El arroz es un alimento básico para miles de millones de personas en todo el mundo, y un ingrediente básico de la dieta mediterránea en países como Grecia, Italia y España. Se suele recomendar lavarlo antes de cocinarlo pero, dependiendo del ámbito, las razones para hacerlos son diferentes. Los cocineros buscan reducir el almidón, y los expertos en salud evitar el arsénico presente en el arroz. Pero hay otra razón menos conocida que se debe tener en cuenta.

Los chefs explican que el prelavado reduce la cantidad de almidón presente en la superficie del arroz. Y los estudios han demostrado que este almidón libre o amilosa sí se queda en el agua del prelavado. También buscaría un grano más separado, motivo por el cual no se tendría que lavar antes de preparar risottos, paella o arroz con leche, donde precisamente se busca que el grano este más pegado.

Sin embargo, la evidencia científica contradice esta última creencia. Un estudio reciente comparó el efecto del prelavado del arroz en su viscosidad y dureza, comparando tres tipos de arroz diferentes: arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz jazmín. Se probó a no lavarlos, lavarlos tres veces, o lavarlos hasta diez veces.

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Al contrario de lo que suelen recomendar en los círculos gastronómicos, el lavado del arroz no tuvo efecto alguno en ambos aspectos. De hecho, los investigadores demostraron que la viscosidad del arroz no se debía a su almidón de superficie o amilosa, sino a la amilopectina, un almidón diferente que se filtra del grano de arroz durante su cocción. Así, el arroz glutinoso sería el más pegajoso, seguido del arroz de grano medio y el arroz jazmín.

El motivo para lavar el arroz

De forma tradicional, el lavado del arroz buscaba limpiar posibles restos de polvo, insectos o cáscaras que pudiesen permanecer tras pelarlo. Estas razones siguen siendo importantes en determinadas zonas geográficas, donde el procesado del arroz no es tan meticuloso. Sin embargo, en los países más avanzados existen a su vez nuevos problemas.

En este caso, el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de los alimentos, incluyendo el arroz, ha dado lugar a un aumento significativo de los microplásticos alimentarios. Y el proceso de lavado del arroz habría demostrado reducir hasta un 20% de estos microplásticos presentes en el arroz crudo. En ese mismo estudio se descubrió que, independientemente del empaquetado final del arroz (bolsas de plástico o papel), el nivel de microplásticos sería similar.

Además, los investigadores también habrían objetivado que los plásticos presentes en el arroz instantáneo o precocido serían hasta cuatro veces más elevados que en el arroz crudo. En este caso, lavar este arroz instantáneo reduciría la presencia de microplásticos hasta un 40%.

Por otro lado, no debemos olvidar que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, el cual se absorbe durante el cultivo del arroz a través del suelo: lavar el arroz elimina hasta un 90% del arsénico bioaccesible, aunque también elimina nutrientes importantes como cobre, hierro, zinc y vanadio. Así mismo, los niveles de arsénico pueden variar según el lugar donde se cultiva el arroz, y la forma en la que se cocina.

"Sea cual sea el tipo de arroz, el arroz seco hay que enjuagarlo siempre, ya que así se quita cualquier contaminante o sustancia que se haya podido adherir, metales pesados, suciedad o bichos; pero sobre todo, el agua lo que se va a llevar es el arsénico que contiene el arroz", explicaba Carmen Solís, dietista-nutricionista, en este artículo.

Cabe destacar que si se consume poco arroz de forma habitual, el impacto del arsénico es menor. Sin embargo, gran parte de la población mundial consume arroz a diario, algo que sí daría lugar a serios impactos en la salud si no se tiene en cuenta este arsénico y otros metales pesados. Como ejemplo, un estudio centrado en otros metales como plomo y cadmio sugirió que el prelavado del arroz puede reducir la cantidad de dichos metales entre un 7-20%.

Otro riesgo: las bacterias

Para finalizar, hay que abordar el caso del contenido bacteriano del arroz. En este caso, el lavado no sería útil, pero su cocción a altas temperaturas sí. El tiempo de conservación de este arroz cocido sería importante. Cocinar el arroz no mata a las esporas bacterianas del Bacillus cereus, y si el arroz lavado o cocido se mantiene a temperatura ambiente demasiado tiempo, estas esporas pueden activarse y empezar a crecer, produciendo toxinas. Lo mismo ocurriría con otros alimentos, como la pasta por ejemplo.

Así pues, los expertos recomiendan lavar el arroz para reducir las cantidades de metales pesados como arsénico, plomo o cadmio, además de un 20-40% de los microplásticos del arroz. Dicho lavado no sería útil si buscamos cambiar la viscosidad y la dureza del arroz, sino que habría que elegir una variedad de arroz en especial. Finalmente, no es buena idea mantener arroz cocido demasiado tiempo a temperatura ambiente.