La idea de tener que comer pescado todavía hace arrugar la nariz a muchos en España, grandes y pequeños, a pesar de que es un alimento básico para una alimentación saludable. Ya sea por el sabor o por la relativa complicación que suponen las recetas para prepararlo, un único producto del mar se impone: la lata de atún, presente en el 66% de los hogares españoles y coronándose como la conserva más consumida. Esto, como hemos abordado en más de una ocasión, no es siempre deseable, y puede terminar resultando directamente perjudicial.

Esta popularidad no necesita explicación: fácil de almacenar, disponible en cualquier momento, sabrosa al paladar y con múltiples aplicaciones prácticas -bocadillos, ensaladas, pastas, tortillas-, la lata de atún completa de un plumazo dos necesidades nutricionales clave. Por un lado, aporta 25 gramos de proteína animal por 100 g. de producto. Esto se traduce en 10-12 g. por lata, un excelente complemento para alcanzar los requerimientos diarios.

Por el otro, al tratarse de pescado graso, incorpora los ácidos grasos de tipo omega que requiere nuestro organismo para reducir el riesgo cardiovascular provocado por la acumulación de placas de colesterol en las arterias, además de mejorar nuestra salud general y muy especialmente la neurológica. Así, como materia prima, el atún puede considerarse un alimento nutricionalmente interesantes, especialmente si se tiene en cuenta que, al natural, esta libre de hidratos de carbono -lo que incluye azúcares- y es bajo en calorías.

El problema está en los ingredientes que se añaden a la conserva para preservar el pescado. Las variedades más populares, las que añaden distintos tipos de aceites vegetales, pueden llegar a cuatriplicar la carga calórica de la lata, pasando de 50 kcal a 200 kcal en función del aderezo. Además, la calidad varía según el ingrediente: la preferible sería el aceite de oliva virgen, evitando el de girasol y los escabeches que tienen peores propiedades.

La alternativa es la conserva al natural, solo con agua y sal. Pero este último aderezo debe limitarse a 5 gramos diarios según la Organización Mundial de la Salud (OMS), y algunas de estos productos incluyen cerca de un gramo de sal por cada 100 de producto. Esto supone un riesgo especialmente para las personas que sufren problemas cardiovasculares o hipertensión; en general, toda la sal que consumimos sin darnos cuenta al tomar productos preparados se relaciona con un riesgo un 30% mayor de sufrir una muerte prematura. 

Para contrarrestar estos perjuicios, los supermercados Mercadona introducen una nueva variedad de conserva, el 'Atún claro bajo en sal Hacendado en aceite de oliva'. Su proveedor totaler para España es la conservera gallega Jealsa Rianxeira / Escurís y famosa por productos que no se limitan a pescados y mariscos. Sus únicos ingredientes son el atún claro (Thunnus albacares), el más frecuente en los productos alimentarios, y el aceite de oliva, que como hemos visto es la segunda mejor opción. A cambio, la concentración de sal desciende a 0,30 g por cada 100. 

La incorporación de aceite, no obstante, implica que el producto escurrido tiene entre medio gramo y un gramo entero más de grasas que la alternativa al natural. Sin embargo, en la cuenta de los beneficios del atún ya mencionados -a los que se suman minerales como el fósforo y las vitaminas B y D-, la reducción de sal sería una opción preferente a la hora de elegir esta lata para la cesta de la compra. Esto, sin embargo, no implica que sea un alimento para todos los días por muchas facilidades que suponga.

El incremento del aporte calórico debido al aceite -185 kcal por cada 100 gramos de producto escurrido- es un factor, pero no el principal. Este sería el mercurio, un metal pesado que se acumula en los peces, especialmente en los carnívoros más grandes y longevos -es el caso del atún- a través de la cadena alimentaria. Su acumulación en el organismo conduce a intoxicaciones neurotóxicas, por lo que el consumo de dos latas de atún semanales debería seguir siendo nuestro límite.