El queso es un alimento muy saludable, si sabes cuál escoger. Un buen queso aporta una alta proporción de proteínas, de calcio y de grasas; es decir, tiene los beneficios de la leche, pero concentrados. Sin embargo, —como bien sabemos en España— los quesos pueden ser de muchos tipos y algunos tienen más grasa que otros: por eso, para un consumo más habitual es importante elegir quesos frescos, que tienen menos grasa, y los curados para tomarlos de vez en cuando, que tienen más.

De todas formas, los quesos que deberían realmente preocuparnos son los quesos ultraprocesados que, incluso, muchos de ellos no pueden considerarse ni siquiera queso. Según la ley española, un queso es un producto fresco o madurado que se obtiene de los distintos tipo de leche, de la nata, el suero de mantequilla o una mezcla de estos que ha sido coagulado antes o después de la eliminación de la parte acuosa y en el que la relación entre caseína y proteínas séricas es igual o superior a la leche.

Al final, los quesos más saludables no deberían llevar más ingredientes que leche, sal, cuajo y algunos aditivos seguros para mejorar su conservación, su textura o su sabor. Por desgracia, el supermercado está plagado de opciones que creemos que son queso, pero en realidad llevan mantequillas, almidones y sales de fundido. Estos artículos pueden llevar queso, pero en una proporción tan minoritaria que sus beneficios quedan eclipsados por los ingredientes extra que llevan y no pueden considerarse saludables.

En realidad, estos productos se parecen más a lo que en la legislación se ha llamado queso fundido, que no es lo mismo que el queso y que tiene más que ver con los ultraprocesados. "Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de la leche, productos lácteos y otros productos alimenticios". A continuación, tres tipos de ultraprocesados con apariencia de queso que dañan tu salud.

Los 'quesitos'

La merienda favorita de un montón de niños es en realidad una gran farsa: los llamábamos quesitos y eso que no lo son. Se ajustan mucho mejor a la definición que aporta la ley sobre los quesos fundidos ya que llevan poco queso y otros productos con los que completan su composición como el agua o la leche, la mantequilla, las sales de fundido y productos para hacer que esta mezcla espese.

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"Aunque sabemos que los aditivos [como las sales fundentes] no son el problema, bien es cierto que cuanto mayor sea la proporción de otros ingredientes, menores serán los que verdaderamente nos importan para un queso", explicaba el tecnólogo de los alimentos, Mario Sánchez, en este artículo de EL ESPAÑOL.

Los tranchetes

Todo llevaba a pensar que los famosos tranchetes eran un tipo de queso más, pensado para encajar a la perfección en un sándwich mixto. Sin embargo, su caso es prácticamente idéntico al de los quesitos: no lleva cuajo ni coagulantes, tiene poca cantidad de queso y un montón de aditivos. Vamos, que es un ultraprocesado de libro cuya composición se parece más a la del queso fundido que recoge la legislación.

¿Qué son las sales fundentes o sales de fundido? Son unos compuestos que utiliza la industria alimentaria y que permiten mezclar distintas sustancias que dan lugar a estos quesos de textura y sabor blandos, que suelen incorporar una gran cantidad de almidón y otros ingredientes que son poco deseables.

El queso rallado

Utilizar queso para gratinar un plato de pasta no tiene nada de malo si lo hacemos con un queso de verdad: tomamos una buena cuña de queso y lo rallamos con nuestras propias manos. El problema está en que normalmente utilizamos para esta tarea algunos sobres con productos especialmente pensados para esta tarea, pero no deberíamos. Lo que hay en esos sobres se parece más a los quesos fundidos de los que hablamos que al verdadero queso.

En muchos quesos rallados del supermercado es fácil encontrar entre sus ingredientes mantequillas, proteínas de leche, almidones modificados, suero de leche en polvo reconstruido, sales de fundido, sal y algunos aditivos como correctores de la acidez o conservadores. 

Es decir, deberíamos limitar e incluso eliminar estos quesos de la dieta por tres razones principales: el primero es que son alimentos ultraprocesados y, por tanto, se asocian con enfermedades cardiovasculares, el segundo es que se pueden sustituir fácilmente por soluciones más saludables y el tercero porque podemos hacer un sobreconsumo de ellos pensando que son iguales que los quesos saludables.