El arroz blanco es uno de los alimentos que tienen mayor presencia en la dieta de los españoles. Sin irnos mucho más lejos, las paellas que se consumen a lo largo y ancho de nuestra geografía están elaboradas con esta variedad, que también está presente en el arroz a la cubana o en el arroz al horno. 

Lo cierto es que, pese a lo que la gran mayoría de la gente piensa, el arroz blanco no es precisamente el alimento más recomendable para la población general. Así lo asegura Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, en su libro ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020).

"Al igual que el grano de trigo, el grano de arroz es naturalmente integral y de color marrón. Para hacerlo blanco hay que eliminar su germen y su salvado. Lamentablemente casi todos los platos de arroz que se consumen en España —incluida la paella— se elaboran con arroz blanco", dice el especialista. 

El también catedrático visitante de la Universidad de Harvard y uno de los autores del ensayo Predimed, el mayor realizado hasta la fecha sobre las bondades de la dieta mediterránea, se muestra muy tajante y asegura que "comer arroz blanco es como comer azúcar". "Nuestro cuerpo transforma rápidamente el almidón de ese tipo de arroz en glucosa, produciendo peligrosos picos de azúcar en sangre", escribe.

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Es exactamente lo mismo que sucede con otros alimentos con alto índice glucémico como la pasta blanca o las patatas. Además, se trata de un producto muy poco saciante que no sólo favorece la obesidad, tal y como apuntan algunas investigaciones, sino que también se ha relacionado con la diabetes tipo 2. Así lo señala un metaanálisis publicado hace algún tiempo en la revista BMJ, cuyas conclusiones no pueden ser más claras: "Un mayor consumo de arroz blanco se asocia con un riesgo significativamente mayor de diabetes tipo 2". 

Así, la mejor alternativa es comprar siempre las variedades integrales, tanto de pasta como de arroz. Al contener el grano entero del cereal, su contenido en fibra es mucho mayor y también posee una cantidad más elevada de vitaminas y minerales. "El arroz integral no afecta tanto a los niveles de glucosa en sangre y puede formar parte de una dieta mediterránea tradicional", escribe Martínez-González en su libro. 

El arroz 100% integral es rico en flavonoides, ácidos fenólicos y fitoesteroles. Además tiene vitamina B1 y selenio. La fibra que esconde esta variedad, además, ha sido relacionada con un menor riesgo de cáncer de colon y un mejor control del colesterol. Así lo confirmó otro estudio también publicado en la revista BMJ, que apunta que el consumo de grano entero reduce un 17% el riesgo de enfermedad cardiovascular, respiratoria, cáncer de colon y/o diabetes. 

Así, según el médico, las personas que tienen diabetes tienen que llevar mucho cuidado con la paella. "Nada descompensa tanto a un diabético como una buena paella", advierte el especialista. "La combinación del arroz blanco con el caldo graso y el ablandamiento de los granos de arroz que se produce en su preparación contribuyen a que suba mucho y rápidamente el azúcar en sangre". 

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