La fabada, auténticamente asturiana o no, es uno de los platos tradicionales con más éxito de la gastronomía de España, que se elabora a base de fabes, chorizo, morcilla y cerdo. Ahora que empiezan a bajar la temperaturas en esta recta final del verano, comienzan a apetecer estos platos de cuchara que tan bien les salían a nuestras abuelas, pero que se le resisten a las generaciones más jóvenes. Un guiso repleto de energía del que, como todas las recetas con muchas calorías, nos recomiendan que disfrutemos ocasionalmente.
La historia de la fabada asturiana está documentada desde el siglo XIX, pero hay indicios de que su consumo empezó ya en el XVI de manos de ganaderos y agricultores que aprovechaban la matanza y sus cosechas. En la actualidad es un símbolo más del Principado de Asturias para el que la Fundación Española de Nutrición (FEN) destaca los siguientes ingredientes en una preparación destinada a cuatro personas: 280 gramos de habas, dos chorizos, dos morcillas, 200 gramos de lacón, una cebolla grande, una cabeza de ajo, agua, azafrán, laurel y sal.
¿Cuántas calorías tiene una fabada asturiana?
El valor nutricional de una ración según la FEN es el siguiente: 846 calorías, 45,47 gramos de proteína, 50,48 gramos de grasas totales (17,88 gramos saturadas, 20,87 gramos monoinsaturadas y 7,02 gramos de poliinsaturadas), 103,37 miligramos de colesterol, 43,30 gramos de hidratos de carbono y 18,46 gramos de fibra. Con todo, salta a la vista que se trata de un plato con unelevado valor energético que recomiendan consumir solamente en ocasiones.
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Para preparar la receta tradicional, desde la FEN recomiendan dejar las fabes a remojo con agua fría durante la noche anterior y añadirlas al día siguientes a una olla al fuego cubiertas de agua. En el primer hervor, añadiremos el resto de ingredientes cárnicos con la cebolla y el ajo para cocerlos a fuego lento y evitar que se deshagan. Si vuelve a hervir otra vez sin que esté lista, se puede asustar con agua fría. Tras dos o tres horas de cocción, se retira el compango para servirse junto a las habas. Si buscamos más espesor, podemos tritura la cebolla con algunas de ellas y añadirlo.
Los errores más comunes de la fabada
A la hora de preparar la fabada, aunque es una elaboración sencilla, se cometen varios errores que se pueden enmendar con algunos trucos. Si tenemos un agua dura en casa nos va a dar problemas para cocinar cualquier plato de legumbres, así que lo mejor será comprarla embotellada y de mineralización débil o muy débil, especialmente las bajas en calcio y magnesio. Debemos usarla tanto para el remojo como para la cocción para conseguir que queden blandas.
Elegir el compango tampoco es fácil, pero hay que rebuscar bien los ingredientes para asegurarnos su calidad, como también hay que escoger una buena olla. Las fabes necesitan su espacio y se cocinarán mejor en una olla de más diámetro aunque no sea muy alta. Hay que removerlas de vez en cuando, pero nunca con una cuchara, sino cogiendo la cazuela por las asas y realizando un suave movimiento circular para que no se rompan. Deben calentarse a fuego muy bajo y con la tapa un poco abierta.
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Para elegir las fabes no hay que inclinarse por las más baratas, puesto que no tendrán la calidad suficiente y nos pueden arruinar el plato. Es importante también desalar bien las carnes, como la panceta o el lacón, poniéndolas también a remojo la noche anterior en un recipiente distinto. Nunca debemos echarlas a la olla ya cortadas, pero sí hay que pinchar las morcillas y los chorizos para que no exploten. Por último, es vital no tomarla al apagar el fuego, sino dejarla reposar hora y media o dos horas.
La fabada del supermercado
Pero si con todos estos consejos todavía no te animas a meterte en la cocina o no tienes tiempo para elaborarla tú mismo, la Organización de Consumidores (OCU) ha hecho el trabajo por ti y ha elaborado un listado con las mejores fabadas que se pueden comprar ya hechas en el supermercado. Se han fijado para ello en cuestiones como el contenido de grasas saturadas, la cantidad de proteínas de buena calidad, el tipo de envasado o los aditivos.
En general, al contrario de lo que se podría pensar, han encontrado fabadas de calidad en su cata, pero han elegido a tres por encima del resto. El primero es el bote de fabada asturiana de la marca blanca de supermercados Eroski, seguida de la marca blanca de Alcampo, Auchan, y de la marca de los supermercados Ahorramás, la Alipende. Todas ellas han sido calificadas como productos de calidad y han recibido entre 75 y 72 puntos sobre 100 por parte de los expertos consultados por la OCU.
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