el fruto del olivo fermentado y conservado en salmuera. Pero el problema aparece tras el tratamiento que se les dé en el proceso de envasado", advierte Barroso.

Cuenta en el libro que las grandes cadenas de distribución no quieren un producto que implique su comercialización a temperatura ambiente. No quieren un producto que, estando vivo y en plena fermentación, dificulte su transporte y comercialización a temperatura ambiente.

"Lo necesitan estable y para ello han de someter a las aceitunas envasadas a tratamientos térmicos que desactiven su fermentación. Pero este proceso tiene como consecuencia la eliminación de probióticos activos. Esto podría evitarse si la distribución y venta se llevara a cabo dentro de la cadena de frío y con menos sal. Manteniendo el producto refrigerado las bacterias lácticas quedarían con la actividad atenuada por esta en vida latente y, como en el caso del yogur, el consumidor se beneficiaría con la ingesta de probióticos activos", concluye Barroso.