El alimento que está disparando los casos de artritis pero que tomamos a diario en España

La quema de carbón, gas, madera y otros materiales libera compuestos contaminantes de gran impacto sobre la salud humana. Pero algunas fuentes de contaminación están mucho más cerca de lo que pensamos. Es el caso de la carne, que si se cocina a altas temperaturas genera hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). Al entrar en el organismo, se relacionan con enfermedades pulmonares, cardíacas y metabólicas, y serían uno de los principales factores cancerígenos ligados a este alimento.

Una nueva rama de dolencias se sumaría ahora a los perjuicios provocados por los PAH, según un nuevo estudio publicado en la revista BMJ Open. La exposición directa o indirecta a la contaminación por quema de materiales, productos químicos o subproductos de la preparación alimentaria aumentaría el riesgo de sufrir enfermedades autoinmunes y, en concreto, de artritis reumatoide. España sería uno de los lugares más afectados, ya que consumimos del orden de 50 kilos de carne por persona cada año.

No es la primera vez que se encuentran evidencias sobre la relación entre las sustancias tóxicas ambientales y enfermedades a largo plazo. Sin embargo, hay pocos estudios sobre la asociación entre esta contaminación y las enfermedades inflamatorias. En el caso de la artritis reumatoide, se cree que aparece por una compleja interacción entre los genes, el sexo, la edad y los factores ambientales como el tabaco, la nutrición y el estilo de vida.

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Así pues, para evaluar el papel potencial de los tóxicos ambientales a la hora de desencadenar la artritis reumatoide, los investigadores analizaron las respuestas de los participantes en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Estados Unidos (NHANES). Esta recogida de información se realizó entre los años 2007 y 2016.

La encuesta valoró una amplia variedad de sustancias tóxicas como los PAH. Se incluyeron los productos químicos usados en la fabricación de plásticos y diversos productos de consumo (PHTHTE). También los compuestos orgánicos volátiles (COV) derivados de pinturas, agentes de limpieza y pesticidas entre otros. Finalmente, se ponderaron junto a los datos de salud, nutrición, estilo de vida y medio ambiente.

En total se incluyeron 21.987 adultos, de los cuales 1.418 ya sufrían artritis reumatoide y otros 20.569 no. Se les tomaron muestras de sangre y orina para medir la cantidad de PAH (7.090 participantes), PHTHTE (7.024 participantes) y COV (7.129 participantes) que poseían en sus organismos.

Según sus resultados, las probabilidades de sufrir artritis reumatoide fueron más altas entre aquellos participantes con mayores niveles de PAH corporales. Se trataba del cuartil superior del estudio, y el riesgo se verificó independientemente de si eran fumadores o exfumadores.

Incluso teniendo en cuenta otros factores como la ingesta de fibra dietética, la actividad física, los ingresos familiares, el nivel educativo, la edad, sexo y peso (IMC), solo el 1-hidroxinaftaleno se asoció con un 80% más de probabilidades de sufrir artritis reumatoide. Se trata, efectivamente, de un PAH presente en el organismo tanto por la dieta como la contaminación ambiental.

Por otro lado, los metabolitos de PHTHTE y VOC no se asociaron con un mayor riesgo de artritis tras incluir otros factores potencialmente influyentes. Sin embargo, y de forma sorprendente, el tabaquismo tampoco se asoció con un mayor riesgo de artritis tras tener en cuenta los niveles de PAH corporal. El 90% de su efecto se debería, en realidad, a la exposición a los PAH que contiene el tabaco.

A pesar de estos hallazgos, los investigadores recuerdan que se trata de un estudio observacional con limitaciones, como la falta de disponibilidad de mediciones de sustancias tóxicas ambientales en el tejido graso, donde se suele almacenar gran parte de estas sustancias. Tampoco se midieron los niveles de metales pesados que anteriormente se han relacionado con el riesgo de artritis reumatoide. El tabaco, recuerdan, es una conocida e importante fuente de cadmio.

Aún así, destacan que este sería el primer estudio que demuestra que los PAH no solo son la base de la relación entre la artritis reumatoide y el tabaquismo, sino que serían un factor de riesgo independiente por sí mismo. Algo que cobra una importancia capital teniendo en cuenta que los PAH se encuentran en casi todas partes: gases de efecto invernadero, gas natural, humo de incendios, quema de carbón o leña, vapores de carreteras asfaltadas y consumo de alimentos a la parrilla o muy hechos.