La etiqueta de carne picada no debería dejar lugar a dudas, sin embargo, en el supermercado esto deja de ser una realidad literal, entrando en juego el sistema de porcentajes y las mezclas gracias a las que se puede vender una bandeja de carne picada en la que el 100% no es carne picada.

El doctor en Ciencia y Tecnología Miguel A. Lurueña, autor de en Que no te líen con la comida (Destino, 2021), ha compartido esta semana en sus redes sociales una bandeja de carne picada en la que la sorpresa aguardaba al reverso. En la etiqueta de los ingredientes se puede leer 95% de carne de vacuno, siendo así el 5% otros ingredientes como agua, antioxidantes, sal, concentrado de remolacha y fermentos lácticos. Según Lurueña, esto es un preparado de carne y no carne picada, como indica la etiqueta.

"La palabra 'picada' del frontal del envase puede hacernos pensar que se trata de carne picada, es decir, carne y nada más. Pero es muy raro encontrar carne picada envasada porque tiene una caducidad muy corta: 24 horas si se vende a granel y unos pocos días si se vende en atmósfera protectora", destaca el experto.

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Este 5% extra se añade para aumentar el rendimiento y correspondería al agua, los antioxidantes extienden la vida útil y la remolacha sirve para mejorar el color, un aspecto que explicaremos un poco más adelante.

Qué es carne picada

El problema de esta práctica es vender carne a precio de otro componente que no lo es. Ese 5% se está pagando como carne cuando es una mezcla de sustancias, agua y sal. "Para que una carne se pueda vender como 'carne' o 'carne picada' no puede llevar nada más que carne (y como mucho, sal en una proporción máxima del 1%)", advierte Lurueña.

Por su parte, los carniceros de la carnicería Etxezarreta, situada en San Sebastián, realizaron el experimento de comprar una bandeja de carne picada en el supermercado y picar un trozo de vacuno de su propio establecimiento, carne, sin más. La carnicería carnicera guipuzcoana compartiría el resultado de cocinar ambas piezas de la misma forma en su canal de YouTube.

En primer lugar, advierten de varias diferencias a simple vista: la textura y sobre todo el color. Aquí es donde entra el juego el concentrado de remolacha que es capaz de tintar de magenta oscuro cualquier alimento, por lo que se usa para eliminar el color rosado de la carne picada de super, para equipararlo al aspecto sanguinolento de la carne de charcutería.

Al echar un vistazo a los ingredientes de la carne de súper, en este caso el porcentaje es aún menor que la primera analizada. 90% carne de vacuno, 4% de mezcla de cereal y vegetal (maíz y guisante) y el 6% restante agua, proteínas de soja, sal, azúcar, especias, conservadores (sulfito de sodio, antioxidantes, ascorbato sódico, citratos de sodio) y trazas de proteína de leche.

De nuevo el problema de pagar a precio de carne un porcentaje que no es carne. Además, según señalan los charcuteros, el color y el precio les hace dudar de que ese 90% sea de carne, ya que a uno de ellos le recuerda a la carne porcina o la ternera, aunque está última queda descartada ya que su precio está muy por encima del de la bandeja de carne.

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Otro carnicero, cuya familia lleva toda la vida dedicándose a esto de la carne, viene a señalar los mismos problemas. "Cuando vienes a una carnicería, te picamos la pieza que escojas, sin aditivos ni extras. Sabes lo que lleva y qué forma tenía cuando no está picada. Mientras que, en el caso de la carne picada del súper, no sabes que se ha incluido en la mezcla, grasa o ternillas, y además están pagando como carne todos esos extras de conservantes. Personalmente me he llegado a encontrar bandejas en el súper en las que solo entre el 60% y el 70% del producto era carne picada", explica el regente de Ganso.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advirtió que si se elige la carne envasada del súper es mejor mentalizarse de que el producto adquirido no es "carne picada" sino un "preparado de carne". Aunque pueda parecer una trampa, en realidad, no lo es. La ley permite denominar a estos productos con el apelativo de burger meat (carne de hamburguesa en inglés) sin mayores complicaciones. Lo cierto es que, en la mayoría de las ocasiones, nadie se entera de este gran cambio.

En cuanto a las denominaciones, en el caso de carne picada 100%, el porcentaje de grasa no puede superar el 20%. Por su parte, la relación de colágeno y proteína no puede superar el 15%. En los preparados de carne picada, se permite la mezcla de carne picada con otros ingredientes (cereales, sal, especias). Sin embargo, debe especificarse claramente qué porcentaje total de carne contiene. La peor opción de todas —la burger meat— cuenta, como mínimo, con un 4% de otros ingredientes, además de sulfitos, colorantes y demás sustancias que ayudan a dar sabor y mantener fresco el producto.

Es cierto que la carne picada en la charcutería tiene una vida útil muy corta, de hasta 24 horas, mientras que la del súper aguanta más, pero hay que saber a qué precio. Además, la carne ultraprocesada, en la que se incluirían los preparados, cuentan con sustancias como los nitritos. En teoría, se añadían para evitar el botulismo. Aunque el medio británico The Guardian desmintió esta idea.