Las lonchas de jamón de York son, sin duda, un artículo indispensable en la lista de la compra de muchísimas familias de España. Pueden servir de desayuno, sobre una tostada, o de merienda, en un bocadillo, o incluso de cena, en un sándwich mixto. En cualquier caso, se trata de un elemento muy socorrido para tener en nuestro frigorífico del que echar mano cada vez que no tenemos ni idea de qué comer. Ahora bien, esta solución para perezosos puede tener un importante riesgo para la salud, ya que se trata de una carne procesada.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), este grupo de alimentos está formado por todo de tipo de carne roja —de las cuales, la de cerdo y la ternera son las opciones más frecuentes—, algunas carnes blancas, vísceras y otros elementos como la sangre de los animales, que han sido saladas, curadas, fermentadas, ahumadas o, en general, procesadas para mejorar su sabor o su preservación. Es decir, a este grupo pertenecen las salchichas, las morcillas y, por supuesto, el famoso jamón de York.

Pero, ¿qué es lo que pasa con este grupo de alimentos? Pues que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), una institución que pertenece a la OMS, realizó un estudio que concluyó que era cancerígeno para los seres humanos. La investigación consistió en una revisión de hasta 800 artículos, que se publicó en la revista científica The Lancet Oncology, y que sentencia que cada porción de carne procesada de 50 gramos que se toma a diario eleva un 18% el riesgo de cáncer colorrectal.

Un cáncer en ascenso

Este cáncer es uno de los que más preocupa actualmente a los médicos: en primer lugar, porque es el que más se detectará este año con un total de 42.721 casos nuevos, según el documento Las cifras del cáncer en España 2023 de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM); y, en segundo lugar, porque los nuevos diagnósticos aumentan cada vez más en la población más joven. De hecho, este estudio realizado en Estados Unidos señala que el cáncer de colon ha crecido un 49% entre las personas de 30 y 39 años en ese país, y en un 133% el de recto en los pacientes de entre 20 y 29 años.

Tal y como informa este artículo de EL ESPAÑOL, la causa más probable de este aumento según los científicos es un cambio en los hábitos de vida, cada vez menos saludables. ¿Y qué podemos hacer nosotros? Pues reducir el consumo de estas carnes procesadas y aumentar el de alimentos vegetales ricos en fibra como las legumbres, las frutas y las hortalizas. Si bien la OMS explica en su página web que con este estudio no pide a la población que evite la carne procesada, sí que sostiene que reducir su consumo puede reducir a su vez en buena medida los cánceres de colón y recto.

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¿Cuánto debe reducirse este consumo? Debemos tener en cuenta que cada loncha de jamón de York pesa alrededor de unos 25 gramos y, por lo tanto, si tomamos embutido todos los días, no deberíamos comer más de dos lonchas, según el resultado del estudio del IARC antes expuesto. Y, por supuesto, hay que tener en cuenta que no todas las carnes procesadas son iguales y algunas son más peligrosas que otras, dependiendo del grado de procesamiento al que han sido sometidas y, por lo tanto, a su calidad.

Jamones y fiambres

Para empezar, aunque hablemos mucho de él, el jamón de York no existe en la legislación española. Con ese nombre solemos referirnos a un amplio grupo de productos en España que se parecen entre ellos porque proceden del cerdo, se venden en lonchas y tienen color rosa. Lo que sí que aparece en nuestras leyes son tres categorías: el jamón cocido extra, el jamón cocido y, por último, el fiambre. Este último es el que menos calidad tiene, debido a su escaso contenido de carne, y también el más frecuente del supermercado.

Los jamones de York que, en realidad, son fiambres tienen alrededor de un 55% de carne de cerdo y que puede proceder de distintos cortes del cerdo, como la paleta o lo que se conoce como el magro de cerdo. ¿De qué está hecha la otra mitad de este alimento? Suelen llevar agua, almidones o féculas de patata, azúcares artificiales como la dextrosa, el jarabe de glucosa o la maltodextrina, también proteínas de soja o hemoglobina en polvo, amén de una larga lista de aditivos para que se conserven por más tiempo.

Si vas a tomar jamón de York, lo mejor es que te decidas por un jamón cocido extra o que pidas en la charcutería el que tenga un porcentaje mayor de carne. Algunos de estos se pueden acercar a un 100% de carne y, por tanto, dejan una menor proporción a los ingredientes menos deseados. Eso sí, debemos de tener en cuenta que es el procesado de estos alimentos —como el curado— lo que realmente produce sus efectos insanos para la salud de los seres humanos.