El nutricionista Aitor Sánchez: "Hasta hace poco no había ni un solo yogur saludable en el 'súper'"

Saber qué comemos y cómo afecta a nuestra salud cada vez nos interesa más y es, sin duda, una buena noticia. Por desgracia, este fenómeno también tiene un lado oscuro: nos sale la información por las orejas y no siempre sabemos gestionarla. Las redes sociales y el contenido en internet es muy extenso y con regularidad podemos encontrar afirmaciones que se contradicen entre ellas. ¿Qué hacer en estos casos? Pues recurrir a la información de los estudios científicos más rigurosos, aunque no siempre es fácil entenderlos.

En este sentido, el dietista-nutricionista y tecnólogo de los alimentos Aitor Sánchez ha publicado su libro ¿Qué le pasa a la nutrición? (Paidós, 2023), en el que ha reunido toda la información necesaria en torno a diez debates de la alimentación que incendian las redes sociales. El ayuno intermitente, la dieta cetogénica, el consumo de hidratos de carbono o la dieta vegana, entre ellos. "La verdad es que cada capítulo podría ser un libro entero, pero he intentado condensar la información y señalar las luces y las sombras de cada debate. Al final te das cuenta de que es todo más sencillo, pero hay mucho ruido", destaca Sánchez.

El nuevo libro de Sánchez está dedicado a sus compañeros de profesión, por su tiempo y su esfuerzo "infinitos" para desmentir ciertas ideas con las que los pacientes llegan a consulta. ¿De dónde viene todo este lío sobre la nutrición? "La alimentación es un tema muy cercano a todo el mundo y además es un campo con muchos intereses económicos. En España, las industrias del alcohol, de la carne, de los lácteos o del pan han influido mucho en los mensajes que se dan sobre estos alimentos". 

¿Cuál dirías que es el malentendido de la nutrición que más os trae de cabeza a los profesionales últimamente?

Los diez temas que trato son muy actuales, pero diría que especialmente nos ocupamos de aclarar muchos trucos del ayuno intermitente o mitos sobre las proteínas. La dieta vegana lleva décadas creciendo y está rodeada de muchas falsas creencias, en España tenemos mucha tradición de comer alimentos de origen animal y concienciar sobre la importancia de comer más vegetales es un tema sensible todavía. En otros países, como la India o Bután estos mensajes están muy interiorizados.

¿Pasará pronto la moda del ayuno intermitente?

La moda pasará, pero nos dejará algunos aspectos positivos. El ayuno intermitente nos ha ayudado a quitarnos la idea de que hay que comer cinco veces al día, que no nos llevemos las manos a la cabeza si alguien no desayuna o come sólo dos o tres veces al día. Eso sí, todos los mensajes sobre que es maravilloso están sobredimensionados y como estrategia primordial pasará de moda.

Y la dieta cetogénica, ¿dejará algo bueno?

Pienso que sí dejará un aprendizaje. Tal y como se vende no está justificada, no me la imagino como un modelo de alimentación a largo plazo: es una dieta que quita alimentos importantes y factores de protección.  Defender una dieta sin legumbres, sin tubérculos y sin cereales integrales… ¡ojo! porque igual te puedes estar complicando tu día a día. Sí que puede dejarnos un aprendizaje y es que el ser humano puede tener una dieta muy diversa y ser adaptativa. Sí que se puede hacer un período de dieta cetogénica para estimular el cuerpo en un momento concreto de una carrera deportiva.

España tiene una cifras muy altas de obesidad y existen muchos mitos sobre la nutrición, ¿piensas que estos patrones de alimentación pueden ser una solución?

Exportar estos modelos a toda la población es un error. Dile a Manoli y a Manolo que hagan una dieta cetogénica a los 55 años: es irreal que hagan una dieta sin su tostada o su plato de pasta. ¿Quiénes hacen ayuno intermitente o dieta cetogénica? Principalmente, la población joven e hiper motivada, los que antes tomaban pechuga, lechuga y arroz. Hay que cambiar muchas cosas en nuestras dietas para que el siguiente paso sea hacer un ayuno intermitente: primero deja la bollería, los refrescos, el alcohol y come más fruta, verduras y frutos secos. Claro, los defensores del ayuno intermitente te dirán que es maravilloso.

Me ha hecho gracia cuando hablas de personas sanas que ya comen como si tuvieran diabetes, ¿de dónde viene el miedo generalizado a los picos de azúcar en sangre?

Viene de algunos autores y de las redes sociales. Ahora se ha puesto de moda hacer experimentos sobre cuánto sube la glucemia después de tomar un plato de arroz o un plato de arroz que lleva verduras. Le dan más importancia a la subida de glucosa en sangre que a otros aspectos como la calidad del alimento y, en realidad, sólo es un aspecto más. Convertir esto en la prioridad es un error y empieza a retorcerse el mensaje: algunos se preguntan cómo comerse un dulce y que la glucemia suba menos o recomiendan tomar la fruta del desayuno con huevos y bacon por esta misma razón. ¡Es ridículo!

Con el tema de los azúcares empezamos muy bien quitándonos los helados, pero ahora hay quien arremete contra el arroz o la pasta, ¿se nos está yendo de las manos?

Sí, empezamos bien quitando alimentos malsanos como las galletas, los dulces o los refrescos. Después hay un tramo de alimentos como el arroz, la pasta o las patatas cuyo consumo debe ir adaptado a la actividad física que hagamos, pero lo preocupante es que a día de hoy se están cuestionando hasta las legumbres y los cereales integrales. Esto es muy serio, hay gente muy hater de los hidratos de carbono y se está acabando por quitar alimentos sanos e introducir otros que no suben la glucemia, pero tienen mucha proteína animal.

Uno de los grupos de alimentos que la industria ha manipulado más son los lácteos, a los que dedicas un capítulo. Se venden como algo casi médico y también como postres con mucho azúcar, ¿qué papel hay que darles?

Los lácteos son el grupo de alimentos más polémico, pero la realidad es que ni son imprescindibles ni son un veneno blanco. Hay versiones sanas e insanas, pero la industria ha difundido el mensaje de que hay un lácteo para cada miembro de la familia: para el bebé, el niño, el adulto con colesterol, con la menopausia, con problemas de intestino… Se ha intentado convertir en un vector de salud y es un producto muy ensuciado. Ahora está volviendo el yogur natural, pero hace 15 años en el pasillo de los yogures no había ni uno sano: todos estaban azucarados o edulcorados.

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A los niños se les decía que tenían que tomar lácteos, pero ¿cuáles? Si los que toman los niños tienen azúcar, o se decía que en cada tableta de chocolate había un vaso de leche y parecía que eran saludables. Se ha pensado que cualquier lácteo era bueno, pero al final se ha empujado con ellos a los niños a tomar alimentos malsanos. Es un fallo de comunicación y una mala decisión científica. 

Hablando del resurgir del yogur natural, ahora se le da mucha importancia para la microbiota, ¿estos yogures pueden llegar a ser un producto con una función casi médica?

No, el yogur natural no es un alimento médico ni funcional, ni muchísimo menos. Es cierto que los lácteos fermentados naturales son mucho más sanos, como el yogur natural, el kéfir o el skyr, tanto a nivel nutricional como a nivel de digestión. Sí que son buenos para el intestino, pero nos falta contexto: es mejor para la microbiota que tomes más fruta, verdura y legumbre. Sin embargo, la industria prefiere promocionar productos nuevos como la kombucha o el kimchi. ¿Quieres mejorar tu microbiota? Elimina los bollos, el alcohol y los dulces y toma vegetales.

Sugerir en España que deberíamos reducir la carne roja y procesada genera muchos cabreos, ¿realmente la dieta del futuro es vegetariana?

Que el futuro es más vegetariano que ahora es un hecho incontestable. No se puede debatir que los modelos de predicción nos llevan a que la dieta se va a basar en más productos vegetales. Es como si alguien te dice que el planeta se va a ir enfriando en los próximos años o que la afición por los toros va a superar a la del fútbol. No va a pasar. La alimentación vegana es la única corriente alimentaria que no ha sido moda pasajera, es la única que desde hace décadas va en ascenso y no para. No va a parar porque en ella confluyen muchas inquietudes: importa la salud y la sostenibilidad.

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La producción de alimentos de origen animal es muy ineficiente; los hongos, las setas y las algas son más eficientes. Pero claro, esto es una bomba contra la cultura de nuestra gastronomía. Entiendo que muchas personas mayores lo vean como una moda y una idea loca de gente joven, pero no es así. Va a ser una dieta del futuro y cada vez comeremos menos alimentos de origen animal.

Pero antes tampoco se comía tanta carne como ahora…

Claro, lo que nunca ha estado justificado es llegar a los consumos de carne roja actuales. El filete de carne todos los días nunca se ha recomendado. La dieta mediterránea es una dieta humilde en la que se come carne de vez en cuando: en España se hacía una matanza para repartirla durante el año. Ahora en nuestro país comemos al año 55 kilogramos de carne, veintipico de pescado, 80 de leche y yogur, 22 de queso y nueve de huevos. Eso sí, de legumbres sólo se comen tres kilos al año. Es una desproporción que hay que ir corrigiendo.