Países Bajos, otoño de 1944. La liberación de los nazis estaba teniendo más problemas de lo esperado. El acceso de los alimentos a la población se complicaba por el bloqueo de los trenes y el transporte fluvial, detenido por culpa de la congelación de los ríos.
Esta situación crítica dio lugar a una gran hambruna, sobre todo en las áreas urbanas occidentales del país. De hecho, las ingestas energéticas pasaron de 1 800 a 500 kilocalorías por persona y día de mayo de 1944 a febrero de 1945.
Se estima que, hasta mayo de 1945, entre 20 000 y 25 000 ciudadanos neerlandeses murieron como resultado de la desnutrición. También afectó a mujeres embarazadas y bebés menores de un año, con secuelas en la salud de estos niños a largo plazo.
[El riesgo de los pétalos de moda en la comida: hongos, bacterias y contaminantes]
Una aprendiz de bailarina de 16 años, que medía 1,70 metros y llegó a pesar 40,8 kilos, recordaría más tarde que sufrió asma, ictericia, anemia y otras enfermedades derivadas de la desnutrición, como el edema. “Empieza por tus pies y cuando llega al corazón, te mueres. Conmigo estaba encima de los tobillos cuando las fuerzas aliadas nos liberaron”.
Y como ella misma contó, su familia logró sobrevivir gracias al consumo de tulipanes.
Sopas de tulipán
El gobierno neerlandés buscaba alimentos ricos en energía y nutrientes y de fácil acceso. Durante esta etapa bélica, el cultivo de tulipanes se detuvo y había una gran reserva de bulbos sin plantar. Así que las autoridades aprovecharon ese excedente para vender bulbos en las tiendas de comestibles y publicar recetas en revistas locales, en un esfuerzo para ayudar a la población. La sopa de bulbos de tulipán se cocinaba durante la única hora de gas al día que se disponía.
Una de esas recetas indicaba el siguiente modo de preparación: “Añadir agua a la olla, cortar los bulbos por la mitad y retirar el germen. Después de eso, se rallan los bulbos en un rallador fino y preferiblemente en la olla, puesto que la pulpa se decolora rápidamente. Aunque los bulbos de tulipán son ricos en almidón, no espesarán la sopa como lo hace la harina. Su pulpa flota en la sopa en forma de copos. Si todavía tiene curry en polvo en casa, agregue una pizca, luego añada un poco de aceite o una pequeña cantidad de grasa. ¡Y no se olvide de la sal!”.
Cuidado con la tulipalina A
Aunque los tulipanes tienen un problema. Sus bulbos contienen, principalmente, un alérgeno: el compuesto denominado tulipalina A. Se encuentra mayoritariamente en la capa exterior del bulbo, pero también en el tallo, las hojas y los pétalos.
Los expertos han detectado la intoxicación de vacas por consumo de heno y bulbos de tulipán y su papel como agente causal de los llamados “dedos de tulipán”. Esta dermatitis, que sufren los bulbicultores, se caracteriza por una descamación eritematosa en la piel situada alrededor de las uñas y entre las yemas de los dedos primero y segundo de la mano dominante. Solo se puede prevenir reduciendo el contacto con estas plantas bulbosas y usando guantes de nitrilo (no sirven los de vinilo).
El peligro de consumir bulbos de tulipán radica en la variedad o en su forma de preparación. De hecho, no todas las modalidades son comestibles, y las que sí lo son pueden tener un sabor amargo. Por otro lado, comerlos sin cocinar puede provocar náuseas, dolores abdominales y otros problemas digestivos.
Tulipanes en la cocina actual
Hoy en día, los bulbos de tulipán se pueden secar, pulverizar y agregar a los cereales u obtener harina con ellos para hacer pan.
Además, las flores también son comestibles. Se pueden utilizar como decoración de los platos, con la flor entera (menos el pistilo y los estambres) o picando los pétalos y mezclándolos en una ensalada, aunque tienen poco sabor. Es llamativo el uso ornamental de los pétalos azucarados en un pastel o para consumirlos con almíbar.
En la gastronomía moderna se perciben esfuerzos por recuperar este original ingrediente. Así, la experta en plantas nutricionales y medicinales Margaret Roberts recogía hace 23 años sugerencias como el jarabe de tulipán, tulipanes rellenos con mayonesa de pollo y ensalada de tres frijoles con tulipanes.
Otros ejemplos a destacar son el de Johanna Huiberts-van den Berg, que ha recopilado una treintena de recetas; o el de Alain Caron, un chef francés afincado desde hace 40 años en los Países Bajos que dirige varios restaurantes en Ámsterdam. Caron ha inventado platos como la ensalada de tomate confitado, hinojo y bulbos de tulipán o las ostras con bulbos de tulipán.
Probablemente, a aquella joven que contaba los estragos de la hambruna holandesa le hubiera gustado degustar estas exquisiteces.
Por cierto, ella se convirtió, años más tarde, en una de las mejores actrices del siglo XX, y a finales de abril de 1990 fue declarada en Países Bajos una estrella del mundo botánico. La industria de bulbos neerlandesa le rindió homenaje por su labor en UNICEF dedicándole una variedad blanca de la flor de excepcional luminosidad: el tulipán Audrey Hepburn.
* atedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València.
* studiante de Doctorado en Medicina, Universitat de València.
** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.