Históricamente se ha dicho siempre que del cerdo se aprovechan hasta los andares y el refrán, como suele ocurrir, es una verdad como un templo. En la España rural, este mamífero paquidermo doméstico ha mantenido a familias enteras durante el invierno. La matanza, que se fijaba tradicionalmente en noviembre por el San Martín, además de una celebración popular, permitía abastecer de carne, vísceras y grasa a las viviendas durante meses, conservadas en el frío, curadas o en salazón. Aunque ahora estamos acostumbrados a comprarla directamente en la carnicería o el supermercado, lo que no ha cambiado es su importancia en la gastronomía española.
La carne del cerdo es suave y tierna, con un color rosa pálido y textura firme. Desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) aconsejan a la hora de la compra que nos aseguremos de que la carne está ligeramente húmeda y con una tonalidad tirando a grisácea, mientras que los huesos deber ser azul rosáceo. Se puede preparar de muchas formas, pero será el corte el que determine su tipo de cocinado. En el caso de la chuleta de cerdo optaremos por la parrilla, el horno o la plancha, manteniendo las cualidades de la materia prima y sin añadir ingredientes que sumen calorías a la receta.
El cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferentes en función de la edad del animal en el momento del sacrificio, su tipo de alimentación y la pieza de consumo, llegando a contener un 23% de grasa. Sus proteínas se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales, y además no tiene hidratos de carbono significativos a pesar de que el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad en forma de glucógeno que se destruye en los procesos de preparación. Como cualquier alimento de origen animal terrestre, tiene lípidos saturados y colesterol, pero su proporción de monoinsaturada es mayor, teniendo incluso más que la ternera.
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Tiene minerales como el zinc, con notable biodisponibilidad con respecto a alimentos de origen vegetal, y destacan minerales como el potasio, el fósforo y el selenio. Es de las carnes que tienen un mayor porcentaje de tiamina y posee vitamina B12, B6 y niacina. Entre las razas naturales de cerdo, en España se distinguen las razas de origen celta como el porco celta gallego, el gochu celta asturiano, el chato alavés vasco, el lermeño de Burgos y el baztán navarro.
Después están las razas ibéricas, como el ibérico negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado el valle de Los Pedroches en Córdoba, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario y las coloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo. También hay razas artificiales que son las que encontramos de forma habitual en el supermercado, etiquetadas como cerdo blanco y que vienen de razas como la Large White, Landrace, Duroc, Pietrain, Blanco belga o Hampshire, producto de la modificación humana a través de cruces.
¿Cuántas calorías tiene una chuleta de cerdo?
El valor nutricional de 100 gramos de carne de cerdo, según la FEN, es el siguiente: 273 calorías, 16,6 gramos de proteínas, 23 gramos de grasas totales, 72 miligramos de colesterol por 1.000 calorías, 60,4 gramos de agua, 18 miligramos de magnesio, 760 miligramos de sodio, 370 miligramos de potasio, 170 miligramos de fósforo, 14 miligramos de selenio y 7,6 miligramos de niacina. En base a estos valores, y teniendo en cuenta que una chuleta de cerdo tiene un peso aproximado de 150 gramos, estaríamos consumiendo unas 410 calorías por cada chuleta.
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Las chuletas de cerdo pueden venir de diferentes zonas del cuerpo del animal. Así, entre la Carne de Primera, las podemos encontrar en el lomo y en la riñonada, comprendiendo la espalda, las costillas y la columna. En la Carne de Segunda, las encontramos en la aguja, una parte muy tierna y con mucha grasa incrustada. Por último, entre la Carne de Tercera, encontramos chuletas básicamente en el costillar, donde hay menos carne adherida a los huesos que en las anteriores; sin embargo, su uso es muy común en las barbacoas, por ejemplo, para preparar un churrasco.
Entre las consideraciones mencionadas con anterioridad para lograr una carne de mejor calidad antes de que el animal vaya al matadero, la ciencia también ha hallado nuevas formas de alimentación que no por ser polémicas parecen menos efectivas. Un estudio publicado en Food Chemistry ha querido investigar qué ocurre en los cerdos japoneses cuando se les alimenta con la cebada que sobra de la elaboración del conocido licor japonés shochu, asegurando que mejoraría la felicidad del porcino y el sabor de su carne.
Este licor se elabora con cebada, patata, arroz u otros almidones fermentados con moho, para después agregar levadura hasta que destila y se obtiene un brebaje con más del 20% de alcohol, más que el también tradicional sake, que tiene un 15%. Hasta ahora, el sobrante que se retira tras la destilación se consideraba un desperdicio industrial y se eliminaba, con su consecuente proceso de generación de dióxido de carbono. Por eso, esta alternativa no solo es esperanzadora para mejorar la calidad de la carne de cerdo, sino también más sostenible medioambientalmente.
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