Los tres secretos del pan esponjoso según la ciencia: de cómo amasarlo al 'truco' de la levadura

El pan es uno de los alimentos que se elaboran desde los tiempos de los primeros cazadores. Por entonces utilizaban como ingredientes principales algunos cereales y agua, que se cocían junto a la hoguera produciendo una masa dura y granulosa.

Los egipcios fueron los primeros que añadieron a la mezcla un fermento para la elaboración de panes, además de ingredientes que aportaban sabor como cilantro, dátiles e higos. Las recetas evolucionaron hasta convertirse en masas únicas que han dado paso a la gran variedad de panes que existen actualmente a nivel mundial.

Para la elaboración de un pan, los ingredientes principales son cuatro:

1. Harina.

2. Agua.

3. Sal.

4. Levadura.

La mezcla entre ellos genera una serie de procesos químicos que permiten que la masa adquiera características especiales, haciendo que los panes sean esponjosos y suaves.

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Agua, harina y amasado

La clave de un buen pan reside en cómo se trabaja, o lo que es lo mismo, en amasar los ingredientes para lograr una mezcla suave, elástica y flexible. Cuanto más trabajamos una masa, aplicando una fuerza mecánica o manual, más activamos el gluten para desarrollar las características especificas de las masas.

Si trabajamos una masa de forma manual, hay que tener en cuenta que no todas las personas tienen la habilidad de generar las características de flexibilidad y elasticidad deseadas. No solo por una cuestión de fuerza: para trabajar las masas, las manos deben de tener una temperatura adecuada (entre 20 y 25 °C). La temperatura y la energía que se aplican a la masa forman un binomio indispensable para otorgarle unas características ideales y activar las proteínas y carbohidratos de la harina.

Existen diferentes tipos de harinas, unas que desarrollan el gluten y otras no. El trigo, el centeno y la cebada tienen gluten que se forma con la unión de dos proteínas: la gliadina y la glutenina. Esta unión de proteínas forma una red o malla flexible y elástica cuya función principal es la de captar el gas que se genera en el proceso de fermentación.

Para que el gluten se desarrolle es imprescindible el agua. Concretamente, para la elaboración de una masa se debe incorporar alrededor de un 70 % de agua respecto al peso de la harina. Si la masa no está correctamente hidratada, no obtenemos la flexibilidad y elasticidad deseadas.

En cuanto a las levaduras, son microorganismos vivos que se alimentan de azúcares (carbohidratos) que se encuentran en el almidón, un componente de la harina. De ellas depende la fermentación. Las masas fermentadas adquieren características organolépticas particulares, como el olor a pan, el color, el sabor, el aroma y, sobre todo, la textura.

La función de las levaduras

El amasado del pan hace que la masa gane volumen hasta duplicarse. Durante este proceso generamos energía y calor, que hacen que las levaduras empiecen a trabajar con los azúcares y produzcan dióxido de carbono y alcohol. Y la masa se llena de “gas”.

Las masas que contienen gluten son esponjosas, ya que tienen la capacidad de retener más gas, en forma de dióxido de carbono. Éste es el responsable de formar en el pan los orificios propios de lo que conocemos como miga, ayudando a obtener una masas suaves, acolchadas y esponjosas.

* Carmen Leticia Orozco López es profesora de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Guadalajara.

* Jorge E. Olmos Cornejo es profesor de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Guadalajara.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.