La lata de atún en conserva ha sido una fiel aliada de la alimentación de subsistencia desde hace generaciones. Hace apenas unos años, un estudio realizado entre universitarios de EEUU descubrió que muchos tomaban atún enlatado a diario. Esto se reflejaba en un peligroso dato: estos jóvenes tenían una concentración de mercurio en su organismo por encima del umbral de seguridad. 

El metilmercurio -un metal pesado que los peces ingieren en su medio de vida y se acumula especialmente en las especies grandes, carnívoras y longevas como el atún- se da en mayor o menor medida en todos los pescados. De ahí que la recomendación desde Sanidad pase por tomar tres o cuatro raciones a la semana, pero no más, e ir variando entre los productos de la pescadería.

Este mercurio es neurotóxico, no puede metabolizarse ni eliminarse del organismo, y es perjudicial en particular para los niños y jóvenes, cuyo sistema nervioso está en desarrollo. Por ese motivo, también se desaconseja el consumo de ciertas especies con las características anteriormente enunciadas -pez espada, tiburón, lucio- en mujeres embarazadas. 

La lata de atún también puede ser desaconsejable por la grasa y la sal que se le pueden añadir en la conserva. Es mejor aceite de oliva virgen que aceite de girasol, pero lo ideal sería el atún al natural, únicamente con agua. Aunque esta última opción es casi tan buena como el atún fresco -aunque sigue siendo más elevada en sal-, las precauciones sobre el mercurio seguirían teniendo que respetarse.

Ahora, una tesis doctoral realizada en la Facultade de Veterinaria del Campus Terra (Lugo) de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) plantea que el atún puede contrarrestar mediante otro micronutriente, el selenio, el riesgo de intoxicación. Según el investigador Ricardo Núñez Losada, esta sustancia actuaría como antagonista de los metales -mercurio- y metaloides -cadmio, plomo o arsénico-presentes en el pescado, el más consumido de España. 

"Los análisis realizados por este investigador de la Facultade de Veterinaria establecen que la presencia de metales y metaloides es más común en el atún fresco", apunta el comunicado de la USC. En estos especímenes, el mercurio destaca como principal contaminante con valores "próximos e incluso superiores" al límite máximo permitido por la ley (1,0 mg/kg). En cuanto al atún en conserva, su preparación en escabeche muestra los niveles más bajos, "algo que el investigador relaciona con la acidez".

El selenio es un nutriente importante para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea, la producción de ADN y para proteger al cuerpo contra infecciones y el daño causado por los radicales libres, o sea, el envejecimiento celular, explica la web de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos (NIH, por sus siglas en inglés), dependientes del Departamento de Salud y Servicios Humanos.

Hay diferentes vías para obtener la cantidad diaria recomendada: mariscos, carne, carne de ave, huevos, lácteos, pan, cereales o las nueces. Sin embargo, hay alimentos que, debido a su concentración de selenio, pueden ser perjudiciales para la salud. Es el caso del coquito o nuez del Brasil. Si nuestras necesidades son de 55µg (microgramos) diarios, una sola de estas nueces aporta 80µg. A partir de los 900µg de selenio, el consumo se considera de riesgo.

Por otro lado, el atún, como el resto de pescados grasos, es fuente de proteínas de calidad, vitaminas como la A, algunas del grupo B (B1, B6 y B12) y la D, y en minerales, entre los que destacan el calcio y el fósforo. Muy especialmente, es fuente de ácidos grasos cardiosaludables omega 3, que no deberían faltar en la dieta.